Osso buco

... azaz lyukas csont. A legtősgyökeresebb olasz ételek egyike, úgy tartozik hozzá az olasz konyhához, sőt, az olasz életvitel lényegéhez, mint nálunk a gulyás vagy a pörkölt.

... azaz lyukas csont. A legtősgyökeresebb (észak)olasz ételek egyike, úgy tartozik hozzá az olasz konyhához, sőt, az olasz életvitel lényegéhez, mint nálunk a gulyás vagy a pörkölt. Lombardiából származik, eredetileg – azaz 100-150 évvel ezelőtt – nem a mai módon, soffrittóval (lásd később) készült, hanem alla gremolata, azaz citromos-fokhagymás-petrezselymes raguként. Körítése hagyományosan a milánói rizottó, erről is később. Honi sajátossága, hogy ilyet nem akkor eszünk, amikor kedvünk támad rá, hanem kizárólag akkor, ha – nagy ritkán – kapunk a hentesnél szép borjúcombot, csontnak keresztbe vágva. Fontos hogy csakis borjúból, mert ennek elég puha a húsa; fontos hogy megfelelően vastag (mondjuk legalább 2 és fél, de inkább 3 centis) legyen a szelet, így nem esik szét; végül fontos, hogy benne maradjon a combcsontban a velő – mert az rettentő finom :)

A szeleteket beborító, a képen reményeim szerint látható halvány zsírréteges hártyát pucoláskor ne vegyük le, segít összefogni a húst sütés során. Jobbra hat szelet borjúcomb, bízom benne, a színéből kiderül, milyen friss és harmatos. A szeleteket egész halványan lelisztezzük, a felesleges lisztet leseperjük róla. Ha szükséges, konyhai spárgával lehet kötözni, hogy szét ne essen, nekem nem kellett ezzel bajlódnom. Most a szeleteket négy evőkanál vajban, nagy serpenyőben elősütjük mindkét oldalon, ez összerántja a szövetet a felszínen, nem csorog majd ki semmi értékes nedv a sütéskor. Próbáljuk meg óvatosan kezelni-forgatni a húst, talán legcélszerűbb közepes facsipesszel. Nem szép, ha szétesik már a kezdet kezdetén!

Mikor ez megvan, a borjút félretesszük, és nekilátunk a ragu alapjának, azaz a soffrittónak. Ez egy sor olasz étel alapja, a francia mirepoix ottani megfelelője. Ez esetben dobókockányi nagyságú darabokra vágunk 3 normál sárgarépát, 3 közepes szál angol zellert, meg egy átlagos vöröshagymát. Az egészet alaposan megpároljuk vajon, isteni illata van. Lepárolunk még róla kábé negyed liter jó száraz fehérbort. (Ez az eredeti, északolasz változat, Toscanában és attól délre vörösbort használnak.) Mikor kész, tepsibe, esetleg magas falú öntöttvas lábasba borítjuk az egész soffrittót, ráhelyezzük egymás mellé a borjúszeleteket, rákockázunk egy kiló kicsumázott, meghámozott (!) paradicsomot, dobunk bele fűszereket (két-három babérlevél, két szál kakukkfű, csokor petrezselyem, három gerezd vékonyra szelt fokhagyma, két szegfűszeg), meglocsoljuk egy-másfél deci húslével vagy alaplével, só-bors, majd 175 fokon fedő alatt legalább három órán át sütjük. Közben kétszer pótoljuk az elfőtt alaplevet.

Krumplikörettel is lehet tálalni, tésztával is, mint fent említettem, hagyományosan sáfrányos rizottót adnak mellé. Ez nekem egyszerre túl sok munka lett volna, a rizottó nincs a könnyen készíthető ételek közt! Elég egy kis penne is, gondoltam, úgyis a sült, és a ragu íze a lényeg. Az olaszok egy dolgot nem hagynak ki belőle (azaz róla), a gremolatát (a képen a tányér jobb szélén). Egy csokor petrezselyem, két biocitrom héja reszelve, két-három gerezd fokhagyma reszelve, az egész jól összekeverve. Nem viccelek, tényleg biocitrom legyen, a hagyományosnak a héjáról lehetetlen lemosni azt a sok gusztustalan trutyit, amivel lespriccelik termesztés és szállítás során. Az osso buco csodálatosan telt ízű étel, a borjú omlós lesz, és úgy „beleérik” a zöldségekbe, hogy bámulatos.

Kezemben a késsel – elég otromba módon – belenyúltam a szeletem csontjába, kiemeltem a velőt, és a pengéről leettem. Közben földöntúli mosoly az arcomon. A lányom éppen rám nézett: aszonta: Jézus Mária .... papi, te mindent megeszel? :) Na mindegy, majd ha nagyobb lesz, ráérez az ízére. Bene-benone, forza Italia!