Így főzik az igazi sört

Minőség, dizájn, folyamatos kísérletezés. Egyre színesedik a magyar sörvilág.

A minőségi borokkal kapcsolatban mára kiművelte magát az erre fogékony közönség, és a gasztroforradalom is többnek tűnik elszigetelt szubkulturális jelenségnél. A kisüzemi sörfőzés viszont még csak most lép itthon az érettebb korba. Három éve négy kraftsörökkel foglalkozó vállalkozás bérelt ki közösen egy épületet Kőbányán, a Maglódi úton: ez a lett a Főzdepark. Megnéztük magunknak, hogyan készül a kraftsör.

Meg hogy mit jelent egyáltalán. Egyrészt azt, hogy nem nagyüzemi körülmények között, a kommersz sörmárkáktól eltérő filozófiával főzik. Ez világos. De akkor miért nem kézművesnek nevezik? Németh Antal, a Monyo Brewing Co. sörfőző mestere sóhajt egyet, amikor a Főzdepark udvarán rákérdezek erre. Ennek egyik oka az lehet, hogy tavaly nyáron Gyenge Zsolt, a Kisüzemi Sörfőzdék Egyesületének elnöke erős Facebook-bejegyzésben ment neki a magukat ezzel a jelzővel megkülönböztető főzdéknek, ráirányítva a figyelmet többek között arra, hogy az elmúlt években több változtatást is ők értek el, amik miatt most könnyebb belevágni a sörfőzésbe.

Maga Gyenge is úgy látja azonban, hogy az azóta eltelt időkben mindenki kibékült mindenkivel, sokat beszélgettek, tisztázták a dolgokat – és az új főzdék nagy része is belépett az egyesületbe. Jelenleg is több közös projekten, külföldi reprezentáción is együtt dolgoznak. A két jelző közti különbségtétel ettől persze nem lett könnyebb, sőt. A lényeg az, hogy a „kézműves” jelző Némethék szerint az elmúlt években kissé leértékelődött, vegyes minőségű termékek is megjelentek ezzel a címkével. Ők azért a „kraftsör” kifejezést választották – angolul minden ilyesmi: craft beer –, mert az egyértelműen jelzi, hogy az Amerikából induló és jó ideje világszinten is megfigyelhető törekvés szellemében igyekeznek működni. Nagyon odafigyelnek a minőségre, a higiéniára, a dizájnra, és folyamatosan kísérleteznek.

Az Egyesült Államokról szólva tényleg nem túlzás forradalomról beszélni: 2016 végén már több mint ötezer főzde működött a tengerentúlon. Ez önmagában sem hangzik kevésnek, de ha hozzátesszük, hogy egy évvel korábban még csak 3500, 2008-ban pedig 1500 cég mozgott ezen a területen, miközben a nyolcvanas években konkrétan száz alatt volt a kisebb üzemek száma, akkor egyértelműen kirajzolódik a változás mértéke. Persze egy „kisebb” amerikai főzde Magyarországon akár óriásnak is elmenne, úgyhogy ebből is látszik: a különbség nem a méretben, hanem a szemléletben van.

A monyós Németh Antal szerint egy nagyüzemben egyszerűen máshová esik a fókusz: ahelyett, hogy kitűnő terméket szeretnének létrehozni, inkább sokat akarnak eladni az áruból, és technológiai hátterüknek köszönhetően silányabb alapanyagból is képesek hozni saját minőségüket. Ez nem azt jelenti, hogy a nagyüzemi sör nem lehet jó. A gyártása során azonban lényeges, hogy legyen jól beazonosítható, felismerhető – azaz mindig ugyanolyan. Ez a műfaj nem az útkeresés terepe. A sörfőző mester szerint forradalom ott lesz, ahol van min felháborodni. A magyar nagyüzemi sörök márpedig szerinte nem hoznak elfogadható minőséget.

A sörfőző mester szerint a kraftsör küldetése, hogy érzelmeket váltson ki az emberekből. „Egy nagyüzemi sör simán lecsúszik. De ha megkóstolsz egy IPA-t, az vagy nem ízlik, mert keserű, vagy nagyon tetszeni fog, hogy milyen illatos” – mondja. Az sem baj, ha valakinek egy adott típus nem ízlik, hiszen széles a kínálat: mindenki találhat magának olyat, ami tetszik. És bár a kraftsör piaci részesedése itthon még nem túl nagy, a terület egyre divatosabb, és szépen hízik a vele foglalkozó szubkultúra is. Németh Antal szerint most mindenki a szélsőségeket keresi. A nagyon keserű, magas alkoholtartalmú, nagyon különleges ízű söröket.

A kézműves vagy akár kraftforradalom egyelőre főleg a fővárosban van jelen feltűnően, de a nagyobb vidéki városokat is elérte. Budapesten több erre szakosodott helyet találni. A Krak’n Town nevű Rákóczi téri bárban például különböző népszerűsítő eseményeket, sörbemutatókat, csapfoglalásokat is tartanak. Utóbbi azt jelenti, hogy egy üzem az összes sörét elhozza, és mindent végig lehet kóstolni. A hely tulajdonosa, Csörgics Mátyás is megerősíti, amit Németh Antal mondott: azért lehet forradalom, mert nincs erős sörkultúra, így szabad a tér a kísérletezésre. Igaz ugyanakkor az is, hogy mivel a kraftsör drága, pár száz vagy ezer fő lehet a fővárosban, aki tudatosan keresi a prémium főzdék termékeit. A kiemelkedő minőségű sörök borsos ára miatt lehet az is, hogy a vidéki terjeszkedés helyett a magyarok az exportra is gyúrnak.

A forradalom visszahat a nagy cégekre is, amelyek a trendre reagálva ugyancsak kísérletezésbe fogtak: különleges címkékkel, izgalmas kampánnyal megtámogatva jelennek meg a nagy márkák különlegesnek szánt sörei. A Monyónál azt remélik, a reklámokból szélesebb körben ismerik meg a fogyasztók a különböző sörtípusokat, így idővel szívesebben emelik majd le a polcról egy-egy kisebb főzde sörét is.

A Főzdeparkban körbenézve megérint a régi, vörös téglás gyárépületek romantikája. Főleg egy olyan korból nézve, ahol a hasonló funkciót betöltő házak építésekor csupán a praktikus szempontok érvényesülnek: az esztétikai megfontolásokat mellőző, gyorsan össze- vagy szétszerelhető jellegtelen ipari parkok idegen testnek tűnnek a városok határain túl. Az előző századforduló környékén vagy még korábban épült gyárak ezzel szemben valamiféle tartós elköteleződést sugallnak. A Főzdepark épülete ráadásul eredetileg is sörfőzdének készült. Mintha csak a hely szelleme követelte volna vissza eredeti funkcióját.

Csütörtökön indul a Belvárosi Sörfesztivál

Június 15-én kezdődik Budapesten, a Szabadság téren a Belvárosi Sörfesztivál, amelyen „a legnagyobb sörgyárak, a legkíválóbb importőrök és a legfrissebb kézműves főzők” sörei egyaránt elérhetőek lesznek. A fesztivál ingyenesen látogatható, csak a fogyasztáshoz szükséges fesztiválpoharat kell megvásárolniuk a látogatóknak.