Roppanós zöld spárga a kórházi ebédmenüben? Elméletben lehetséges

450 forintból hozták ki a közétkeztetési szakácsversenyen a háromfogásos menüt.

Parajmuffin joghurtos tojáskrémmel, póréhagymával és sajtkrémmel töltött csirkemell diókéregben, balzsamecetes zöldsaláta diós pestóval – ezeket sem az iskolai menzán ettük, és nem is a kórházban leptek meg vele délben. A lehetőség viszont megvolna rá, legalábbis elvileg. A fogások a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) és a Közétkeztetők Országos Szövetsége közétkeztetési szakácsversenyén szerepeltek. Azok a cégek mérik össze itt a tudásukat, amelyek a hétköznapokban iskolákat, óvodákat, kórházakat látnak el. A különleges receptek és a művészi tálalás elég meglepő lehet azoknak, akik rendszeresen igénybe veszik a közétkeztetést. Pedig ezek az ételek elméletileg nagy mennyiségben is elkészíthetők. A közétkeztető csapatok között volt több olyan is, amely felkészülésképpen lefőzte a versenymenüt az iskolásoknak, és nagyon szerették.

A háromfogásos menücsodáknak 450 forintból kellett elkészülnie, ami nagyon jól hangzik, viszont csak a nyersanyag költségét határozták meg ennyiben. Erre a valódi közétkeztetésben még számos egyéb költség rakódik. Azt nem tudták megmondani a séfek sem, hány forintból jönne ki a menüjük összesen, ha ezt valóban nagy mennyiségben, a közétkeztetésben készítenék el.

Az biztos, hogy számos olyan alapanyaggal találkoztunk, amelyek nem minden nap jönnek szembe a közkonyhákon. A verseny témája a tavasz volt, ezért gyakran találkoztunk spárgával – például „roppanós zöldspárga-javával” – és eperrel. A Nébih idén is megadott olyan alapanyagokat, amelyeket fel kellett használni a menükhöz. Az afrikai harcsán kívül csirkét lehetett választani, és vagy friss parajt, vagy spárgát mindenképpen fel kellett használni. Az is feltétel volt, hogy nagy mennyiségben is elkészíthetők legyenek az ételek.

– Az elkészítés technológiája és a tálalás az, ami elválasztja ezeket az ételeket a hétköznapoktól, az alapanyag nem. Így ezek az ételek megjelenhetnek a közétkeztetésben is – mondja optimistán a Hungast gasztronómiai igazgatója, Végh Tamás, aki a zsűrinek is tagja volt. Szerinte az eper és a spárga tavasszal olyan áron kapható, hogy a közétkeztetés kereteibe belefér. – Nyugodtan merem mondani, hogy egy spárgarizottó vagy spárgás bulgur meg is kell jelenjen az étteremben – fejtette ki véleményét.

Hogy miért nem lesz egy csapásra tömegével roppanós zöld spárga és granola (sült müzli) eperöntettel az általános iskolai menzák menüjén, ha beköszönt a tavasz, annak több oka van. – A bonyolultabb menük elkészítésének a személyzet létszáma és a konyha felszereltsége is gátat szabhat – világít rá az egyik problémára a Győr Eurorest Kft. munkatársa, a megyei kórház konyhafőnöke, Varga János.

Nyilvánvalóan az anyagiak is gátat szabnak: – Az epret például gyümölcsként nem fogják tudni adni egy magyar kórházban, még akkor sem, ha éppen szezonja van. A spárga sem olcsó. De bele lehet csempészni a fogásokba kisebb mennyiséget is az adott zöldségből és gyümölcsből – mondja. A változatosság szerinte azon is múlik, hogy a közétkeztetés hogyan képes megújulni, új recepteket bevonni. Ő bízik az előrelépésben. Az almával töltött csirkecombfilé, amelyet ők készítettek erre a versenyre, például nem különösebben költséges étel.