Tordai sófürdő

A szenen sütés ma már ismeretlen, de a tordai pecsenyének is vége, hiába szerepel még az étlapokon. A tordai pecsenye egykor országos hírű volt.

A zsiványpecsenye a legbecsületesebb ételek egyike Forrás: Fortepan

A fatányéros és a flekken – mint láthatjuk – lehetett egyazon sült, de lehetett más, hiszen régiónként változott, hogy melyik alatt pontosan mit értettek: a sütés vagy a tálalás módját. Van azonban egy pecsenye, amelyet szintén erdélyi fatányérosként emlegettek, mégpedig az egykor híres szenensült. A források alapján nyilvánvaló, hogy az erdélyi fatányéros útja a XIX. században kétfelé vált: rostélyon sütötték a szászok, szenen a székelyek (birka- és ürühúsból). A szenensült lényege, hogy a húst nem rostra helyezik, hanem közvetlenül a parázsra.

A Friss Ujság névtelen szerzője 1926-ban – a Kisemberek háza tája című rovatban – arról panaszkodik, hogy egyetlen magyar ételt sem hamisítottak meg olyan sokszor és olyan sokféleképpen, mint a szenensült fatányérost. Leginkább tenyér nagyságú és tenyér­vastagságú vesepecsenye, sertéspapszelet vagy ürücomb való hozzá. A hússzeleteket előző este borssal behintve és egymásra rakva, hűvös helyen kell érlelni (nyáron faluhelyen a kútba engedték), de sózni nem szabad.

„A szenen sütés a világ legegyszerűbb sütése, éppen ezért a legnehezebb. Nem kell hozzá sem nyárs, sem edény. Nagy hasáb fákat összerakunk a szabadban, és ha egy halom parázs, kék lánggal égő szén marad, erre a halomra oldalt rárakjuk a húsdarabokat (de sohasem hamuba!), előtte gyengén sózzuk. A nyers hús kioltja az izzó szenet, olyankor fantasztikus ízeket szív magába, különös, csípős ízt kap…” – írja a szerző.

A szenen sütés ma már ismeretlen, de a tordai pecsenyének is vége, hiába szerepel még az étlapokon. A tordai pecsenye egykor országos hírű volt. Flekken módra készült, általában csontos, bőrös, szalonnás húsból. A leölt malacot két napig a város környékén található sós tavakban és sós vízzel megtelt aknákban áztatták, ettől a hús porhanyóssá vált, ez tette tordai pecsenyévé. Aki adott a konyhára, Tordán még a XX. század elején is a sóbányából vitte haza a sós vizet, hogy megfelelő legyen a pecsenyéje. A bőrös húst beirdalták, úgy pácolták.

A maga idején ilyet lehetett enni a tordai vásár lacikonyháin (Orbán Balázs is megemlékezik róla). Gyertyán vagy tölgy parazsán sütötték, fűszer nem került rá, csak só. Így van rendjén. Akinek van fogalma a pecsenyékről, jól tudja, hogy a parázs felett megsütött hús önmagában olyan jóízű, hogy a fűszerek – például a fokhagymázás – csak rontanak rajta. Manapság aztán minden előfordul tordai pecsenye fedőnév alatt: pácolják tejben, forgatják paprikás lisztbe, hintik borssal, elősütik, aztán párolják, ízesítik szerecsendióval, mustárral, vagy éppen sült hagymát halmoznak a tetejére. Ide jutott a tordai pecsenye.

A fatányéroshoz (flekkenhez, szenensülthöz) annak idején gyakran „mártást” is adtak: őrölt paprikát fehérborral – esetleg kevés cukorral – elkevertek, ebbe mártogatták a forró húsfalatokat. Szerte Erdélyben felszeletelt savanyított káposztafejeket ettek a húshoz, és persze kenyeret. Később aztán, a XX. század elején a vendéglők jóvoltából megjelent a fatányéron a sült krumpli, sőt a tarhonya, a savanyúság, a mustár (később a ketchup), a különféle saláták. És a pecsenyébe szúrt bugylibicska, amelyet a vendégek magukkal vihettek.

A zsiványpecsenye a legbecsületesebb ételek egyike
Fotó: Fortepan

Érdekes átmenet az Ínyesmester (Magyar Elek) receptje 1931-ből: marha-, sertés- és birkahúst süt roston, ha a pecsenyék nagyon bekormozódtak, füstölt szalonnával javasolja ledörzsölni. Minden szelet húshoz ad szalonnát, de csakis nyárson sütöttet! A mai fatányérosokon aztán már minden van a sertésmájtól a rántott húsig, a sült kolbásztól a csirkemellig. A fogás eredetijére legfeljebb a fatányér emlékeztet, de ez még rokonságnak is sovány.

A sült szalonna talán a zsiványpecsenyéből kívánkozott át a fatányérosra. A zsiványpecsenyét nyárson sütötték, Az aranyember című regényben marhahúst, szalonnát, disznóhúst húztak rá, míg Bignio Béláné – aki Marosludasról már Emma asszonynak is küldözgetett recepteket – azt írja, hogy piknikre indulva marhabélszínt, hagymát, sok füstölt szalonnát, sót és borsot kell a kosárba készíteni, a felrakás sorrendje: hagyma, hús, hagyma… Parázs fölött kell türelmesen forgatni. A legbecsületesebb ételek közé tartozik. „Ennél zamatosabb, kitűnőbb magyar falnivalót sohasem ettem” – teszi hozzá.

A Divat Ujság főzőkönyve (1909) azt javasolja, hogy tenyérnyi húsokat és jókora darab szalonnákat húzzunk a somfa nyársra, a kettő közé pedig kerüljön egy-egy szelet rozskenyér. Bársony István író is a zsiványpecsenyét magasztalja egy 1889-ben megjelent cikkében. Szerinte a hús zamatát a parázsból felszálló füst mélyíti el, és azt még fokozni is lehet, ha a félig már megsült pecsenyét borral locsolja le az ember, attól ugyanis a hús külső rétege visszakeményedik, a belseje pedig porhanyóssá válik. „Tapasztalásból merem állítani, hogy ebből a komedenciából alig bír eleget enni az ember” – írja Bársony István.

A zsiványpecsenye később felvette a rablóhús (betyárpecsenye) nevet, és megtagadta a származását. A második világháború előtt még fel-felbukkant eredeti formájában, aztán megszűnt létezni. Az 1930-as években Sipos Károly és felesége az óbudai Halászkertben úgy készítette, hogy felszeletelt papszeletet (sertésdagadót) és bélszínt hagyma beiktatásával nyársra húztak, pergamenpapírral körbevették, dróttal átkötözték, és két óráig forgatták faparázs fölött.

Nevében a mai napig él ez a kiváló pecsenye, itt van előttem egy mostani recept, mely szerint a zsiványpecsenyéhez vegyünk hátszínszeleteket, sózzuk, borsozzuk, paprikázzuk, forró zsírban mindkét oldalát pirítsuk le, aztán kenjünk ki zsírral egy tepsit, rakjuk ki hosszában felszeletelt nyers krumplival, mehetnek rá a húsok, a tetejére sok hagyma, végül fedjük be krumplival, öntsünk rá paradicsomlevet, tejfelt, vizet, és süssük két órán át.

Mit mondjunk erre? A régi zsiványok nem így készítették, ha megéheztek.

Vége