Blaha Lujza szarvaspörköltje

Mondavilágunkban vadásztörténethez kapcsolódik a vándorló magyarok otthonra találása: a Nimród fiak, Hunor és Magor gyönyörű szarvast űzvén vetődtek el ide, a kies Kárpát-medencébe. A Magyarországon 1147-ben átutazó freisingi püspök lejegyezte, hogy hazánk felette gazdag erdőkben, amelyek teli vannak a vadaknak minden fajtájával, így akár őt, főtisztelendő Ottót tekinthetjük az első hírvivőnek az itt kínálkozó kitűnő vadászati lehetőségekről. Nyolc és fél évszázad alatt sokan éltek vele. Régi uralkodóink szintén a vadállatok (és szelíd asszonyok) becserkészésével töltötték a szabad idejüket, az I. (Szent) László, IV. (Kun) László, III. Béla, Károly Róbert, I. (Nagy) Lajos és (I.) Mátyás király cselekedeteiről fennmaradt krónikák erről szólnak. A vadászatra jogosult feudális urak békeidőben mintha az állatok elejtésével gyakorolták volna a hadi fogásokat.
Mindezekről csupán rövid bevezetőben tájékoztat a most megjelent, Vadételek című könyv, Kútvölgyi Mihály és szakértő szerzőtársai legújabb munkája. A gabonakonyháról szóló, illetve a magyar szürke marhából, szárnyasokból, juhból, mangalicából, kecskéből és halból készült ételeket ismertető sorozatnak ez a nyolcadik, egyben utolsó kötete. És mivel Kútvölgyi elsősorban etnofotográfus, most sem hiányoznak a színes oldalakról a régi és újabb népművészeti tárgyakat, használati eszközöket bemutató képek, ezúttal a vadászat tárgyköréből. Azután következnek a receptek. Az ősmagyar pörköltről megtudhatjuk, hogy – fokhagyma híján – medvehagymával készült és paprika nélkül, amiből látszik, hogy milyen nagy jelentősége volt számunkra Amerika felfedezésének. Ha már véget vetett a körmöci aranyunk piaci hegemóniájának, legalább pótolta, piros arany formájában e súlyos gasztronómiai fogyatékosságunkat. Hogyan is lehetett volna nélküle elkészíteni (dél-bácskai módra) azt a tavaszi belsőségpaprikást, amely a frissen elejtett őzbak feldarabolt veséjéből, májából, tüdejéből és szívéből áll újra össze a bográcsban? Gazdagon illusztrált könyvről lévén szó, itt csak a receptekből való válogatásra van módunk: tárkonyos nyúlleves, fürjleves, vörösboros vaddisznótokány, vargányás szarvaspörkölt rókagombás gombóccal, vadpástétom aszalt gyümölcsökkel, különböző vadas mártások. És persze a vadhúsból készült kolbászok, szalámik, sonkák, hurkák és sütni való nyársak ínycsiklandozó leírásai, színes fényképei. A Megőrzött ízek című gasztronómiai sorozat zárókötete ismét bepillantást kínál a magyarok étkezési hagyományaiba, és kitekint az elszakított országrészeinkben élők evési-ivási szokásaira. Jó étvágyat hozzá!
(Kútvölgyi Mihály: Vadételek. Timp Kiadó, Budapest, 2007. Ára: 3800 forint)