Konyha, tűzhely nélkül: a Bicsérdy nyersétel-diéta reneszánsza

Manapság hajlamosak vagyunk összekeverni a böjtöt a diétával. Pedig céljuk eltér egymástól. Ám épp a húsvéti böjt lezárultával érdemes szót ejteni az újra divatos nyers kosztról.

Sohasem tudjuk meg, hogy Bicsérdy Béla (1872–1951), az étkezés világhírű megreformálója tényleg hatszáz évig élt volna – ahogyan tervezte –, ha folytatja szigorú elvek szerinti, böjtre, kizárólag nyers ételek fogyasztására és meditációra alapuló életmódját, mert közbejött egy kis malőr: egy híve lelőtte Amerikában. Könnyen lehet, hogy nem is az elvekben volt a hiba, hanem a gyakorlatban, Bicsérdy ugyanis egyházat alapított, és vallási törvényekké tette elveit, de ez semmit sem von le abból az alapigazságból, amelyet hirdetett: az élő, egészséges, feldolgozatlan ételek fogyasztása tiszta, egészséges, életerős szervezetet eredményez.

Konyha, tűzhely nélkül? Ráadásul azok az ételek, amelyek ezekből a konyhákból kikerülnek, legalább annyira finomak – ha ugyan nem finomabbak –, mint főtt társaik.

Nyers, természetes ételeket fogyasztani világnézet és életforma. Tudatos, többnyire értelmiségi passzió, amely mély belső meggyőződésből, széles körű élettani ismeretekből és a teremtett világhoz való szelíd, szeretetteljes viszonyulásból építkezik. Már rég nem szekta, nem hisztéria, de nem is böjt, nem is önsanyargatás vagy fogyókúra, és a legkevésbé sem kétségbeesett halálos betegek utolsó menedéke. Bár rengetegen meggyógyultak tőle, például Kosztolányi Dezső felesége, akinek súlyos gyomorbaja volt. Egyébként a költő – bácskai létére – maga is éveken keresztül ovo-lakto, vagyis tejet, tojást fogyasztó vegetáriánus volt, náluk csak Hattyú kuvasz kapott cupákot.

Ma már senki sem mondja a nyers táplálkozási rendszer követői közül, hogy soha ne egyél főtt ételt, csak azt, hogy színesítsd az étrendedet kezeletlen tápanyagokkal. A szó szoros értelmében is, mert minden háziasszony tudja, hogy az éppen csak egy picit átmelegített zöldségek ragyogó színt vesznek fel, de a további főzés hatására elvész ez a tetszetősség. Gondoljunk csak a sóskára.

Azt viszont a kései, megszelídült bicsérdisták is mondják, hogy ne egyél előre elkészített vagy félkész, agyonszínezett, -tartósított, vegyszerezett, hónapok óta a polcon álló ételt. Azt is mondják, hogy kerüld a finomított szénhidrátokat, a hidrogénezett zsírokat.

Ezt persze minden épeszű ember tudja, mégsem csinálja. Azok, akik nyers kosztot fogyasztanak, általában húst sem esznek, bár ez sem előírás.

Tekintettel a húsvétra, álljunk meg egy szóra. A katolikus egyház negyvennapos böjtöt ír elő húsvét előtt, és ebben az időszakban – vagy legalább péntekenként, de nagypénteken mindenképp – tartózkodni kell a hústól. Sokan úgy gondolják, hogy nehezebb lemondaniuk a kávéról vagy csokiról, esetleg az alkoholról, ezért az ezektől való tartózkodást ajánlják fel a bűnbánati időszakban. Kevesen tudják, hogy a hús elhagyásának liturgiai jelentése van, ami nem váltható ki mással. Amikor az Úr kiűzte a paradicsomból Ádámot és Évát, állatbőrökbe öltöztette őket. Az, hogy halott állatok bőrébe bújtak, és húsát ették, örök figyelmeztetésül szolgált, hogy mostantól a halál része az életüknek. Amikor a böjt idején elhagyjuk a húsevést, eszmeileg felülkerekedünk a halál birodalmán, és szimbolikusan a feltámadás, az örök élet felé tekintünk.

De a vallásos böjt nem keverendő össze a diétával! Egy alkalommal, amikor Bicsérdy Béla Budapesten tartott előadást, felháborodott ellenzői „Hurkát, kolbászt, rántott csirkét!” feliratú táblákkal vonultak ellene, és nem is sejtették, hogy egyes nyersen étkező irányzatok szerint a kolbász, sonka, szalonna, bor, szusi megengedett, hiszen ezek az élelmiszerek sincsenek alávetve hőkezelésnek és természetes élettani tulajdonságaikat megváltoztató kezeléseknek.

A nyers koszton élők nem utasítják el a nemesítetlen gabonaféléket sem, csak liszt formában nem fogyasztják, és meg sem sütik-főzik, hanem csíráztatják őket. A csíráztatott búza az első napokban mézédes, nem véletlenül készítettek belőle szirupos édességet a régiek. Ezenkívül minden gabona- és hüvelyescsíra igazi energia-, fehér formájában B-vitamin-bomba és fiatalító, természetes növekedésihormon-komplexum, amikor viszont már zöld, C-vitaminnal lesz tele.

Ne gondoljuk, hogy a nyers koszton élők cserzett bőrű fakírok. Lénárt Gittának, a nyersétel-akadémia vezetőjének a korát nem írom le, mert hölgyről van szó, legyen elég annyi, hogy nagyok már a gyermekei, pedig későn szülte őket (sőt a táplálkozásának köszönheti, hogy egyáltalán megfogant a legkisebb).

Mégsem néz ki többnek, mintha a harmincas évei végén járna. Elsősorban egészséges bőre és energikus lénye kelti ezt a benyomást. Rendszeresen tart főzőtanfolyamokat, és naponta 200 adag ételt szállít ki megrendelőinek. A nyerskonyhaművészetnek technológiai szempontból alapvetően egy szabálya van: mindent a maga természetes formájában, mindenféle feldolgozás nélkül alkalmaz. Tekintettel arra, hogy a hőkezelés is durva beavatkozás a sejtek működésébe, akár főzzük, akár fagyasztjuk az élelmiszereket, a sejtszerkezet szétroncsolódik, az életfolyamatok leállnak, az enzimek lebomlanak. Ezért a nyerskonyhában se négy fok alá, se negyven fok fölé nem emelkedhet az élelmiszer hőmérséklete. Tűzhelyre tehát nincs szükség, van helyette aprító- és turmixológép, búzafűdaráló és professzionális aszalógép (ezek helyett otthoni körülmények között megteszi a kályha teteje vagy a fűtőtest, nyáron a nap).

Anélkül, hogy bárkit meg akarnék győzni, képzelje el, vajon finom lehet-e az a sütemény, amelynek a „tésztája” darált mandulából és datolyamasszából készült, a tölteléke pedig valódi kakaóvajból és igazi kakaóporból. Vagy az az átlátszó, finom hártya, amely málnából és egy kis almából áll.

Gitta készít turmixokat, leveseket természetes sűrítőanyagokkal, például almával vagy cukkinival, esetleg útifűmaghéjjal, ami nemcsak kocsonyásít, hanem erősen tisztít is.

Este a Mannatural vegetáriánus étterem tulajdonosa, Takács Ákos, miután megitatott egy fantasztikus, melegítő alma-spenót-gyömbér turmixszal, azzal biztatott karobos, datolyás, aszalt sárgabarackos torta evésére, hogy ez nemhogy nem hizlal, hanem az útifűmaghéjnak köszönhetően kifejezetten fogyaszt. Gittáék lenmagkeverékből kenyérszerűséget is készítenek, azt mondják, akkor rendelnek tőlük a legtöbbet, amikor ebből az alapból pizzát készítenek, senkit sem zavar, hogy nyers a paradicsomkrém. Sőt! Érdemes kipróbálni a lecsót paradicsom, hagyma, paprika nyersen összeturmixolt keverékéből. Megdöbbentő, hogy intenzívebben lecsóízű, mint a főtt.

Gitta gyermekei kamaszok, lázadnak, csak éppen sokszor nem is veszik észre, hogy amit kapnak, nyers.

Csak azt, hogy finom. Takács Ákos abban sem ultrakonzervatív, hogy csak növényi alapú ételeket készítsen, ha rajta múlna, szívesen tartana kezeletlen tehéntejet vagy savanyított tejtermékeket, de ezt még nem lehet, ma kötelező a minden élő organizmust elpusztító pasztörizálás.

De lássuk, miért is jobb nyersen fogyasztani az élelmiszereket, mint főtten! Nyilvánvalóan azért, mert nem bomlanak le bennük az értékes alapanyagok, vitaminok, ásványi sók, amelyeknek a nagy része ötven fok felett tönkremegy. Minden természetben előforduló anyag tartalmazza a saját lebontásához szükséges enzimeket, és ez nagyban segíti az emberi szervezetet is az emésztésben, valamint abban, hogy fenntartsa a vér megfelelő élettani pH-értékét. Ezt nevezi a köznyelv lúgosításnak.

Kuklis Eszter táplálkozásterapeuta azt mondja, hogy mindent csak fokozatosan, az ember szervezetének hozzá kell szoknia a rostok, növényi részek emésztéséhez. Egy jól beállított nyersétel-diétával csodás gyógyulásokat lehet elérni: a szív- és érrendszeri betegségeken kívül ekcémát, hajhullást lehet elmulasztani vele. Nyilván nagyon elszántnak kell lenni ahhoz, hogy valaki ezt élete végéig folytassa, de remek alap az életmódváltáshoz. Bár ezzel is vigyázni kell.

Kedves családi legenda nálunk, hogy Elza néni a század elején bicsérdistát csinált az urából, bizonyos Ferenc bácsiból, akinek ütött a szabadulás órája, mikor Elza néni végre elhalálozott. Örökifjú volt és fitt, azonnal újranősült, ám nem sok öröme telt benne: a mézeshetek alatt, a második szalonnás rántotta elfogyasztása után kiesett a villa a kezéből, és lefordult a székről.

Azt vártam Dúli Valéria dietetikus szakértőtől, hogy lehordja a nyersen táplálkozókat, de esze ágában sem volt, csupán arra hívta fel a figyelmet, hogy ha hosszasan ezt az étrendet tartjuk, figyelni kell a megfelelő fehérje- és aminosav-bevitelre, vagyis ki kell egészíteni a növényi élelmiszereket, mert egy növényben sincs meg minden, amire szükségünk van. Fontos tudni, hogy a növényi vas nehezen szívódik fel, könnyen kialakulhat (csírafogyasztás nélkül) B₁₂ -vitamin-hiány, ezért érdemes néha vérképelemzést kérni.

Dúli Valéria ezért nem ajánlja kisgyermekeknek és szoptatós vagy várandós anyáknak.

Medgyesy Gábor táplálkozásterapeuta egy érdekességre hívta fel a figyelmemet: ne féljünk attól, ha éhesek vagyunk, az ember úgy van megteremtve, hogy a szervezete jól viseli a bőség és a szűkösség ritmusát, sokszor csak unalmunkban eszünk sokkal többet, mint amennyi kellene, ráadásul rossz minőségű alapanyagokból. Ez az oka annak, hogy az étel ilyenkor nem erőt ad, hanem kizsigerel és megbetegít.

Nem boszorkányság minőségi nyers koszton élni, első lépésnek elég, ha húsvétkor nemcsak a sonkát és a kalácsot faljuk, hanem a retket, a zöldhagymát, a reszelt tormát is. Egyre többen jönnek rá, hogy tényleg azok vagyunk, amit megeszünk, a nyers ételeket árusító vállalkozások fejlődnek, növekszenek, az interneten sokan követik őket.

Érdemes beülni egy vegetáriánus étterembe. Az emberek tervekről és örömmel végzett tennivalókról beszélgetnek, kutyák alszanak a lábak alatt, gyerekek szaladgálnak. Mindenki mindenkit ismer, és igen, jól néznek ki, vékonyabbak, talán egy kicsit boldogabbak is, mint az átlag.