Hervé Mons sajtgyáros Saint-Haon-le-Chatelben működő családi üzeme kibővítését tervezve fedezte fel az erdő mélyén, az üzemtől négy kilométerre lévő építményt 2008-ban. Az alagúton át 1905-től gőzmozdony húzta vasúti szerelvény kötötte össze a hegyi falvakat, a közúti közlekedés fejlődése és a háború utáni ócskavashiány miatt azonban befellegzett a vasútnak.
Auvegne-ben számos, a háború után üzemen kívül helyezett vasúti alagutat használtak sajtérlelőnek, de idővel bezárták őket, mert 1300 méter magasan nehezen megközelíthetők voltak. Ez az 1939-ben üzemen kívül helyezett alagút viszont az út mellett, a fő teleptől mindössze négypercnyire található. Egyévi kísérletezés után Hervé Mons és fivére, Laurent 2009-ben 40 évre szóló bérleti szerződést kötött a településsel. Fél éven át tartó, 650 ezer eurós (184 millió forintos) építkezés után helyezték el benne az első sajtokat, amelyek 2010 végén kerültek forgalomba. Ma már 80 tonna sajtot érlelnek itt, a különböző fajták érlelési ideje négy hónaptól két évig terjed.
117 gazda termékeiből választják ki a legjobbakat
A 180 méter hosszú, enyhén kanyarodó alagútban optimálisak a feltételek a sajtgyártó szerint, a kéreg kialakulása ugyanis a hőmérséklettől és a nedvességtől függ. Itt a természetes szigetelésnek köszönhetően soha nem fagy, állandó, 10 Celsius-fok körüli a hőmérséklet, a falak és a talaj áteresztőképességének köszönhetően 98 százalékos a nedvességtartalom. 117 gazda termékeiből választják ki a legjobbakat, amelyekből itt érlelnek sajtot. Hervé Mons-nak hét franciaországi üzlete van, a forgalom 70 százaléka exportból származik: Japánba, az Egyesült Államokba és a Közel-Keletre szállítják termékeiket.
A tömböket hetente egyszer megfordítják, és egyik oldalát ásványvízzel megmossák. A kézzel végzett művelet révén vastagszik a kéreg és kifejlődnek az aromák. Az alagútban még a szellőztetés is természetes: a kiszivattyúzott benti levegő helyére friss levegőt juttatnak be, míg az ipari érlelőkben a hatalmas ventilátorok kiszárítják a sajtokat, így nedvesítőanyagokra van szükség. „Márpedig a sajtba úgy kell harapni, mint a csokoládéba: a sajtnak el kell olvadnia a nyelven és a szájpadláson, mielőtt a szájban felbomlik” – így a szakértő.
