Pacalpörkölt füstölt marhanyelvvel, velős zsemlegombóccal

A beltér hangulatos, igényes, ötletes a dekoráció, a falfestés arra utal, hogy itt élő zene is szól időnként.

A célpontválasztásban egy adott hely megismerésének vágya szokott motiválni, ritka, hogy egy bizonyos étel megrendelése végett vegyek célba egy éttermet. Persze erre is volt már példa. 

A domaszéki Rózsakertbe évente-kétévente visszajártunk apámmal a fővárosból hazafele tartva, csak azért, hogy halászlét együnk, mert olyan tiszai pontyhalászlét sehol nem készítenek, mint ott. Tiszta ízű, friss ízhatású, gyönyörű színű, megfelelő sűrűségű lé, optimális zsiradéktartalommal, tökéletes állagú, sosem iszapízű pontyfilé. Mi kellhet még? 

Az érsekcsanádi Rév csárdába és a bezdáni Pikecbe is a messze földön híres „halászos” halászlé miatt mentünk. A szegedi Kiskőrössyben sosem hagyjuk ki a rántott haltejet, az Akasztói halas csárdába pedig a helyben nemesített, tenyésztett és füstölt sziki ponty miatt szoktam betérni. A Fasor vendéglőbe a legendás pacal miatt tértem visszam s ha ismét ellátogatok a békésszentandrási Zöld Sasba, márpedig minden bizonnyal így lesz, akkor azt szintén a pacalért teszem majd. 

S már helyben is vagyunk. 

A nemrégiben olyan szépeket olvastam a Kazimir bisztró pacalpörköltjéről, hogy egyből a célpontlistám élére került a hely. A címben is szereplő kulináris alkotás olyan „hardcore” húskompozíciónak hangzott, amit muszáj volt a lehető leghamarabb megkóstolni. 

A trend, a divat jellemzően mesterségesen, főszabály szerint profitalapon generált jelenség, ennélfogva ritkán hordoz értéket. De akadnak üdítő kivételek is. Mint a „zero waste” irányzat, a természetességhez való visszatérés a borkészítésben, a feldolgozott élelmiszerek gyártásában, a vendéglátásban, vagy a belsőségek kultusza a minőségi gasztronómiában. Utóbbinak csodás példája az említett tányér.

De ne vágjunk a dolgok elébe, lássuk a helyet, mely a bulinegyed ütőerének számító Kazinczy utca megbízható egysége már egy évtizede. A beltér hangulatos, igényes, ötletes a dekoráció, a falfestés arra utal, hogy itt élő zene is szól időnként. Sejtésünket visszaigazolja, hogy miközben az étlapot böngésszük, épp beállítják az elektromos zongora hangját. 

A korrekt választékot nyújtó étlapon jól megférnek a klasszikus magyar konyha fogásai más nemzetek nemzetközivé lett klasszikusaival, a gulyásleves a carpaccióval, a mangalicapaprikás az ázsiai sárga currys zöldséges rizstésztával. Kínálnak még többek között bőrén sült lazacot grillezett zöldségekkel, gyömbéres hollandi mártással, kacsamellet lilakáposzta-pürével, balzsamos sült almával, édesburgonyacsipsszel, ropogós malaccsülköt hagymákkal, sült burgonyával. 

Mintegy harminc, zömmel magyar, gonddal összeválogatott bort tartanak minőségelvű kis- és középpincészetektől, melyeket néhány habzó tétel kivételével kimérnek decire is. Olyan nevekkel találkozunk a borlapon, mint a köveskáli Pálffy pince, a csopaki szent Donát, a szentgyörgyhegyi Szászi birtok vagy a pannonhalmi Cseri pince. 

A tudatos válogatás azon is látszik, hogy egy-egy pincészettől legfeljebb két bort válogattak be a borlapra. A ménesi Balla Gézától például mi mást, mint a pincészet legfőbb büszkeségét, a Sziklabor kadarkát. A kommersz multisörök mellett tartanak két remek cseh főzetet, a tömény italok között is akadnak kellemes meglepetések. 

A kiszolgálás külön kiemelendő, ritka, hogy egy helyen mindhárom felszolgálóval egyformán jól lehessen szót érteni, gondolatokat cserélni, hogy egyikük se legyen unott és motiválatlan. 

A célba vett pacalfogás mellett rendeltünk levest és desszertet is. Úgyhogy menjünk szépen sorban. A thai leves selymes, finom, jó egyensúlyú, benne roppanós zöldségek. Némi csípősség jól állt volna neki, de partnerem pont így szerette, ahogy volt. 

Az étlap által málnatextúrák társaságában emlegetett csokiszuflé korrekt alapanyagból készült, abban a formában tálalták, melyben sült. Még hagyhatták volna a sütőben néhány percet, de így is szerettük. Mivel épp eperszezon van, nem bántuk, hogy málnaszemek és málnacoulis mellé epercikkek és jobbacska, de ízre, állagra még tökéletesíthető eperfagylalt került. Tisztes, élvezhető édességnek tűnt ez egy húsokra specializált séftől.

S akkor essék szó a főételről is, ami látogatásunk apropóját adta. A pacal jó tartású, a szaft ízletes és tartalmas, a füstölt marhanyelvet külön főzik meg, vaslapon megpirítják, majd a gyöngyhagymával, hegyes erős karikákkal és paradicsomcikkekkel ékített pörkölt felszínén tálalják. 

A zsemlegombóckorongokat szintén megpirítják vaslapon, tetejükre halmozzák tisztes mennyiségben a kiváló velőkrémet. Házi csalamádéval, néhány hegyes erős karikával és lilahagymaszeletekkel tálalják. Az összhatás kiváló, ráillik az utóbbi időben sokat hallott, s persze pozitív konnotációjú jelzőként használt „food porn”.

Ha visszatérnék a Kazimirbe, komoly dilemma lenne, hogy megrendeljem-e újra ezt a nagyon erős hústányért, vagy inkább a malaccsülökre vagy a kacsamellre essen a választásom. 
 

Elérhetőségek:

Kazimir bisztró

Budapest, Kazinczy utca 34. 

Telefonszám: + 36 20 618 7303

Honlap: http://bistro.kazimir.hu/

E-mail-cím: [email protected]

Borítókép: Kazimir bisztró (Fotó: A szerző felvétele)