A főzés csak bátorság kérdése

Bors Richárd kötete – A sparhelt titkai – megadhatja a kezdőlökést, de sokkal több annál, a főzés férfias filozófiája.

Ősi, titkos üzenetek fonódnak össze a természet szeretetében, a vadászatban és a főzésben. Sok ezer évvel élt eleink ugyanilyen csodálattal adóztak az érintetlen természetnek, igaz, ők a puszta megélhetésért üldözték a vadat. Ma a vadon és élőlényei iránt érzett tisztelet, a megvédés felelőssége vegyül az ősi ösztönnel, a vadat elejtő vadász lelkének atavisztikus rezdüléseivel. Hosszú, évezredes út volt, amely a vadászt a mai ételekig elvezette.

Nemcsak a vad megismerésének, megbecsülésének és becserkészésének, hanem elkészítésének fortélyait is nemzedékek adták tűzhelyről tűzhelyre. Mindenki meghallgatta a tanító szavakat, megkóstolta a húsokat, majd kicsit kanyarintott rajta, és saját ízlését is belevitte a receptúrába. A vadhús és elkészítése örök kapcsolat távoli őseinkkel, szinte az egyetlen azokból az időkből, amelyekből mást nem nagyon örökölhettünk.

Bors Richárd kollégánk ismeri az üzenetet. Természetbarát és vadászember, aki a jó falatokat nemcsak hogy nem veti meg, hanem szívesen elkészíti azokat saját maga. A vadászat finom leple alá rejtett, végtelen szeretettől sugárzó novelláit az Erdőkerülő rovatunkban Egyszer volt sorozatcím alatt olvashatják hónapról hónapra. Korábbi írásait az Avarpaplan című kötetében jelentette meg, ám most továbblépett. A természet és a vadhús belopózott a konyhájába, ahonnét sok-sok tapasztalat nyomán született jó tanáccsal, humoros történetekkel és az élet szeretetével megfűszerezve irányítja őket önökhöz tovább az újabb könyv: A sparhelt titkai.

– Honnan származik a természet, a vadállatok és a vadászat iránti óriási szeretet, ami benned él?
– Már egész kisgyermekkoromban foglalkoztatott az állatvilág. Ezt még tetézte, hogy apai öregapám vadászott, és nagyon sokat mesélt erről a szép és varázslatos világról. Ugyanakkor a családunkban többen is vadásznak, így nem volt nehéz – már érett fejjel – nekem is vadásszá válnom.

– Magyarországon milyen az emberek viszonyulása a vadételekhez?
– Amennyit én tudok róla, az annyi, hogy nem nagyon foglalkoztatja a háziasszonyokat. Amit fogyasztanak, az – sajnos – kimerül az éttermekben elfogyasztott vadételekben. Ennek persze több oka is lehet. Egyrészt az ára, ami elég magas, bár, ha figyelembe vesszük, hogy egy-egy jobb minőségű halért is kifizetik, kifizetjük a magasnak mondható összeget, akkor ez végül is nem lehet probléma. A másik, és talán ez a helytállóbb, hogy nem ismerik, kevésbé forog a köztudatban, mint a hal.

– Mennyire értünk a vadhúsokhoz?
– Az előző válaszból kiindulva nem nagyon. Igaz, hogy egy picivel többet is kell vele foglalkozni, mint a hentesnél kapható termékekkel. Értem ezalatt, hogy esetleg hártyázni kell, több tisztítást, áztatást igényel, mint a „hagyományosnak” mondott termékek. Az sem elhanyagolható, hogy a fűszerezésük is egy kicsit erőteljesebb, szélesebb skálán mozog, ami szintén visszavetheti a háziasszonyokat. És ha egyszer-kétszer nem sikerül az étel, akkor már nem biztos, hogy harmadjára is nekivágnak. Ezektől függetlenül egy kis odafigyeléssel és utánaolvasással ragyogó ételeket készíthetünk, és azt javaslom mindenkinek, hogy ne féljenek a vadhúsoktól, hiszen – mint ahogy a könyvem mottójaként is olvasható – a főzés csak bátorság kérdése. Persze csupán bátorságból még nem születtek finom ételek

– Neked melyik a kedvenc vadhúsod?
– Mindegyikkel szeretek dolgozni, bár a dolgozni szó jelen állás szerint nem helytálló. Nekem kikapcsolódás a főzés. De, hogy a kérdésre is megpróbáljak válaszolni, általában a fiatalabb vadból készült ételeket szeretem. Legyen az szarvas, vaddisznó vagy dámvad. Úgy érzem, hogy itt helyre kell raknunk egy-két fogalmat, mivel itt a „fiatal” szó természetesen nem a csíkos vadmalacot és nem a pöttyös szarvasborjút jelenti, hanem korosztályi besorolás szerinti fiatal egyedet jelöl, ami már-már teljesen kifejlett, gyakorlatlan szem számára nem megkülönböztethető. És ha még ebből is ki kellene emelnem, akkor mindenképpen a szarvasborjú.

– És melyik a legkedvesebb recepted?
– Nehéz a választás, de ha már megemlítettem a szarvasborjút, akkor az. Ebből is a pörkölt. Gyakorlatilag ugyanúgy készül, mint egy „átlagos” pörkölt, annyi különbséggel, hogy a fűszerekből és az egyéb összetevőkből többet kell hozzátenni. Értem ezalatt például, hogy hagymából legalább a háromszorosát igényli, mint egy hagyományos pörkölt. Fűszerből is több kell, és például „illik” bele tenni borókabogyót is, illetve alapként okvetlenül zsírt és nem pedig olajat használok.

– Hogyan tegyük meg az első lépést a vadételek készítése felé? Milyen forrást ajánlasz hozzá?
– Rengeteg szakácskönyv foglalkozik már a vadhúsokkal, vadételekkel. Az én könyvem azért egy kicsit más, és talán ez adja a különlegességét, hogy minden egyes receptet egy-egy történetbe ágyazva mondok el, amitől azután kedvet kaphat az olvasó azok elkészítésére. De a leghatásosabb módszer, ha van a közelünkben egy vadász, aki segíthet (mondjuk nem árt, ha tud és szeret is főzni), vagy éppen – ahogy a könyvben is írom egy fácánleves receptjének kapcsán – egy nagymama, aki azért valljuk be, még ma is a legjobb ételeket varázsolja az asztalra.

– Mit tanácsolsz azoknak, akik kézbe veszik A sparhelt titkai című kötetedet?
– Elsősorban olvassák el, főzzenek kedvükre, és az sem árt, ha e gyönyörű foglalatosság mellé kinyitnak egy palack jóféle bort is. Bizton állíthatom, jól fogják magukat érezni, és – megígérhetem – a végére rájönnek, hogy a főzés tényleg csak bátorság kérdése.