Bevezetés egy lakomához

Hortobágyi gazda barátom jól tudja, hogy a régi magyar lakomák nagyszerű és méltó hagyománnyal rendelkeznek.

Budapest, 2018. március 3. Pisztrángok lógnak egy halsütõnél a VI. Budapesti Halfesztiválon a Mûcsarnok mellett 2018. március 3-án. MTI Fotó: Mohai Balázs Fotó: MTI / Mohai Balázs

Hortobágyi gazda barátom jól tudja, hogy a régi magyar lakomák nagyszerű és méltó hagyománnyal rendelkeznek. És most szeretné felújítani/bemutatni jeles vendégek előtt és jeles ételekkel. Rózsa Péter tizenhárom fogásosra tervezett menülapján vadliba, fácán, gyöngytyúk, kemencés pisztráng szerepelnek dicső rendben (majdnem mind saját gazdaságából) – aztán tőgypörkölt, borjúszegy, bivalyborjú-pörkölt, szamárpofa, rackasült, csikóhátszín, mangalicasült és mindenféle zöldségek, régvolt gyümölcsök. Tudja és tudatja a mai olvasóval, amit már a költő Vajda János is megjegyzett a régi konyhánkról: „jósága főleg nyers-anyagokon múlik”. És azt is tudja, hogy a lakomák kivételes ünnepi alkalmak, melyeknek közös szellemben és meghatározott rendben kell folyniuk.

Tehát az élelmiszerek rendje. Sokféle számadáskönyv, árszabási jegyzék, összeírás, egyéb forrás maradt ránk az élelmiszer-használat gazdagságáról. Egy 1595-ös kolozsvári tanács lakomájára például ezek az élelmiszerek kerültek: cipó, kenyér, nádméz, kappan, lúd, öreg retek, malac, tengeri barack, sós káposzta cseberben, muskotálykörte, öreg [nagy] dinnye, juh, tinó, köbölben búza, szalonna, 5 mázsás ökör, lenmagolaj, faolaj [olívaolaj] – a szénát, szalmát, tűzifát, sarut, istrángot nem számítjuk.

És ahogy a lakomáknak kiszabott a rendje, úgy a lakomameghívásnak is. De még a viseletek megválasztásának is. Az érkezésnek – bevonulásnak, ülésrendnek, asztali áldásnak, evőeszközöknek. Nem beszélve az ételek felszolgálásáról, a fogások rendjéről, italok megválasztásáról és azok fogyasztásáról. És a zenéről (asztali zene vagy énekmondók dalai), és a közös éneklésről. A sokféle lakomaleírás közül említsük csak Mátyás király pompás lakomáit, azok többféle formáit. Vagy komoly (politikai, kulturális, katonai, diplomáciai stb.) dologról esik itt szó; vagy a reneszánsz életöröm szellemében tréfálkozások közt múlatják együttesen az időt. Vagy dalokat énekelnek – mert a zenészek és lantosok „mindig ott valának”, „akik a vitézek tetteit hazai nyelven a lakománál lantkísérettel éneklik”.

Az egyik legalaposabb lakomarendet Bethlen Gábor fejedelem udvartartásából és kortársaitól ismerjük. A lakomaasztalokra kamuka abroszt [nagy mintájú keleti damaszt] vetettek, főhelyre mindössze egy-két tányér került; egy cipó, az is kendővel takarva. És csupán egy-két „ezüst-kalán”. Mikor aztán asztalhoz ült a dicső nép, mindenkinek beadták tányérját, asztalkendőjét és egy szelet kenyeret. Azt viszont ma is tudnunk kell, hogy a pohárnok kést-villát soha senki elé nem tett; azokat „inasa adá be”, vagy „hüvelyéből húzá elő” – a késeiket övükbe szúrva vitték az asztalhoz.

Már a bevonulás is szabott rendben folyt.

A menetet „egy öreg szolga vagy udvarmester nyitá meg, utána jöttek a férfiak, a férfiak után a kisasszonyok, s végre a nők. Asztalhoz érkezvén a pap megáldotta az asztalt – a tálakat felfedték, kezdődött a leülés. Az asztalfőt egy tekintélyesebb nő és férfi foglalá el; a többi nő a fal felől vett ülést, rajtok alól a kisasszonyok, velök szemben a férfiak, míg a háziúr az asztal végét vette magának. Erre az inasok beadták a késeket, és a háziúr lelkesítve mondogatni kezdé: „Egyék uram kegyelmetek” – s azzal az egész vendégsereg szuronyt szegezett a párolgó tálaknak.

A régi lakomákon rendesen három fogást adtak fel – de minden fogásra jelentős számú tétel (tál) esett. Egy XVII. századi császári ebéd például szintén három fogásból állt – az első huszonhét, a második harminc, a harmadik, a gyümölcs, nyolcvanhét tálból állt. A magyar hagyományos fejedelmi lakoma is hasonlóan három fogásból állt, de nem tudjuk, hogy fogásonként hány és hány tálból (a kutatók szerint legalább negyvennyolc ételt tartalmazott egy korabeli magyar lakoma).

Apor Péter báró és Kőváry László történészek nyomán főbb vonásokban rekonstruálhatjuk az erdélyi lakomák fogásait is.

Elsőként zöldséggel készült tehén-, borjú-, ürü- és disznóhúsok jöttek az asztalra. A második fogást a különböző szelíd- és vadsültek adták – ehhez csöröge, fiketős [főkötős] fánk és kürtőskalácsféle pazar sütemények társultak. A harmadik fogást a befőttek, hazai és déli természetes és aszalt gyümölcsök adták. A bort rendesen a második fogásnál nyújtották be – a férfiaknak cserép- vagy ezüstkupákban, a nőknek ezüstpoharakban. Lakoma végén, mikor a férfiak már poharazásba merültek, a nők felkeltek és elvonultak. „S végre, mikor a férfiaknak elég rózsaszínű volt a világ, megpendült a hegedű, a nőket visszavezették, s kezdődött a táncz.”

A lakoma ételeiről könyvtárat írhatni; sokféle, kifinomult és érzékeny fűszerhasználat jellemezte a régi magyar konyhát. S az igaz magyar nagyasszonyok az ő kertjeikben gondoskodtak is az asztalra való fűszerek csudás sokféleségéről. Ezek voltak a régi magyar nagyasszonyok „múlató kertjei” – mint a régi magyar fűszerszámos kertek idoljai. Enyingi Török Bálintné 1552-ben összeírt csurgói kertjében például a legalapvetőbb kerti növények közt szerepelnek: „fárafolyó borsó, fehér és veres csicseriborsó, paraj, veresrépa, párhagyma, keserűhagyma, monyoróhagyma, magnak való fejkáposzta, veres mogyorófok, saláta, tárkony (200 bokorral), 400 bokor fehér liliom, 47 bokor zsálya, 16 bokor izsóp, 55 bokor ruta, 45 bokor obruta [Istenfa, seprőruta], 3 bokor lentiscusfű [lestyán´], 4 bokor levendula, 15 bokor kalászvirágú nárdus, aztán 88 vörös duráncziai és perzsiai barack, szilva, cseresznye és meggyfa” szerepel a teljes listán.

No és persze az ételek esszenciáját adó hazai termesztésű sáfrány – a sáfrányos ételek után „gazdag és szegény” egyaránt vágyakozik. Az ételek javát a mártások szolgáltatták; leves helyett „leveket” – éles lé, zöldlé, feketelé, kaszáslé, bosporoslé stb. – használtak. A sáfránnyal készült mártásokról fel is jegyzik, hogy Mátyás király, noha lakoma közben minden ételhez a kezével nyúlt, soha nem szennyezte be magát; s bár evés közben mindig társalgott, de a sáfrányos ételektől soha el nem mocskolta magát. „Valóságos csoda ez – írja Galeotto Marzio –, mert a többiek a legnagyobb vigyázattal és igyekezettel sem tudták megőrizni kezüket és ruházatukat a beszennyeződéstől. Tehát ennek a királynak természetes erénye a tisztaság, mivel igen nagy kedve telik benne, a hazájabeli szokásoktól eltérően.”

„Minden étel vala jól meg sáffrányozva, / Némelly meg zsályázva, vagy rozmaringozva, / Hintettek azokra bőven borsot ’s gyömbért, / Mivel a’ fűszerszám tisztíttya meg a’ vért” – írja a régi költő, Gvadányi József.

A XVII. századi pompás magyarországi lakomaasztalok italkatalógusairól most csupán annyit, hogy sokfélét és sokat ittak. Viszont Rózsa Péter lakomáján is az örök jó tanáccsal kell szolgálnunk – a Koháry István barokk költő gasztronómiai költeménye címében foglaltak szerint. Ő ugyanis ezt az örök prefációt adja: „Embernek ételében mértékletesnek kell lenni, nem is jó magunkat terhelni, tobzódva dőzsölnünk, mivel egészségünknek, lelkünknek is olykor sérelmével vagyon leggyakortább, majdan inkább mindenkor nagy víg lakásunknak vége.”