– Ismerjük a gulyáskommunizmust, ám nem így a borscsszocializmust, csevapkommunizmust vagy miccsszocializmust. Miért csak nálunk vezették be Marx Károly tanait a konyhákba?
– Attól tartok, mindenhol bevezették, csak nem illették ilyen szellemes névvel. Az viszont tény, hogy 1958-ban a brüsszeli világkiállításon frenetikus sikere volt a magyar pavilon éttermének és cukrászatának. A legenda szerint Hruscsov többször vett a paprikás csirkéből, a belga trónörökös és a koronahercegek inkognitóban jöttek vacsorázni meg cigányzenét hallgatni, egy belga gróf – a világkiállítás vezetője – Nagy Józsefné könnyűipari miniszternek még kezet is csókolt. Gondolom, ez elég ritka volt egy textilmunkásnő életében. Az étterem hat hónapig tartott nyitva. Brüsszelben divat lett a gulyás, a hortobágyi húsos palacsinta, a Rákóczi-túrós, a hatputtonyos tokaji aszú. Röviden úgy mondhatnánk, hogy a Kádár-rendszert a két világháború közötti időszak profi szakácsai – például Rákóczi János – konszolidálták.
Hogy a „haspropaganda” és a valóság mennyire nem fedték egymást, arra példa Nagy Imre kivégzése. Június 16-án emigránsok a brüsszeli Atomium tövében felépített magyar pavilon 500 fős éttermének a falára festették a gyilkosok szót. De az étterem vezetői szereztek egy spongyát, lemosták, s osztották tovább a rántott húst vegyes körettel. Aztán Venesz József, a Konsumex vállalat osztályvezetője sorra alapította külföldön a magyar vendéglőket (Bécsben a Mathiaskellert, Párizsban a Le Hussard-t), s megszületett a „világhírű magyar konyha” mítosza. A nyolcvanas években, amikor megszűnt a dotáció, ez a legenda omlott össze.
– Ha e mítosz helyett a magyar valóságot nézzük, milyen ételeket köszönhetünk a gasztrokádárizmusnak?
– A bélszínrolót például, amely nyomokban még fűrészport is tartalmazott, vagy az intézményesült lustaságnak köszönhető vegyes köretet: a konyhás még azt sem akarta megkérdezni a vendégtől, hogy krumplit akar vagy rizst, ezért odatette mind a kettőt. De idetartozik még a brassói aprópecsenye, a hortobágyi húsos palacsinta, a ponty dorozsmai módra. Sorolhatnánk számolatlanul Papp Endre és Venesz József kreációit.
– Miért terjedt el az a közhely, hogy „a magyar ember étele piros”?
– Köztudott, hogy bár a paprikát már a 16. században ismerték az európai fejedelmi udvarokban, sokáig azt hitték, hogy mérgező. Csak a 18. század hetvenes éveiben tűnt fel ételekben mint „törökbors”. Akár Kolumbusz orvosa, Diego Chanca hozta magával a paprikát 1494-ben Dél-Amerikából, akár Indiából került hozzánk perzsa és török közvetítéssel (ez Gundel Károly véleménye), arra csak bizonytalan válaszokat kapunk, hogy miért nem használtuk a 19. századig. Aztán amikor Napóleon 1806-ban tengeri blokád alá vonta Európát, s a bors nem jutott be a főúri konyhákba, a kiváltására kezdték el használni a paprikát.
Az egyik lehetséges ok: a növényt sokáig mérgezőnek hitték. „A magyar bors annyira csípős, hogy a szemhez érintve megfoszthat annak világától” – írta még 1736-ban is a tudós Bél Mátyás Notitia Hungariae című művében. Hogy ezt ravasz kereskedők híresztelték-e el – akik azonnal átlátták, hogy a paprika olcsó borspótló fűszerként a drága indiai bors konkurenciája lehet – vagy a legendásan csípős habanerótól ijedtek meg, mert amikor beleharaptak, visszaharapott, azt ma már nehéz eldönteni. Tény, hogy a paprikát a 16.században Európában dísznövényként termesztették. Ritkaságként, „vörös törökbors” álnéven bukkant fel 1569-ben Széchy Margit Trencsén környéki díszkertjében is, és kuriózumként akarta termeszteni németújvári birtokán a humanista főúr, Batthyány Balázs is, aki a híres bécsi botanikustól, Clusius mestertől kért 1579-ben paprikamagot.
A magyar elnevezés feltehetően a bors délszláv nevéből, a paparból származik, de ismerték tatárkabors, spanyol bors, pogány bors néven is. Miközben a főurak egzotikus növényként tisztelték, a pórnép hamar felfedezte a növény gyógyító erejét. Ami nem öl, az erősít – tartja a mondás. A 17. század végén már országszerte árulták a hátipatikáriusok a tinctura capsici nevű „bedörzsölős” csodaport reumatikus fájdalmak kezelésére. De a néphit szerint néhány kávéskanálnyi őrölt paprika (nem is szólva a paprikás, azaz ágyas pálinkáról) kitűnő szer a hideglelés, a váltóláz, sőt a cukorbetegség ellen. S mivel elsőként szegedi ferencesek kezdték el a klastromkertben – immár praktikus célból – meghonosítani, termeszteni, s ártalmatlanságát bizonyítandó, megenni a növényt, mi sem természetesebb, minthogy kóstolgatás közben megeredt a könnyük. Így alakulhatott ki a papríkató, azaz a paprika szó.
Annak felismerésére, hogy a paprika nemzeti fűszerünk – piros a termése, fehér a virága, zöld a levele –, egészen a reformkorig kellett várni. Csak ekkor, Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyvének 1830. évi kiadásában tűnt fel az első paprikás recept. Ez azonban a magyar gasztronómia legmegrázóbb pillanata volt. Mert minden, amit a világban magyar konyhának tartanak, ekkor született. A zsír, a hagyma és a pirospaprika egymásra találása. A magyar gyomor diadala. Szakácsaink innentől kezdve úsztak a pirospaprikában. Mindegy, hogy csípős, édes-nemes vagy rózsa: a magyar étek vörös, mint a magyar ember ábrázatja. Az általános ovációt talán egyedül Széchenyi István fanyalgó hangja törte meg: „Sokan azt tartják igazán Mesterszakácsnak, ki mindent rendkívül paprikáz, ’s azt ugyancsak Magyar embernek, ki azt szereti is” – írja a Hitel előszavában.
– Mi a közös nevező a velünk élő gasztrokádárizmusban és a gyorséttermek világában, amelynek szintén van táptalaja ma hazánkban?
– Hatvan év alatt lezüllesztették élelmiszereink termelési kultúráját, megölték hagyományainkat, elvágták gyökereinket. Kitermelődött egy alulinformált, igénytelen és fizetésképtelen tömeg, amelyik gyorsan, sokat és olcsón akar enni. Először tömegétkeztetéssé silányították a vendéglátást – ez volt a gasztrokádárizmus –, majd cinikus felelőtlenséggel megnyitották a piacokat a silány ipari vagy félkész termékek előtt – ez lett a plázagasztronómia. Minden rosszat megtartottunk, amit a régi rendszerből örököltünk, és minden selejtet átvettünk, amit az élelmiszer-maffia felkínált. Nemzedékek nőttek fel kulináris kultúra nélkül, az iskolákban nem tantárgy a gasztronómia. Pedig semmi sem változik olyan lassan, mint az étkezési szokások. Ha igaz a megfigyelés, hogy az étkezési kultúra egy adott ország civilizáltságának és műveltségének fokmérője, akkor igen nagy bajban vagyunk. Hogy mekkorában, arra az életmódkutatás, a történelem- és néprajztudomány adhatna választ. De most mindenki a másikra mutogat. Az alapanyagok kérdése a földművelésügyi, a vendéglátás a gazdasági, a turizmus a területfejlesztési tárcához tartozik. A szakácsképzésben érintett az oktatási, a nemzetgazdasági kormányzat, a Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézet, a Szakképzési Tankönyv- és Taneszköztanács, a Magyar Turisztikai Hivatal, a Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal, s még ki tudja, hány – az üzemeltetést és a termelést felesleges szabályozásokkal nehezítő – intézmény.
origo.hu
Orbán Viktor: Ez a legsötétebb óra, amiben vagyunk
