Fish & Chips

azaz rántott (tőke)halfilé sült krumplival. Ha Magyarországon születik, "kirántott hal" lenne a neve, erről meg vagyok győződve :)

Rejtő Jenő egy ihletett pillanatában adja hőse, a Nagy Levin szájába a következő mondatot: „Rossz étel nincs, csak jó étel – rosszul elkészítve.” Teljes szívvel egyetértek a regényhőssel. Nem kell félni az úgynevezett gyorsételektől, véleményem szerint a hamburger, a fast pizza, a sült kolbász vagy éppenséggel a sült hal is lehet egészen kiemelkedő étel – csak nem vágóhídi hulladékból, avas zsiradékon, oda sem figyelve kell elkészíteni őket. Múlt héten Londonban jártam, erről jutott eszembe az egész történet, és ez adta az ötletet, hogy meglepjem a kölyköket egy gyorséttermi vacsorával.

A fish&chips geneziséről elég sokfelé lehet olvasni, ez ügyben tudom ajánlani Heston Blumenthal vonatkozó kötetét. Rövidre fogom: Angliában alakult ki valamikor 1860 és 70 között; az adott módon sütött krumplit belga és francia (French fries!), a panírozott halat olasz bevándorlók hozták magukkal. A nem-angol „szülők” dacára a lehető legjellegzetesebb és egyik legismertebb brit fogásról van szó. A munkásosztály klasszikus étele. Mindig is bódékból (chippy) árulták, bár újabban olyan helyeken is kapható, amit mi ételbárnak hívnánk. Újságpapírba tekerve árusították, mint nálunk a tökmagot a stadion mellett. Én 1986-ban jártam kint először, akkor találkoztam vele egy Leicester nevű városban: nem tudtam, mi az, de a halat kicsi korom óta nagyon szeretem, hát vettem egyet (1 fontba került, emlékszem). Napilapba tekerve kaptam egy közepes minőségű, közepesen sütött halfilét, büdös olajban ázó lottyadt sült krumplival. Meg sem bírtam enni, borzasztó csalódás volt. Aztán teltek az évek, 1999-ben kíváncsiságból ismét megkóstoltam, ezt a Tower jegypénztára melletti egyik bódéban, és az, na az már komoly étel volt. (4 font.) Elfogadható sörtésztában tökéletes minőségű hal, remekül sütött és nagyon jó konzisztenciájú krumplival, a kötelező malátaecettel locsolva. Múlt héten már úgy indultam el, hogy ezt mindenképpen megmutatom a gyerekeknek. Így is történt, nagyon ízlett nekik, azt hiszem, meg is értették, amit a Nagy Levin kapcsán mondtam nekik a témáról. Egyúttal elmeséltem a brit „fontolva haladunk” életfilozófiát is, ami abban nyilvánult meg, hogy a Tower mellett nem csavarták már Timesba az ételt, de a doboza azért még újságpapírra emlékeztető módon lett kiképezve. Jót mosolyogtam rajta. :)

A galériában az eredetiről készült képek is fent vannak. Idehaza eszembe jutott, hogy megpróbálom megcsinálni nekik valamelyik este. Íme:

A kulcsfontosságú mozzanat a hal kiválasztása. Az magától értetődik, hogy friss áruról van szó. Ilyet odakint nem gond beszerezni, nem is túl drága, a brit vizek még mindig tele vannak ilyen halakkal: hajnalban kifut a halászbárka, reggelre behozza, délelőtt kiszállítják, délben kisütjük. Nálunk ez sajnos nem ilyen egyszerű. A hal fajtája az első eldöntendő kérdés. Mivel vastag, „fogós” filéről van szó, olyan fajt kell választani, amiből bőven lehet vágni. A húsa ne legyen sem zsíros (lazac kizárva), sem száraz vagy vékony (félszegúszó-félék is), de legyen olyan fogashoz hasonló szövetű, amit harapni lehet, omlik, de mégsem morzsálódik. Ez pedig a tőkehal. Angliában is 90%-ban ebből készül. A magyar halterminológia kicsit labilis: alapvetően három fajtáról beszélünk, az atlanti vagy sima tőkehalról (ennek neve cod), a foltos tőkehalról (haddock), végül a fekete tőkehalról (pollock). Mindhárom – egyébként elég közeli rokon – faj közös tulajdonsága, hogy fehér, középsűrű, lemezes szerkezetű, közepesen zsíros, vastag, és elég ízletes húsa van. A gerinctől felfelé eső, hátrészből kell vágni a filét.

Budaörsön találtam egy tengeri halakat forgalmazó céget, elmentem hozzájuk. A kedves, előzékeny és rendkívül hozzáértő tulajdonos vágott is egy szép harminc dekás filét a friss halból. (A képek ismét csak a galériában; rendszeres vásárlójuk leszek, elképesztő a választék és a minőség egyaránt.) Hazafelé vettem még két kiló sütni való krumplit (erről majd egy másik postban bővebben írok, elég tragikus a helyzet), és megérkezve, már a konyhában fejemre csaptam: bizony elfelejtettem odakint malátaecetet venni. Pedig nem drága, egyszerűen kiment a fejemből, öregszem. Hát gondoltam, mivel gyerekekről van szó, tragédia azért nem történt: azt ugyan megtiltom, hogy kecsappal egyék, de összedobok valami, a malátaecetre hasonlítót. Kevés barnacukrot kicsit karamellizáltam és enyhe almaecetben feloldottam. Megejtően emlékeztetett az eredetire :)

A krumplit megfelelően felvágtam, odakint mindig egy kicsit vastagabbra hasábozzák, mivel az a krumpli igen jó minőségű, és önmagában is finom, egész más, mint a gyorséttermi chips. A halat megfelelő méretű – legalább három centi vastag – szeletekre vágtam. Liszt-tojás-pankómorzsa bundát kapott, és kb. 170 fokos mogyoróolajban, körülbelül öt perc alatt sütöttem ki. Így a meglehetős vastag szelet is szépen átsül, de nem ég oda, a bunda roppanós lesz, szép keretet adva a lágy, szaftos halnak. Mikor kész, jól le kell csöpögtetni a krumplit is, halat is, meglocsolni a házi gyártású ecetből pár kiskanállal, a hűtő tetejére rakni a kecsapot, mert ott nem érik el a gyerekek – és lehet tálalni. Teljesen olyan lett, mint amit a Tower árnyékában adnak, megérte megtervezni a dolgot. Pár perc alatt elfogyott az egész. Különleges örömet okozott olyasmit készíteni, amihez idehaza nem lehet egyébként hozzájutni.