Lefőtt a berlini kávé

Egy koffeinbarát egyetemista élete egy pillanat alatt kifordulhat a sarkából. Avagy hogyan lesz a meteorológusjelöltből barista?

„Mézet? Persze, tudok adni De szerintem ne tegyél bele. Nem kell, hidd el, elveszi az ízét” – mondta nagyon kedvesen, mégis ellentmondást nem tűrően. Valahogy így ismertem meg Bagdi Bencét, amikor még itthon volt barista. Másfél évvel ezelőtt történhetett ez a beszélgetés, nem a méztermelők nyertek. A Bagdi-módszer 70-80 százalékos hatékonysággal működött: kevesen mondták utána azt, hogy jobb a kávé cukrosan. A specialty kávékba (ezek különleges, az átlagnál sokkal jobb feketék, ilyen minősítést a világ termésének legfelső 5 százaléka kap csupán) egyszerűen nem kell.

Bence fél éve a német fővárosban él, egy neves pörkölőnél, a The Barnnál dolgozik. Ez elég éles váltás volt az életében, bár ahhoz képest talán nem, hogy már maga a kávé is a ciklonok közül szippantotta ki. Eredetileg ugyanis meteorológusnak készült.

„Minden az egyetemen kezdődött, még 2012 augusztusában. Akkor költöztem a belvárosba, a Rumbach Sebestyén utcába, Budapesten pedig pont elkezdődött a specialty kávék divatja. A Madách téren akkortájt nyitott a My Little Melbourne, én pedig fáradt diákként elkezdtem náluk kávézni. Korábban nem ittam kávét, sosem ízlett. Keserű, tűzforró, cukrozott löttynek tartottam” – meséli.

Aztán a kis családias kávézó egyre jobban megfogta. Felhívták a figyelmét fontos részletekre: hogy a jó kávéba nem kell cukor, hogy miért nem jó a tűzforró tej, hogy mitől keserű a kávé. Mindenki kedves és közvetlen volt vele, egyre többet járt oda. Persze az egyetem még ment, föl sem merült benne, hogy váltana. Aztán lassan kiderültek a szakma hátrányai és az, hogy hiába érdekes ez a tudományág, Magyarországon nincs túl nagy kereslet meteorológusra. Közben a kávé egyre jobban beszippantotta. A vége az lett, hogy amikor az egyik vizsgája nem sikerült, hozott egy komoly döntést: nem erőlködött, elengedte a meteorológiát, hagyta győzni a feketét. „Ez a barátnőmben erős ellenszenvet váltott ki. Nem igazán hitte, hogy ebben sikeres lehetek. Azt gondolta, semmi közöm a kávéhoz azontúl, hogy szeretem. De eltelt két-három hét, és már a pult mögött álltam a Batthyány térnél, baristaként” – emlékszik vissza.

A Coyote-ban csak rövid ideig, másfél-két hónapig volt. „Nagyon jól éreztem magam, tanítottak, megmutatták, hogyan kell kezelni a gépeket, hogyan készül a kávé. Náluk a hangsúly nem annyira a specialty kávékon, mint a klasszikus kávéházi hangulaton volt. Én viszont elkezdtem játszani a géppel, érdekelt, mi hogyan változtatja az ízét, mitől lesz finomabb. Ott volt bennem a kis kíváncsi egyetemista, a mindent tudni akaró diák. Mindent megkérdeztem” – mondja.

Onnan a frissen nyíló Cirkusz Caféba igazolt, a Dob utcába. Sokáig ott sem maradt, de akkor már biztos volt benne: ezt szeretné csinálni. Amikor ez a döntés megszületett, jelentkezett a Múzeum körúti Feketébe, pont embert kerestek. Felvették, ami egy kezdőnek számító embernek nagyon sokat jelentett. Közel egy évig ott dolgozott: remek időszak volt az életében, rengeteget tanult. Ott ismerte meg későbbi főnökét, Andrejt, aki párjával oda járt kávézni.

„Elmondták, hogy szeretnének reggelizőhelyet nyitni, megkérdezték, lenne-e kedvem beszélgetni velük erről, elmondani a véleményemet. Eredetileg nem specialty kávét szerettek volna, de mindenképpen jobb minőségűt, elérhető áron. A végeredmény az lett, hogy rájöttek: a specialty elérhető árú, vettek egy új gépet, amelyet én ajánlottam, elkezdték kialakítani az üzlethelyiséget. 2015 januárjában megnyílt az Addicted2Caffeine. Itt lett lehetőségem arra, hogy kicsit magamat, a saját személyiségemet is beletegyem a kávézóba.”

Új munkahelye révén került szoros kapcsolatba a The Barnnal, amelynek kávéját használták. Ekkor kezdett versenyezni is. Ez remek eszköze a tanulásnak, a tudás bővítésének, ugyanis közben az ember belemerülhet olyan speciális témákba, mint a filterkávé készítése vagy éppen a kóstolás.

A baristaversenyeknek sok kategóriájuk van. Bence indult a tavalyi Cup Tastersön, amely az érzékszervi képességekről szól – ötödik lett, elődöntőig jutott. Ezeken az eseményeken huszonnégy csésze van a kóstolók előtt, úgy, hogy az asztal nyolc szekcióra van bontva, három-három kávéval. Ebből kettő ugyanolyan, egy különböző. A résztvevőknek nyolc perc alatt kell megállapítaniuk, melyik az a nyolc, amely kilóg az egyes szekciókból. A Brewers Cup másfajta verseny, az a manuális kávékészítésről szól. Három filterkávét kell elkészíteni három bírónak. Tavaly indult azon is, hatodik lett, döntőbe jutott.

Berlinbe egy szerencsés véletlen folytán került. „A munkám miatt eleve jó kapcsolatban voltam a The Barnnal, másrészt a versenyeken is mindig támogattak, az ő kávéjukat használhattam, ami nagy elismerés volt, hiszen azt jelenti: bíztak abban, hogy megfelelően tudom elkészíteni. A tavaly januári verseny előtt kivittek Berlinbe, tréninget tartott nekem a vezető baristájuk. Betekintést engedtek a kulisszák mögé, láthattam, hogyan készül az alapanyag, mindez nagy hatással volt rám. Aztán nyár közepén eljöttem az Addictedből, szerettem volna kis változást az életemben. Ekkortájt kerestek Berlinből, mondván, Budapestre látogatnak, szervezzek nekik egy kis kirándulást, városvezetést. Ekkor tudtam meg, hogy három nyitott pozíciójuk is van, és ha van hozzá kedvem, kimehetek interjúra” – meséli. Mire kiért, csak egy üres hely volt, de az, amelyet maga is szeretett volna: a pörkölői feladat. Interjúja utána nyaralni ment, és arról fogalma sem volt, hogy a meghallgatás hogyan sikerült. Hazatérve aztán már állásajánlat várta.

Hogy milyen a kinti élet? „Hétfőn és kedden pörkölünk, ilyenkor már reggel hétkor bent vagyunk, melegítjük a gépet. Ez fontos, mert délután ötre mindent be kell csomagolnunk, hogy el tudják szállítani. Egy héten belül Dél-Afrika legeldugottabb falujába is el kell tudnunk juttatni a friss kávét” – magyarázza a korai kezdés okát. Azt mondja, a pörkölős napokat papírmunkával kezdik, a rendeléseket nézik át, majd a zöld kávét készítik elő. „Fél egy körül szoktam végezni, akkor van egy félórás szünet, amely öt percnek tűnik. Nem véletlen, ugyanis a pörkölés intenzív, koncentrált munka: folyamatosan egy számítógépet figyelünk, egy grafikont, amelyen a görbék leírják, milyen hőmérsékletű a kávé, milyen sebességgel nő a hőfoka, milyen a beáramló levegő. A referenciagörbénkhez tartanunk kell magunkat, azt kell követnünk. Ez a receptje a kávénak, így lehet elérni a konkrét ízt, amelyet az adott kávéra kitaláltak” – magyarázza. Hozzáteszi, az egyetemen tanult tudományos gondolkodás sokat segít megérteni a pörkölés folyamatát, anélkül nehezebben menne. Mint megtudtuk, egyszerre huszonöt kiló kávét pörkölnek, ez nagyjából tíz-tizenhárom percig tart. Közben vannak másfél perces kis ablakok, amikor elő lehet készíteni a következő tételt.

A pörkölés után eltelik a félórás szünet, majd jöhet a kikerülő csomagok ellenőrzése, rendezgetése, az egyedi címkék intézése. Ha ez is megvan, előkészülnek a következő napra, feltöltik a készleteket, újrapecsételik a logókat, kinyomtatják a szükséges dokumentumokat, majd kitakarítanak. Utóbbi azért hangsúlyos, mert a pörkölő egy nagy kávézónak a része, minden szem előtt van.

A szerdai, csütörtöki és pénteki nap az apróbb előkészületekről szól, a papírmunkáról, a következő hét kávészacskóinak felcímkézéséről, a csomagolók koordinálásáról. Minden csütörtökön minőség-ellenőrzést tartanak: megnézik, eltér-e valami a megszokottól, és ha valamivel esetleg kísérleteztek, az hogyan sikerül. Ez négy-öt órás kóstolási műszakot jelent.

Kinti munkája során már rengeteg magyarral találkozott: érkezett karácsonyi üdvözlőlap neves londoni kávézóból Szilárd aláírással, és Dublinból is futott be kérdés, melyben azt tudakolták, tudnak-e sürgősen küldeni kávét. Aláírás: Máté.

„Még nem látom át, világszerte hány magyar dolgozik a specialty kávé területén, de szerintem rengeteg. És amilyen eredményeket a hazai versenyzők a nemzetközi színtereken elértek, ezen nem is lehet csodálkozni. Erősen túlteljesítünk a lehetőségeinkhez és a méretünkhöz képest. Az egyik európai baristaközösségnek például magyar elnöke van: Várady Tibor, az Espresso Embassy tulajdonosa. Régen versenyzett is, két kategóriában világbajnoki döntőbe jutott. Akármilyen rendezvényre megyek, ha meghallják, hogy magyar vagyok, azt mondják: üdvözöljük Tibort!” – emeli ki, majd hozzáteszi, ilyen élenjáró emberekre nagy szükség van.

Még nem tudni, később mi lesz, de a jövőjét mindenképpen itthon tervezi: nagyon szereti Budapestet, nem tudja elképzelni, hogy hosszabb távon máshol éljen. „Furcsálltam is a saját döntésemet, de ez olyan lehetőség volt, amelyet nem tudtam volna visszautasítani. Viszont abban biztos vagyok, hogy ha egyszer saját helyet nyitok, az a hazai fővárosban lesz. Hogy mikor, az persze jó kérdés: most minimum hároméves szerződéssel vagyok kint. Másrészt lehet, hogy ennyi idő alatt megszeretem annyira Berlint, hogy maradni akarjak” – mondja kicsit elgondolkodva. Biztosan még semmit nem tud, azt viszont látja, hogy a budapesti kávékat már külföldön is egyre többen dicsérik. Sok emberrel beszélt, aki hangsúlyozta ezt. Nem is lehet rajta csodálkozni: az új hullámos kávézókat mindenki szívvel-lélekkel viszi.