Mert az úgy van, tánti kérem, hogy az emberek nyolcvan százaléka úgy képzeli, az autóvezetés és a szalonnasütés rém egyszerű dolog, és hetven százalékuk meg is van győződve róla, hogy kiválóan elsajátította a szükséges tudást. A tétel első felének megcáfolásához elég kinézni csúcsforgalomban a Kiskörútra, a másodikhoz meg írok egy postot :) [“Ahányat parancsol. Volt maga már cselédlány?”]
Viccet félretéve: gondolkoztam egy ideig, belefér-e egyáltalán egy kulináriai blogba a szalonnasütés mint önálló tétel, megvan-e a tevékenységnek és a végeredménynek a szükséges magánvaló értéke. Végül úgy döntöttem, igen. Őszintén mondom, nem a szükség vitt rá, van raktáron éppen elég anyagom. Úgy gondolom azonban, hogy az első igazán napos hétvége beköszöntével időszerű lehet a kerti sütésekkel foglalkozni, és persze kezdjük az alapoknál. A szalonnasütés egyszersmind a kedvencem is, és nem hamis nosztalgia vezérel erre a megállapításra, mert amit gyerekkoromban „építő-„ és egyéb „táborokban” barkácsoltunk, az minden volt, csak nem sült szalonna – olyan 30-35 éves lehettem, mikor először csináltam elfogadhatót ebben a műfajban.
Mostanában „bárbekjúzni” szokás a kertekben, ettől a szótól a hideg kiráz. Pár éve, egészen a nyolcvanas évekig visszamenőleg a „grillezés” volt divatban, ez már elfogadhatóbb. Ha ennél is korábbra megyek az emlékeimben, már csak a szalonna „sütése” marad. EZ a helyes szó. :) Nyaranta rendszeresen sütök a kertben 6 – 20 ember számára, és kipróbáltam (helyenként el is sajátítottam) a BBQ-zás, grillezés sok válfaját a padlizsántól ezerféle halon át a bárányig. És – vallom mindhalálig – mindezek közül legjobb íze a sült szalonnának van!
Véleményem szerint (legalább) három dolgot be kell azonban tartani:
1) a nyárson legyen zsírszalonna, húsos szalonna és hagyma – semmi más.*
2) a tüzet lombhullató, lehetőleg keményfából kell megrakni. A tűlevelű fák gyantája olyan szagot ad le, amit a szalonna nem visel el. Brikett hozzáadása lehetséges, faszenet ne használjunk, mert poroz.
3) Csak teljesen lángtalan parázson sütünk, és a parázs legyen legalább 10 centi vastag. Ha egyedül süt az ember (én szoktam), elég egy öl vastag hasábfa; ha négyesben, már legalább két öl kell, és így tovább.
A fentiekre pedig, kissé részletesebben, a következő a magyarázat: A szalonna legyen vegyes, mert a kenyérre kell némi kicsöpögő zsír (nem sok, ne úgy nézzen ki, mint a Dózsa Lövészdandár feketemosogatóján a rongy!), de legyen benne húsos rész is, mert a falat jobban esik úgy. Közé mindig vastagabbra vágott hagyma, és azért csak ez, mert az ízvilágból ez az egyetlen nélkülözhetetlen tétel, és nem jut mindennek hely. Mindig két szelet közé, hogy az izzadó szalonna két oldalról adja át a zsiradék egy részét. A nyársat természetesen meg lehet faragni vesszőből is – de minek? Túl vastag, törik, megég. Egy életre elég egy darab vásárolt vagy készíttetett, kétágú, kovácsoltvas nyárs, ami nem túl vastag, tehát nehezebben esik le róla a szalonna, miegymás, és villás, tehát szélesebb szeleteket bír el. (Még így is kétszer fogunk sütni, egy adag nem lesz elég.) Persze az is igaz, hogy a vasnyársat karban kell tartani: használat előtt fémre csiszolni, mert nem rozsdát akarunk enni, használat után meg elsúrolni és egy kis étolajjal átkenni.
A tűz megrakásakor elegendő a sátor alakú farakás, ha egy-két ember süt. Ha többen vagyunk, akkor alaposabban kell dolgozni. Ilyenkor úgy rakjuk meg a tüzet, mint régen az eretnekek máglyáját: egymástól kisebb távolságra két hasáb párhuzamosan, ezek szélére, merőlegesen, újabb két hasáb, és így tovább, és ilyenkor a közepére lehet önteni egy zacskó brikettet is. A hőt is tovább tartja meg ezen a módon. Mikor begyulladt a tűz, elérkeztünk az egész sütés legnehezebb részéhez: ki kell várni, amíg a tűzből parázs lesz, közben lapáttal vagy ásóval úgy igazítani a lángoló fahasábokat, hogy a mondott, egyenletesen vastag, lehetőleg szabályos alaprajzú parázsréteg kialakuljon. Kutyák és rakoncátlan gyerekek részvétele esetén erre a szakaszra javasolt a póráz használata, de bizony nekem is rá kell ülnöm a kezemre, hogy ne kapjam elő a nyársat – és rontsam el az egészet a lángon sütéssel.
Mert, és ezt nem győzöm eléggé hangsúlyozni: az odaégett, kormos, papírvékonyra és ropogósra aszott szalonna bizony vacak. A jó szalonnasütés ugyanis – legalábbis szerintem – voltaképpen nem sütés, hanem alacsonyabb hőmérsékleten történő izzasztás. Emlékeztet a konfitálásra, csak most nem a gáztűzhely sütőjében, zsiradékban, nyolcvan fokon készítjük az ételt, hanem a szintén körülbelül nyolcvan-kilencven fokos levegőben, ami a parázs fölött néhány centivel van, saját zsírjában „sütjük” az ételt.
Méghozzá úgy, hogy a szalonna „izzadjon” – lehetőleg még ropogós se legyen a külseje, csak alakítsuk át a szerkezetét, puhítsuk meg teljesen! Nem kell félni, a „sült” érzete így sem fog hiányozni, csak épp nem kell kormot ennünk. A parázs fölött tartva, néha a kenyérre csöpögtetve, legalább húsz percig fog tartani, függően persze a szeletek vastagságától. Ha a kicsöpögő zsírtól fellángol a parázs, azonnal el kell húzni onnan a nyársat. Láng az ételt nem érheti. Ha kész, a deszkára előkészített borsozott paradicsom, sózott paprikaszeletek mellé lehúzzuk a nyárson lévő dolgokat, és a bicskával nekikezdünk. Kis gyakorlattal elérhető, hogy a szalonnát és a hagymát konzisztenciára alig lehet megkülönböztetni.
Gyerekeknek célszerű megmutatni előtte, és a lelkükre beszélni, hogy tartsák be a szabályokat. Ja, és a sült szalonnához tizenöt fölötti gyerekek is kaphatnak egy kis pohár vörös bort. Ehhez nem szabad vizet inni – üdítőt meg amúgy sem szoktunk, igaz? :) Így együtt, friss kenyérrel, hagymával, szakszerűen sütve, kadarkával öblítve – tüneményesen finom.
* a képen a szelet paprikával a szalonna tűzbe hullását gátolom meg :)
