JK 2012 Bevezetés a miszológiába (Misology, An Introduction to)
Kötelező [Szeminárium] 20ó/k. A tárgyelem ismételhető.
Teljesítés módja: Gyakorlati jegy / Meghirdetés: tavaszi félév. / Javasolt felvétel: 2. félév. / Témavezető: nyokki tsg.
Kedves kollégák, kérem, foglaljon mindenki helyet. Üdvözlöm önöket a miso témájában tartott szakszemináriumon. Tájékoztatok mindenkit, hogy kurrikulumunkban ez a szeminárium alapképzési tárgynak minősül, elvégzése kötelező. Ennyit a szabályokról, nézzük a témát:
A miso (kiejtve miszó) a japánok egyik legismertebb levese, egyszersmind egyike a létfontosságú alapételeknek. Egy statisztika szerint, amit, noha nem én hamisítottam, azért elhiszek, a japánok alig valamivel kevesebb, mint 1200 csésze/fő/év misofogyasztást produkálnak. Ebből leszűrhetjük a következtetést, hogy a misónál már csak a rizs fontosabb a japán étrendben (és életben). Megéri tehát foglalkozni a dologgal, a világ kulináriájának egyik alaptételéről van szó. Mindenki hallott már a misóról, aki járt japán bisztróban/étteremben, vagy olvasott japán könyvet. Futószalagos keleti éttermekben, mint hazánkban a Wasabi, a teríték mellé mindig jár egy csésze miso is, az alapkivitelből. Instant változata sok boltban kapható. (Ilyenhez persze rendes ember csak végszükségben nyúl.) Nagymamák forró misóval ébresztik az unokát reggelente, esténként pedig még szokás inni egy búcsúcsészével.
A miso (helyesen misoshiru, azaz misoból, szójababpüréből készült leves) három elemből áll, úgymint alaplé (dashi), miso, végül betét (gu). Vegyük sorra az elemeket.
1) az alaplé, azaz dashi
A dashi alapvetően három alapanyagból készülhet, ezek közös tulajdonsága, hogy valamennyi tele van az umami érzetéért felelős vegyülettel, azaz jellegzetesen „japán” ízű.
1/a A legáltalánosabban elterjedt a tengeri alga (kombu) és szárított bonitópehely (katsuobushi) infúziójával készült, ebből az első főzetet, ami gyengébb ízű, de jóval nagyobb umamitartalmú, ichiban dashi névvel illetik, míg az adott alapanyagokból készülő második főzet neve, ami áthatóbb ízű, de kisebb umamitartalmú, niban dashi. (Egyes és kettes számmal látható a képen.)
1/b A második legfontosabb alaplé-alapanyag a szárított bébiszardínia (sok címkén sprotni vagy szardella olvasható, helytelen), avagy niboshi. A niboshi-dashi is áztatás és felfőzés útján áll elő, aki undorodik a látványtól vagy az illattól, az egyrészt gondoljon arra, hogyan és miből készül a jó magyar halászlé alapja, alternatív megoldásként pedig egyen fasírtot, abban nincs túl sok umami. (A niboshi hármas számmal látható a képen).
1/c A harmadik legfontosabb alaplé-alapanyag a szárított shii-take-gomba. Ebben is rengeteg az umami, és a japán lakosság egy még mindig elég jelentős hányada számára van egy pótolhatatlan tulajdonsága: hogy tudniillik nincs benne hús, így buddhisták is ehetik. A hitvilággal kapcsolatos megfontolásokat mindig is utáltam a gasztronómiában, ezért ezt csak érdekességként említem meg, mivel a shii-take ízhatásában és funkcionalitásában ugyanolyan tökéletes, akár az előző kettő. Alaplevet leggyakrabban szárított shii-takéból készítünk. Az alaplékészítés, illetve amiből fakad, a rendkívüli umamitartalom az oka, hogy a shii-take jóval ismertebb szerte a világon, mint bármely más keleti gombafajta. Csak illusztrációként: bevásárláskor tíz perc alatt kaptam frisset és szárítottat egyaránt. Csomagolt, szárított shii-take látható a négyes szám alatt.
A fenti alapanyagokból tehát összesen négyféle főzetet lehet készíteni, emlékeztetőül, az egyes és kettes számú alapokból létezik első és második főzet. Többször írtam már erről, ezért rövidre fogom: 3 kisebb lábasba teszünk 4-4 cup (durván egy liter) vizet. Az elsőbe beáztatjuk az algát, a másodikba a bébiszardíniát (ezt sokan kibelezik, én nem szoktam, olyan pici, hogy szinte lehetetlen, és ilyen apró halnál nem is látom szükségét), a harmadikba a gyors leöblítéssel portalanított shii-takét. Negyven percig hagyjuk állni. Most kis lángon, alacsony hőmérsékleten felfőzzük, de mikor már bugyborékokat ereget az alján, elzárjuk a lángot (ilyenkor körülbelül 90 fokos), az algát kivesszük és félretesszük, helyére dobunk két marok bonitópelyhet. A másik két lábost békén hagyjuk, mindet lefedjük, és hagyjuk, hogy kijöjjön minden umami a főzetekből. 10-15 perc elteltével az algás lábos tartalmát leszűrjük, előbb szitán majd gézen, és készen van a delikát első főzet alaplé (ichiban dashi) [1], ezt félretesszük, és az algát a pehellyel együtt felfőzzük még egyszer, most már kicsit tovább, de bugyogva forralni most sem szabad, az megtöri az ízét. Ez a második főzet alaplé, niban dashi [2]. A másik edény tartalmát is leszűrjük, előbb szitán majd gézen, és megállapítjuk, hogy a szardíniás alaplé [3] majdnem ugyanolyan színű, és kicsit más illatú-ízű, mint a második főzet algás; végül ugyanígy teszünk a harmadikkal, és látjuk, a gomba egész feltűnő színű, és a többitől eléggé eltérő ízű [4].
Ezen alaplevekből elvileg bármilyen misopürével, illetve betéttel lehet levest készíteni, de csak elvileg, mert valamelyes szabályok azért vannak. Mint ahogy sok mindenfélét el lehet képzelni vörös- és fehérborral is – de nápolyi ragut senki nem főz fehér borral, a rizottó vagy a zelleres kagyló meg értelmét veszti vörössel. Az út tehát széles, de korlát azért van. A következő lapon folytatom a misoval, azaz a babpürével.
---- A misopaszta ----
... abban maradtunk, hogy a misoshiru, a leves három alapeleme az alaplé, a misopaszta és a betét. A dashiról jelen fázisban nem érdemes többet írni, a következő tétel a szójabab-krém, a névadó miso.
A besózott, megtört szójababot mintegy ezer éve erjesztik hordóban a Szigeteken. Az erjedés folyamata teljesen természetes, még a mai ipari körülmények közt is. A tiszta kézműves termékekben (ilyet még csak itt láttam) csak só és szója van, az iparban egyes típusokba raknak kevés egyéb anyagot is, árpát például. Nem szokás túl sokáig érlelni, a legtöbb forgalomban lévő miso fél usque másfél évig erjed, ha tovább tartják, akkor nagyon „feldúsul” az íze, mivel ennél az alapkészítménynél az ízhatás az erjedés során fokozódik.
A miso alapvetően kétféleképpen kategorizálható: a felhasználás célja, illetve a püré színe szerint. Nem kizárólag levesalapnak használják, hanem ételkiegészítő (a condiment szó jobb, szerintem) vagy marinád szerepet is kaphat Utóbbiról már írtam itt. Ezekben a szóján kívül más anyag is van, például mirin (egy édeskés, nagyon alacsony alkoholtartalmú főző„bor” rizsből), rizsecet, ilyesmi. Ezek nem tiszta misók, hanem keverékek, a címkén ha sumiso vagy misozuke szerepel, akkor tudjunk róla, hogy az nem levesnek való!
A levesnek való miso pedig kategorizálható szín szerint, mint említettem, az egész felosztás nagyon hasonlít a fehér/vörösbor dichotómiára. Így is hívják őket, létezik fehér miso, azaz shiromiso, ennek a színe az egész világossárgától a homokszínig terjed; továbbá létezik vörös miso, azaz akamiso, ez a halványvöröstől a mélybordóig, barnásig terjed. A kettő közti alapvető különbség, hogy a világos miso édeskésebb, a vörös meg inkább kelt sós benyomást. Ezt a betétek kiválasztásánál figyelembe kell venni. (Létezik „rozé” :) is, a két fajta keveréke, ennek neve awasemiso, de erről nem írok, mert idehaza még nem láttam boltban). Közös tulajdonságuk, hogy mindkettő csurig van fehérjével és umamival, ezért – bár ezt az egészséges-étel mizériát is gyűlölöm – megállapítható, hogy a világ egyik legegészségesebb étele, túl azon, hogy igen-igen finom. (Közbevetőleg, szerintem a miso az egyik fő oka annak, hogy átlagosan a japánok a leghosszabb életűek a földön.)
A két legfontosabb fajtával főzünk tehát, shiro- és akamisóval. A következőképpen kell csinálni: a kész alaplevet feltesszük a lángra, és mikor már gőzölög, de még csak nem is bugyborékol, kiveszünk belőle edénybe egy merőkanállal, és (négy cup – egy liter levesre számolva) habverővel, kisebb adagonként simára keverünk benne a misokrémből két-három evőkanálnyit. Kísérletezni kell vele, ki milyen „sűrűn” szereti. Mikor megvan, az egészet visszaöntjük a léhez, beletesszük a kiválasztott betétet, felpittyentjük, de forrnia már nem szabad! Ez nagyon fontos! A forralás megtöri a misót, ízre és kinézetre egyaránt. Szóval a betétekkel együtt felpittyentjük, és azonnal tálaljuk! Ez is fontos, a japán leveseknek – ellentétben az európaiakkal – nem tesz jót az állás!
A képen egy árban teljesen átlagos ipari miso, illetve kettő: fehér és vörös. Maga a leves a következő lapon.
---- A leves ----
... megvan tehát az alaplé, hozzákevertük a misót, most jön a vége: belerakjuk a betétet.
A betét milyenségére szabály nincs, az egyetlen döntő tényező az egyéni ízlés, inkább csak irányvonalak vannak. A betét 90 százalékban valami zöldség, és/vagy tofu, néha kagyló vagy más puhatestű, és – ritkán – hal. Húst szinte sosem láttam még, és, bár erre nézve a világon semmilyen forrást nem találtam, úgy gondolom, azért van így, mert a húst főzni kellene, azt pedig nem nagyon lehet, mivel a miso nem forrhat fel (bár lehet más oka is, mondom). A zöldségeket meg lehet párolni előre, vagy, ha nem sajnáljuk az időt, meg lehet főzni a misoban benne is, de ez jóval tovább tart, mert csak puttyognia szabad a lének. A leggyakrabban használt zöldségek, mármint azok közül, ami nálunk is ismert és kapható, a krumpli, a retek, a padlizsán, a cukkini, a gomba – és nagyon gyakori a tofu nevű szója„sajt”. Az egésznek tulajdonképpen csak a fantázia szab határt, egy japán blogon láttam száztizenvalahány tételből álló misolistát :)
Én a következőket gondoltam ki: a négy alapléből egyet, az első főzet bonitós dashit félretettem, abból egy víztiszta rament csinálok egy másik blogbejegyzés céljából. Felhasználtam a második főzet bonitósat, a szardíniásat és a gombásat.
1) A bonitós alaplébe fehér misót kevertem, és elkészítettem a legalapvetőbb fajtát, amit minden krimóban lehet kapni: ebben tofukockák vannak, továbbá egy wakame nevű alga. A tofut csak ki kell bontani és belekockázni a levesbe, a wakame szárítva kapható, egy teáskanálnyit langyos vízbe áztatunk, utána ez is mehet a levesbe. Ennek kell jól sikerülni, utána már rutinmunka lesz az egész. ja, mielőtt elfelejtem, ez is fontos: tofuból háromfélét lehet kapni, puhát (silk, azaz selyem a neve), félkeményet és keményet. A félkeményet javaslom, a kemény másra való, nem levesbe, a silk meg ugyan fantasztikus, a japánok ezt használják, de annyira puha, hogy én speciel nem tudok dolgozni vele, széttörik, szétszakad a kezem alatt.
2) A második, a szardíniás dashihoz, lévén ez a legsósabb mind közül, édeskésebb betétet választottam, meg kell találni az egyensúlyt az alapízek közt, ez minden keleti konyha lényege, legfőképpen a harmóniaérzékükről világhírű japánoké. Ugyanebből a megfontolásból ez is shiromisoval, fehérrel készült. Egyforma vékonyságúra vágtam sörretket és kimagozott cukkinit, tettem hozzá a retek leveléből is vagy hármat, az egészet párolóedényben puhára gőzöltem, és tálalás előtt még vágtam a tetejére újhagymát is. (A retket a mi piacainkon levelétől megfosztva árulják, ami egy marhaság, de ez van. A Nagycsarnokban az egyik eladónőt kértem, adjon a friss hulladékból négy-öt levelet, épp akkor fejezte be a leveletlenítést. Kérdi, minek az magának. Mondom. Na, aszongya, megint tanultam valamit :)
3) A harmadik alaplé, a shii-take dashi a legerőteljesebb ízű, ehhez bátrabban lehet a sósabb vörös pasztát. Ebbe – és ez is egy nagyon jellegzetes japán étel, bár Japánon kívül kevésbé ismert – kétféle friss gombát (laska, és shiitake), továbbá padlizsánt tettem. Ez már parányival több előkészületet igényel: a padlizsánt felkarikáztam és tüzesre hevített serpenyőben meggrilleztem, félretettem. A gombákat ugyanígy, de lejjebb vettem a lángot, hogy a víz ne párologjon el belőlük, csak puhuljon meg kicsit. Mikor ez is megvan, 90 fokig hevítettem a levest, és beleraktam párolódni előbb 10 percre (fedő alatt) a gombát, majd további öt percre a padlizsánt is. Ennyi idő alatt minden teljesen puha lesz.
Összességében azt tudom mondani, hogy a misoshiru teljesen méltán világhírű. Az ízkoncentráció az umami miatt egyedülálló, maga az étel egyszerűen elkészíthető, és nagyon könnyű. Az sem lenne baj, ha állandóan lenne a kezem ügyében egy ilyesfajta csésze meg pálcika (a japánok nem használnak kanalat, a betétet kipálcikázzák, a levet – hangosan szürcsölve – megisszák) tele forró misóval :)
Minden csoda finom, mindegyik más és más, mindegyiket másért imádom, de választani nem fogok közülük. Akárcsak ha a gyerekekről lenne szó :)
