Vendéglátás magyar módra

Nemrégiben azt olvashattuk, Varga Attila újságírót Görögországban emberséggel, figyelmességgel látták vendégül, mely joggal tette gasztronómiai élményét teljessé és emlékezetessé (Varga Attila: Görög módra, magyar módra, Magyar Nemzet, október 22., 4. oldal).
Sajnálatos, hogy itthon hasonlóval sem találkozott, így aztán sarkított példákkal pőrére vetkőztette a magyar vendéglátást. Mint ahogyan Beethoven a IX. szimfóniát kórussal, ő fotóval igyekezett maradandóvá tenni éttermi élményeit a gyönyörű Hellászban.
Nézem a képet. Elgondolkodtat. Az asztal felső sarkában két, egymásra helyezett lapostányéron a vaj. A szokásos bolti műanyag csomagolásban. Csodálkozom, hogy az egyébként minden bizonnyal derék görög vendéglősnek a tálalójában nem akadt üvegtálka, amelyben a vajat vagy a lekvárt felszolgálhatta volna. A kosárban a kenyér fedetlenül, csupaszon. Nálunk (Magyarországon) Jézus testét, már csak tiszteletből is, gyolcsba, damasztba burkoljuk. Igaz, ma már kevésbé vallási meggyőződésből, de higiéniai és esztétikai szempontból feltétlenül elmaradhatatlanul. Megjegyzem, még a couvert tányéron is damasztszalvéta közé helyezzük a pirítóst vagy az egyetlen darab zsömlét.
A csirkés zöldségétel ováltálkában, alátét és tálpapír nélkül. A képen látható étel lédús, szaftos. Ilyenkor egy magyar pincér kanalat kínál vendégének, mondván, csak ezzel az eszközzel lehet meríteni. A minden bizonnyal ízletes ételen semmi dísz, ékesség, amivel a vendéglátó gazda mintegy a névjegyét helyezhette volna el. Van olyan érzésem (kérem a szerzőt, emlékezzék vissza), hogy tálaláskor a tálka nem volt előmelegített. Mire befejezte a fotózást, étele már félig hűlt volt.
Az ouzo az az ital (ellentétben a konyakkal), amit a leghidegebben kell felszolgálni, mélyhűtött pohárban. Látszik a még teletöltött poharakon, hogy a görög kolléga erre nem fordított kellő gondot. Az asztalon elhelyezett vizespoharak nem egyformák. Lesújtó, hogy szalvétát nem látni a terítékek mellett. Egyetlen pozitívum, hogy az evőkés helyesen van elrendezve. Éle befelé fordul, egybevágólag a tálka szélével. Az asztalon nincs virág (!). A virág, ami számomra a mindennel való törődés szimbóluma, a mosoly egy szeglete. Gyorsan hozzáteszem, élő virágra gondolok. Viszont van térképes papír asztalterítő, ami az újságírót annyira elbűvölte, hogy külön fejezetet szánt méltatására. Mint írja, minden vendéglőben ezzel terítenek.
Engem nem bűvöl el! Meggyőződésem, hogy minden vendéglőnek, étteremnek arculatában, kínálatában valami különös bájt, egyéniséget kell sugallnia. Elgondolkodott-e vajon egyetlen felelős publicista azon, hogy különösen a vidéki magyar vendéglátás mintegy 80 százaléka törzsvendégeiből és nem a turizmusból él? A kényszerűen magas árak (elképesztő költség- és adóteher) mellett hogyan tudnak még ma is létezni? Úgy, hogy képesek megtartani törzsvendégeiket. Azokat, akik amikor csak tehetik, visszatérnek. Elégedettségük okán magukkal hoznak még új és bizakodással teljes arcokat. Vajon csak egyetlen csalódás okán megtennék-e? Nem! Tudnak-e bármely médiában arról, hogy olyan vendégkörrel dicsekedhet számtalan vonzó étterem és vendéglő (Budapesten, de különösen vidéken), amelynek közönsége több mint száz kilométeres távolságból (értsd: minden más program nélkül) megteszi a hosszú utat egy közös vacsora élményéért? (Ettől nagyobb büszkeség vendéglős számára nem létezik.)
Csak régiómból tudnék említeni néhányat ebből az igazán elismerésre méltó teljesítményből, amelyet hiba lenne csodának aposztrofálni. Tehetség, fegyelmezettség, elhivatottság. Fáradhatatlanság a mindenkori derűért. Szakmai és intellektuális képzés (önképzés) pincéreknek, szakácsoknak és vendéglősöknek, étteremvezetőknek. Talán ők azok, akik már rég nem várnak elismerést a sajtótól. Vendégeik elégedettsége a mérvadó számukra, amiből elhivatott munkájukhoz új erőt merítenek.

Mondovics Vince
magyar vendéglős, Kalocsa