A 35 éves Donckele krédója: semmit sem változtatni a napfényes dél-franciaországi, provence-i konyhán és a Var megyei alapanyagokon. A saint-tropez-i parton, egy fenyőerdő közelében álló luxusszállodában, a Résidence de la Pinede-ben működő étteremben április–májusra már mind a negyven férőhely foglalt, köszönhetően – a Michelin-kalauz szerint – „a kiváló konyhának, amelyért érdemes utazni”. Idén 106 három Michelin-csillagos étterem működik világszerte.
„Mi nem változtatunk, talán a vendégek tekintete és a várakozásaik változnak” – mondta Arnaud Donckele a hat és fél hónapos szezon előtt, amely során az azúr-parti étterem heti hét napon át tart nyitva. A fiatal tehetség nyolc éve érkezett a Résidence de la Pinede-be, sikerült megtartania az első csillagot, majd 2010-ben megkapta a másodikat is.
A háromcsillagos séfek 27 fős franciaországi klubjához csatlakozva a normandiai származású mesterszakács nem végzett gyökeres átalakítást az étlapon, mert „idő kell hozzá”, amíg megtalálja az étel tökéletes harmóniáját.
„Nagyon lassú vagyok – magyarázta. – Egy ételnek érnie, idővel javulnia kell, amíg az étlapra kerül. Egy fantasztikus fogásnak öt-hat év kell, minden évben olyasmit vesz észre rajta az ember, amit korábban nem, ezek több izgalommal, gazdagabb struktúrával járó leheletfinom változtatások”.
Kreativitása a provence-i konyhaművészetből, a vari táj, a tenger, a belső tengermellék és a hegyvidék gazdagságából merít. Arnaud Donckele a végletekig kísérletezik az alapanyagokkal. A bárányt a szomszédos Sisteronból szállítja egy termelő. „Tíz-tizenegy kilós bárányt kérek tőle, nőstényt, mert a jerke húsa világosabb, finomabb és selymesebben olvad szét a szájban, mint a fiatal kosé. Azt akarom, hogy egy hónappal korábban nyírják meg, amikor a gyapja nagyon rövid, szoros, a zsírja pedig kisebb, sokkal ízletesebb. Jó alapanyag nélkül semmit sem kezdhet az ember.”
Fétisként tisztelt hozzávalói a citrusfélék, a saint-tropez-i hőség ellenszere. „Dolgozunk a héján, akkor reszeljük az ételbe, amikor eléri a 40-50 Celsius-fokot. Az ízlelőbimbók elérzékenyüléséhez a textúrák, az ízek játékára van szükség” – mondta az ellentétek alkimistája, aki számára „minden falat változatosságot hoz a szájpadlásnak”.
