Szakácskönyv a gázai ízekről

Gázában chilivel és fokhagymával ízesített ételeket fogyasztanak már a gyerekek is.

A Földközi-tenger partján, Egyiptom és Izrael között húzódó keskeny földsáv 1,7 millió lakójából egymillió kap rendszeres élelmiszersegélyt – olajat és lisztet, vagyis nem ételkülönlegességek hozzávalóit, és a napi több órás áramszünetek sem kedveznek a szakácsoknak.

Az új, 140 oldalas egyelőre angol nyelven megjelent receptkönyv – A Gázai konyha: egy palesztin kulináris utazás címmel – azt bizonyítja, az élelmiszerhiány és a nyomor ellenére sikerült életben tartani a területnek a földközi-tengeri térségre jellemző, de önálló jellegzetességekkel bíró ételkészítési hagyományait.

A sanyarú körülmények miatt a Gázai övezetben a helyiek gyakran rákényszerülnek arra, hogy improvizáljanak. „Alkalmazkodunk” – mondja Nabíla Kista Rafahban, az övezet déli, Egyiptommal szomszédos részén. Az 52 éves háziasszony sokáig villanytűzhelyen sütött kenyeret és fűszeres ragut, de belefáradt a rendszeres áramkimaradásokba, ezért négy éve – az Egyiptomba vezető csempészalagutak ásásakor felszínre hányt agyagból – építtetett egy fatüzelésű kemencét az udvarba.

A Gázai övezetben leggyakrabban használt ízesítőszerek a chili és a fokhagyma. Előbbihez az itt élők már egészen fiatalon hozzászoknak, az iskolások tízóraiját is gyakran megszórják a csípős őrleménnyel. Az ételeket emellett savanykás ízekkel dobják föl, zöld szilvát, zöld citromot, gránátalmalét tesznek hozzá, vagy kaporral hintik meg. Gázában kicsit több fűszert használnak, és az ételek savanykásabbak, mint a hagyományos palesztin konyhában – mondja Maggie Schmitt, a szakácskönyv társszerzője.

A markánsabb ízek iránti igény valószínűleg arra az időre nyúlik vissza, amikor nagyban zajlott az Ázsia és Európa közötti fűszer-kereskedelem, amelynek az egyik csomópontja Gáza kikötője volt – mondja Ali Kulejba palesztin antropológus. Az övezet elhelyezkedése – Ázsia és Afrika határán – és az Izrael 1948-as megalapítása után beáramló menekültek egyaránt hozzájárultak a helyi konyha sokféleségéhez. A beköltözők között voltak gazdálkodó falusiak, beduin pásztorok és városlakók, mindenki hozta magával a saját főzési hagyományát.

Mint a Földközi-tenger keleti medencéjében mindenütt, Gázában is kedvelt étel a kibbe (bulgurral – búzatörettel – és hagymával kevert, roston kisütött fűszeres darált hús). Sok helyi specialitás készül agyagedényben, így például a csípős, paradicsomos garnélarákragu mandulával. A fűszereket rendszerint maguk porítják famozsárban.

A Gázai övezet zárlata miatt sok importáruhoz – köztük olyan alapanyagokhoz, mint a tahinihez (szezámkrém), olívaolajhoz, marhához és bárányhúshoz, fűszerekhez – csak drágán lehet hozzájutni. A tenger gyümölcsei is drágák, mert Izrael csak korlátozott part menti szakaszokon engedélyezi a halászatot.

A Miamiban élő Maggie Schmitt és szerzőtársa, Lejla el-Haddád 2010-ben, amikor anyagot gyűjtöttek a szakácskönyvhöz a Gázai övezetben, azt tapasztalták: a helyiek lelkesen ismertették meg őket hagyományos ételeikkel, és szenvedélyesen vitatkoztak arról, melyik elkészítési módon a legízletesebb például a rakott lencse. A szerzők azt mondják: azzal, hogy a recepteket – az ételek többszöri elkészítése után – lejegyezték, több nemzedéken keresztül szóban átadott hagyományt rögzítettek.