A gulyásból még lehet divat, a körözöttes tésztából nem

A magyar konyha egyelőre nem trendi. Szinte minden világvárosban van magyar étterem. De hogy érdemes-e betérni?

Pethő István, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség tiszteletbeli elnöke hozzáteszi, „bár sokan szeretnek főzni, ennyi nem elég egy vendéglő nyitásához”. A bakik jelentős része éppen ebből a szakmai tudatlanságból ered, melynek okai többségében régre nyúlnak vissza. A szövetség volt elnöke elsőként a hatvanas évekbeli nagy szállodavállalatokat említi, melyek gyakran nyitottak magyar éttermet. – Azonban a magyar hetek leteltével hazamentek a szakácsok, és elkezdett lazulni a technológiai fegyelem. Pár hét múlva rá sem lehetett ismerni a betanított ételekre – meséli.

A másik fő vonalként az úgynevezett ’56-os éttermeket említi, melyeket főként „nosztalgiából, szakismeret nélkül nyitottak” disszidens honfitársaink, s többnyire ők, a tulajok, illetve nem magyar szakácsok készítették el az ételeket könyv vagy emlékezet alapján. A szakértő szerint meglehet, hogy ezek akkoriban még „egészen jók voltak”.

Csíki Sándor gasztronómiai szakíró többnyire ezekkel az ’56-os eredetű vendéglőkkel találkozott külföldön. Osztja kollégája véleményét, miszerint ezeken a helyeken többnyire „észrevehető a nosztalgia”. A belső terek az ötvenes évek Magyarországát tükrözik, választékuk pedig – ezzel összhangban – szintén ebben az idősíkban ragadt.

Arra a kérdésre, hogy milyen érzés ezekre a helyekre bemenni, nem kapunk túlzottan lelkes választ.

– Ha most azt várta, hogy azt mondom, megdobog a szívem, átjár a hazafias érzés, akkor sajnos csalódást fogok okozni. Bemegyek, és azt mondom, hogy: Jesszus! Nem állítom, hogy nincsenek esetleg jó példák, vagy jó pillanatok, de én úgy érzékelem, hogy ezek meglehetősen retrók. Nem jó értelemben

Molnár B. Tamás étteremkritikus, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítója és elnöke viszont emlékszik jó külföldi magyar étteremre. Ilyen volt például a müncheni Sissy, „ahol monarchikus jellegű kosztot szolgáltak fel”, vagy az azóta szintén bezárt kocsma, Kiss Úr és Felesége Udvari Poharazója, ami – emlékei szerint – kicsit szakadt hely volt az asztalon műanyag alátétekkel és szintén műanyag, szőlőfürtöt utánzó asztali díszekkel, állott sörrel, de jó brassóival. Az ugyancsak bezárt bécsi Mátyás Pincét is az emlékezetes magyar helyek sorába illeszti a szakértő.

Természetesen még így is maradtak üzemelő magyar éttermek a nagyvilágban, de Csíki Sándor szerint „a magyar konyha külföldön még így is eléggé alulreprezentált”. New Yorkot hozza példa gyanánt, hiszen ott egy kezünkön meg tudnánk számolni, mennyi magyar vonatkozású helyet találnánk. Sőt – ahogy Pethő István is említette – ezek között akad olyan is, amelynek még magyar alkalmazottja sincs. Bár ezt a szakértő nem tartja főbenjáró bűnnek, hiszen szerinte ettől függetlenül még lehetne jól csinálni az ételeket.

A gasztronómiai szakíró úgy látja, általában elég szegényesek az éttermek, de említ pár színvonalasabb kivételt is. Ilyen például a talán legismertebb Gay Hussar Londonban, amely ugyan már nem rendelkezik sok magyar vonatkozással, ám ellátogatva honlapjukra meglehetősen igényes, monarchikus hangulatú étterembelső tárul elénk, az asztalon erős paprika és kalocsai étkészlet, a falon magyar mintás tányérok és Sissy arcképe. Párizsban pedig a Le Paprika Restaurantba érdemes ellátogatni, amely a londonihoz képest vidékiesebb, csárdásabb hangulatot biztosít fehérre meszelt boltíves falaival, egyszerű fa asztalaival és székeivel, szódásüvegeivel.

Bécs szívében 1957 óta üzemel a nemcsak hazai hangulatú, de magyarok által alapított és jelenleg is magyar tulajdonban lévő Ilonka Stüberl. Népies fali díszek, hosszú, fehér abrosszal borított faasztalok, kalocsai étkészlet őrzi az 50-es évek hangulatát.

Az pedig, hogy a jó magyar konyha elkötelezettség dolga, Csíki Sándor szerint az odesszai Budapest Étteremben nyilvánul meg. A vendéglő séfje, Andrej Dromov – aki egyben Ukrajna elismert televíziós szakácsa is – magyar gyökerek nélkül „elegáns környezetben kínál fine-dining ambíciójú, magyar ihletésű ételeket”.

Nemcsak a „szomszédban”, de északabbra is találunk magyarok által üzemeltetett éttermet, ilyen például Svédországban a Víg özvegy, vagyis a Glada Änkan nevű hely, ahol jó szívvel ehetünk gulyáslevest vagy húsos palacsintát.

Ha a tengerentúlnak vesszük az irányt, Kanadában például a Calgaryban üzemelő Jonas’ Restaurant említendő, ám ez inkább egy kockás abroszos, menzajellegű kisvendéglő; az USA-ban pedig az Oregon állambeli Novak Restaurant házias étterme örvend népszerűségnek. A magyar származású Novák család parasztreggelivel, házi készítésű süteményekkel, borokkal várja a vendégeket, s ami a főételeket illeti, a resztelt máj uborkasalátával emelendő ki. Ausztráliában, Randwickben a hangulatos Corner 75 ajánlható, ahol a tulajdonos, Varga Pál csikós kulacsokkal, magyar rendszámtáblával és többek között Rákóczi Ferenc portréjával teremt magyaros-kurucos hangulatot.

Csíki Sándor még a csendes-óceáni szigetvilágot is említi, hiszen ott is találkozott igazán távolba szakadt hazánkfiával, aki magyaros jellegű büfét üzemeltetett; Molnár B. Tamás pedig a Japánba vándorolt séfet, Moldován Viktort emeli ki, aki a Víz Étteremben készít magyaros ételeket.

Afrikában is ehetünk magyar specialitásokat, ha Gambia Bakau nevű városának Frank & Bella Éttermébe látogatunk el. Itt a gulyáslevesből fogy a legtöbb, ugyanis a helyiek ezt kedvelik leginkább. Jeruzsálemben az IgenMigen Chef Restaurant magyar gyökerekkel is rendelkező séfje révén kóser módra készült pörköltet és szilvás gombócot is fogyaszthatunk, amit akár tokaji borral is leöblíthetünk.

Ahogy látható, szinte minden kontinensen találunk magyar éttermet. De a nagy kérdés, hogyan tudnak fennmaradni távol hazánktól, kiknek a körében népszerűek a magyaros ételek? Pethő István szerint főként két csoportra lehet osztani a vendégeket: vannak, akik nosztalgiából mennek, s vannak, akik elég egzotikusnak találják a magyar konyhát. Az első csoportba tartoznak a külföldön élő magyarok, vagy azoknak leszármazottai, akik zömmel európai országban vagy az USA-ban, Kanadában esetleg Ausztráliában élnek. A második csoportba pedig a nem magyar helyiek, illetve a turisták sorolhatóak, akik számára különlegesek, nem megszokottak a magyar ételek.

Viszont az utóbbi esetben rizikófaktort jelenthet, ha nincs erős magyar gyökerű bázis az adott helyen. Ezt szépen példázza Pethő István története. Egyik elismert vendéglátós kollégája ugyanis Mexikóba emigrált, ott nyitott magyar vendéglőt, ám fél év elteltével kénytelen volt hazajönni. Pethő István szerint ebből az a tanulság vonható le, hogy „ne menjünk olyan helyre vendéglőt nyitni, ahol ismertebb, vagy legalább olyan érdekes a nemzet konyhája, mint a magyar”. Úgy látja, talán Kanadában vagy Izlandon, esetleg valamelyik magyarok által sűrűn lakott országban sikeres lehetett volna ez a próbálkozás.

Molnár B. Tamás szerint magyar étterem nyitása külföldön egyrészt a múltbéli tapasztalatok, bezárások, becsődölések miatt sem veszélytelen, másrészt a magyar konyha nem szolgál annyi meglepetéssel, mint például a francia. Csíki Sándor egyszerűen úgy fogalmaz, hogy „nem trendi”, már csak azért sem, mert kevesen vagyunk hozzá. Azonban – teszi hozzá – a 40 milliós Lengyelország konyhája sem tud az lenni.

Ám akadnak olyan séfek Budapesten, akikkel talán belevágna a külföldi étteremnyitásba, s azt is elképzelhetőnek tartja, hogy esetleg a magyar gasztronómia valamely szektora „hájpolódik, s mondjuk menő lesz majd például gulyást enni”. Szerinte német nyelvterület lenne nyitásra alkalmas, vagy egy olyan hely, ahol a magyar konyha nem ismert, tehát valóban exkluzívnak számít.

Pethő István is azon a véleményen van, hogy a magyar gasztronómia érdekes kell legyen a célközönség számára, valamint legyenek kedvezőek az alapanyag-beszerzési lehetőségei, a vámszabályok, az adózási rendszer, de nem utolsó szempont a szakképzett és megfizethető munkaerő, valamint a helyi nyelv megtanulhatósága sem. A Gasztronómia Szövetség volt elnöke ezen szempontok alapján Mongóliát vagy Új-Zélandot venné célba. (Előbbit persze aligha a helyi nyelv miatt.) 

Ám mindemellett azt az „örök törvényt” is hangsúlyozza, amely egyaránt vonatkozik mind a hazai, mind a külföldi étteremnyitásra, s ami nem más, mint: „a szaktudás, a szakmai alázat és a vendégszeretet megléte”.

Sajnos nem mindegyik külföldi magyar vendéglőre húzható rá ez az aranyhármas, de ne keseredjünk el, hiszen kísérletezni, új éttermeket felfedezni, újragondolt magyar ételeket ízpróba alá vetni legalábbis izgalmas dolog. Főleg akkor, ha nem elégedetlenül, hanem megértő félmosollyal tudjuk eltolni magunk elől azt a valamit, amit túrós csuszának készült, de körözöttes tészta lett belőle.