Nagyszüleimnél általában december elején volt disznóvágás. Amikor már stabilan hideg volt, „disznóvágásra való idő” – így mondták az öregek. A csikorgó fagyban összejött a család, akadt pálinka is, természetesen. Az ekkor készült sonka meg kolbász szebb napok reményében szellőzött később a padláson. A 3-4 hétig sóban pácolt, 2-3 napon át a kémény kiszélesített szakaszában füstölt sonka szépen kiszáradt, és megérett húsvétig. A kolbász kopogósra szikkadt, csak leheletvékony szeletekben lehetett enni. Úgy viszont csodálatos íze volt, a házi fűszerpaprika, a kertben termett fokhagyma, a bors (az nem volt a kertben) és a kömény harmóniája családi recept alapján olvadt egyetlen bonyolult, mély ízzé. Itt érzem a nyelvemen még ma is.
Nagyszerdán jött el az ünnepélyes pillanat, amikor édesapám hozta a létrát, és felment a padlásra az alapanyagért. Kosárban hozta a sonkát, megdíszítette egy kis kolbásszal is. Édesanyám már napok óta nem engedélyezte a rántotta készítését, mert gyűjtötte a tojást húsvétra. Előkerült a frissen élezett nagykés, meg kellett faragni a sonkát, előkészíteni az áztatásra. Egy napot ázott. Utána lassú tűzön – nekem úgy tűnt, napokig, de persze csak órákon át –, ritkán gyöngyözve főtt omlósan puhára. Később a kolbász és a megmosott tojások is ebben az ízletes lében főttek meg. (Mellékes szál, de a lé még egyszer a figyelem középpontjába került, akkor, amikor az első tavaszi zöldségekkel pazar leves készült belőle.) Jó sok tormát reszeltünk – némi türelmetlen, de megbocsátható szitkozódás kíséretében –, ecetesen, cukrosan remek volt a főtt húsokhoz. No meg a foszlós kalács, amelyet a kertszomszéd péktől hoztunk.
Akkoriban fel sem merült a kérdés, hogy hol milyen sonkát lehet vásárolni, és főleg mennyiért. Ma már nem ilyen egyszerű a húsvéti sonka megszerzése. Az MNO szavazásán is kiderült, hogy a többség (úgy 74 százalék) vásárolja a sonkát, vagy ismerőstől (21%), vagy a megszokott hentestől (40%), vagy elsősorban az akciós termékeket keresi (11%), vagy csak egyszerűen kattint párat az interneten (2%). De 26 százalék ma is saját sonkát készít.
A sonkavásárlók nagy rejtvény előtt állnak: parasztsonka, sonka vagy lapocka, csonttal vagy nélküle, esetleg kötözött, netán combdarab vagy tarja, egyszerű vagy mangalica. És főleg mennyiért.
Radics Zoltán, a Fény utcai piacon található Hungarikum hentesüzlet tulajdonosa szerint szinte mindegy, milyen darabot választunk, a lényeg, hogy a sózás és a füstölés megfelelő legyen. Általános szabályt nem lehet mondani, mert mindkettő függ a hús méretétől, illetve a készítő ízlésétől is. De bátran kérdezzük meg a hentest a részletekkel kapcsolatban, biztosan szívesen elmondja. Persze a klasszikus a parasztsonka, de az elég nagy darab, ezért az emberek ma már kisebb megoldásokat (is) keresnek.
A szakértő szerint már távolról meg lehet sejteni a sonka minőségét, ugyanis a hagyományos módon készített, így a legmagasabb minőségi szintet képviselő sonkákat nem kell vákuumfóliába csomagolni. Persze ezeknek az ára a legmagasabb. Ha mást választunk, mindenképpen alaposan tanulmányozzuk át a címkét, mert abból kiderülhet, mi mindennel pácolt, ízfokozott és tartósított hússal állunk szemben. Az ismerkedés után pedig mindenki a lelke és a pénztárcája szerint választ
Bárány Krisztián itt látható videoriportjában Radics Zoltán meg is mutatja a különböző füstölt húsokat, valamint tanácsot ad a húsvéti bárány kiválasztásához és elkészítéséhez is.
