Propaganda vegyes körettel, bélszínroló fűrészporral

Rákóczi-túróssal is megpróbálták Kádárék Nyugaton konszolidálni a rendszerüket, de az emigránsok közbeszóltak.

Tompos Ádám
2012. 05. 25. 16:00
VéleményhírlevélJobban mondva - heti véleményhírlevél - ahol a hét kiemelt témáihoz fűzött személyes gondolatok összeérnek, részletek itt.

– Ismerjük a gulyáskommunizmust, ám nem így a borscsszocializmust, csevapkommunizmust vagy miccsszocializmust. Miért csak nálunk vezették be Marx Károly tanait a konyhákba?
– Attól tartok, mindenhol bevezették, csak nem illették ilyen szellemes névvel. Az viszont tény, hogy 1958-ban a brüsszeli világkiállításon frenetikus sikere volt a magyar pavilon éttermének és cukrászatának. A legenda szerint Hruscsov többször vett a paprikás csirkéből, a belga trónörökös és a koronahercegek inkognitóban jöttek vacsorázni meg cigányzenét hallgatni, egy belga gróf – a világkiállítás vezetője – Nagy Józsefné könnyűipari miniszternek még kezet is csókolt. Gondolom, ez elég ritka volt egy textilmunkásnő életében. Az étterem hat hónapig tartott nyitva. Brüsszelben divat lett a gulyás, a hortobágyi húsos palacsinta, a Rákóczi-túrós, a hatputtonyos tokaji aszú. Röviden úgy mondhatnánk, hogy a Kádár-rendszert a két világháború közötti időszak profi szakácsai – például Rákóczi János – konszolidálták.

Hogy a „haspropaganda” és a valóság mennyire nem fedték egymást, arra példa Nagy Imre kivégzése. Június 16-án emigránsok a brüsszeli Atomium tövében felépített magyar pavilon 500 fős éttermének a falára festették a gyilkosok szót. De az étterem vezetői szereztek egy spongyát, lemosták, s osztották tovább a rántott húst vegyes körettel. Aztán Venesz József, a Konsumex vállalat osztályvezetője sorra alapította külföldön a magyar vendéglőket (Bécsben a Mathiaskellert, Párizsban a Le Hussard-t), s megszületett a „világhírű magyar konyha” mítosza. A nyolcvanas években, amikor megszűnt a dotáció, ez a legenda omlott össze.

– Ha e mítosz helyett a magyar valóságot nézzük, milyen ételeket köszönhetünk a gasztrokádárizmusnak?
– A bélszínrolót például, amely nyomokban még fűrészport is tartalmazott, vagy az intézményesült lustaságnak köszönhető vegyes köretet: a konyhás még azt sem akarta megkérdezni a vendégtől, hogy krumplit akar vagy rizst, ezért odatette mind a kettőt. De idetartozik még a brassói aprópecsenye, a hortobágyi húsos palacsinta, a ponty dorozsmai módra. Sorolhatnánk számolatlanul Papp Endre és Venesz József kreációit.

– Miért terjedt el az a közhely, hogy „a magyar ember étele piros”?
– Köztudott, hogy bár a paprikát már a 16. században ismerték az európai fejedelmi udvarokban, sokáig azt hitték, hogy mérgező. Csak a 18. század hetvenes éveiben tűnt fel ételekben mint „törökbors”. Akár Kolumbusz orvosa, Diego Chanca hozta magával a paprikát 1494-ben Dél-Amerikából, akár Indiából került hozzánk perzsa és török közvetítéssel (ez Gundel Károly véleménye), arra csak bizonytalan válaszokat kapunk, hogy miért nem használtuk a 19. századig. Aztán amikor Napóleon 1806-ban tengeri blokád alá vonta Európát, s a bors nem jutott be a főúri konyhákba, a kiváltására kezdték el használni a paprikát.

Az egyik lehetséges ok: a növényt sokáig mérgezőnek hitték. „A magyar bors annyira csípős, hogy a szemhez érintve megfoszthat annak világától” – írta még 1736-ban is a tudós Bél Mátyás Notitia Hungariae című művében. Hogy ezt ravasz kereskedők híresztelték-e el – akik azonnal átlátták, hogy a paprika olcsó borspótló fűszerként a drága indiai bors konkurenciája lehet – vagy a legendásan csípős habanerótól ijedtek meg, mert amikor beleharaptak, visszaharapott, azt ma már nehéz eldönteni. Tény, hogy a paprikát a 16.században Európában dísznövényként termesztették. Ritkaságként, „vörös törökbors” álnéven bukkant fel 1569-ben Széchy Margit Trencsén környéki díszkertjében is, és kuriózumként akarta termeszteni németújvári birtokán a humanista főúr, Batthyány Balázs is, aki a híres bécsi botanikustól, Clusius mestertől kért 1579-ben paprikamagot.

A magyar elnevezés feltehetően a bors délszláv nevéből, a paparból származik, de ismerték tatárkabors, spanyol bors, pogány bors néven is. Miközben a főurak egzotikus növényként tisztelték, a pórnép hamar felfedezte a növény gyógyító erejét. Ami nem öl, az erősít – tartja a mondás. A 17. század végén már országszerte árulták a hátipatikáriusok a tinctura capsici nevű „bedörzsölős” csodaport reumatikus fájdalmak kezelésére. De a néphit szerint néhány kávéskanálnyi őrölt paprika (nem is szólva a paprikás, azaz ágyas pálinkáról) kitűnő szer a hideglelés, a váltóláz, sőt a cukorbetegség ellen. S mivel elsőként szegedi ferencesek kezdték el a klastromkertben – immár praktikus célból – meghonosítani, termeszteni, s ártalmatlanságát bizonyítandó, megenni a növényt, mi sem természetesebb, minthogy kóstolgatás közben megeredt a könnyük. Így alakulhatott ki a papríkató, azaz a paprika szó.

Annak felismerésére, hogy a paprika nemzeti fűszerünk – piros a termése, fehér a virága, zöld a levele –, egészen a reformkorig kellett várni. Csak ekkor, Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyvének 1830. évi kiadásában tűnt fel az első paprikás recept. Ez azonban a magyar gasztronómia legmegrázóbb pillanata volt. Mert minden, amit a világban magyar konyhának tartanak, ekkor született. A zsír, a hagyma és a pirospaprika egymásra találása. A magyar gyomor diadala. Szakácsaink innentől kezdve úsztak a pirospaprikában. Mindegy, hogy csípős, édes-nemes vagy rózsa: a magyar étek vörös, mint a magyar ember ábrázatja. Az általános ovációt talán egyedül Széchenyi István fanyalgó hangja törte meg: „Sokan azt tartják igazán Mesterszakácsnak, ki mindent rendkívül paprikáz, ’s azt ugyancsak Magyar embernek, ki azt szereti is” – írja a Hitel előszavában.

– Mi a közös nevező a velünk élő gasztrokádárizmusban és a gyorséttermek világában, amelynek szintén van táptalaja ma hazánkban?
– Hatvan év alatt lezüllesztették élelmiszereink termelési kultúráját, megölték hagyományainkat, elvágták gyökereinket. Kitermelődött egy alulinformált, igénytelen és fizetésképtelen tömeg, amelyik gyorsan, sokat és olcsón akar enni. Először tömegétkeztetéssé silányították a vendéglátást – ez volt a gasztrokádárizmus –, majd cinikus felelőtlenséggel megnyitották a piacokat a silány ipari vagy félkész termékek előtt – ez lett a plázagasztronómia. Minden rosszat megtartottunk, amit a régi rendszerből örököltünk, és minden selejtet átvettünk, amit az élelmiszer-maffia felkínált. Nemzedékek nőttek fel kulináris kultúra nélkül, az iskolákban nem tantárgy a gasztronómia. Pedig semmi sem változik olyan lassan, mint az étkezési szokások. Ha igaz a megfigyelés, hogy az étkezési kultúra egy adott ország civilizáltságának és műveltségének fokmérője, akkor igen nagy bajban vagyunk. Hogy mekkorában, arra az életmódkutatás, a történelem- és néprajztudomány adhatna választ. De most mindenki a másikra mutogat. Az alapanyagok kérdése a földművelésügyi, a vendéglátás a gazdasági, a turizmus a területfejlesztési tárcához tartozik. A szakácsképzésben érintett az oktatási, a nemzetgazdasági kormányzat, a Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézet, a Szakképzési Tankönyv- és Taneszköztanács, a Magyar Turisztikai Hivatal, a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal, s még ki tudja, hány – az üzemeltetést és a termelést felesleges szabályozásokkal nehezítő – intézmény.

Ne maradjon le a Magyar Nemzet legjobb írásairól, olvassa őket minden nap!

Portfóliónk minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára. Egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosít. Folyamatosan keressük az új irányokat és fejlődési lehetőségeket. Ez jövőnk záloga.