Ács Imre az erdélyi gasztronómia „Kodály Zoltánja”

Ács Imre szakács, szaktanár idén az 500. diákjával ismertette meg az erdélyi ízeket és a vendégszeretet.

Ács Imre szakács több mint 30 éve a kecskeméti Széchenyi István Idegenforgalmi és Vendéglátóipari Szakközépiskola és Szakiskola szaktanára. 1990 tavaszán egy segélyszállítmányt vittek Csomakőrösre (Erdélyben akkor még erősen érezni lehetett a forradalom utóhatásait), ahol a helyi tiszteletessel baráti viszonyba került. Ekkor született az ötlet, hogy minden évben húsz szakács- és cukrásztanuló részére szakmai utat, egyhetes nyári kirándulást terveznek a még érintetlen erdélyi vidékre, ahol a falubeli asszonyok és nagymamák útmutatásával magyar és erdélyi ételek autentikus elkészítésének módját tanulják meg.

Az 1990-es úttól számolva az idei volt a 25. Ács Imre által szervezett erdélyi szakmai tábor, tehát eddig pontosan 500 diák élte át a nem mindennapi élményt. Ez egyben azt is jelenti, hogy mára szerte az országban dolgoznak olyan szakácsok és cukrászok, akik nem csak tankönyvekből tudják, hogyan készül a puliszka, mi a cibere, vagy hogyan kell helyesen felfűteni egy igazi kemencét. Ács Imrével beszélgettünk visszaérkezésük után.

– 25 éve jár ki Erdélybe a diákjaival. Mennyi ideig szokott tartani egy ilyen szakmai túra, és hol szállnak meg?
– Egy hétig tartanak ezek a gasztronómiatörténeti utak. Mindig viszek magammal egy kollégát, valamint 20, főleg elsős, azaz 14-15 éves szakács-, pincér-, cukrásztanulót, mert úgy gondolom, hogy egy ilyen út hatalmas élmény számukra, és sokáig tartó motivációt jelent nekik az általuk választott szakmához. Általában Hargita megyébe szoktunk menni, de régebben Kovászna megyében is jártunk, hiszen ez a két terület túlnyomórészt magyarok lakta. Az utóbbi években  mindig Felsősófalván láttak vendégül minket, de természetesen több környékbeli faluban megfordulunk a hét során, és az erdélyi asszonyok együtt sütnek-főznek a diákjainkkal, akik ezáltal megtanulják a recepteket, valamint a híres vendégszeretetből is kóstolót kapnak, amit szintén kamatoztatni tudnak majd a jövőben, ha esetleg saját éttermet, cukrászműhelyet nyitnak.

Ürüborda udvarhelyi módra
A fiatal birka- vagy ürühúst (bordaszeleteket) kissé lazítjuk, sóval, borssal, tárkonnyal ízesítjük és hűtőben állni hagyjuk.

Apró kockára vágott füstölt szalonnát serpenyőben finomra vágott vöröshagymával megpirítjuk, kockára vágott paradicsomot és 2 centiméteresre vágott előfőzött zsenge zöldbabot párolunk hozzá. Sóval, borssal és fokhagymával ízesítjük a ragut.

A pihentetett hússzeleteket roston megsütjük, és az elkészült udvarhelyi raguval leöntve, sültburgonya-körettel tálaljuk.

– Hány receptet tanulnak meg a gyerekek az egy hét alatt?
– Nincs meghatározott limit, hiszen a gyerekek gyakorlatilag a vakációjukat töltik velünk, de általában 18-20 receptet tanulnak meg, ahogy előbb említettem, testközelből, a helyi asszonyok iránymutatásai alapján. A 25 éve tartó rendszeres látogatásokkal, túrákkal tulajdonképpen az a célom, hogy a régi, Magyarországon már elfelejtett tradicionális erdélyi ételeket eredeti falusi környezetben ismertessük meg a jövő vendéglátós generációjával.

– Vannak olyan alapanyagok, amelyeket a székely nők használnak főzéshez, itthon viszont kevésbé elterjedtek?
– Van néhány, főleg fűszerek: csombor, azaz a borsikafű, a kakukkfű, de a kukoricalisztet is rendszeresen használják, ami Magyarországon mostanában kezd népszerűvé válni. Az erdélyi gasztronómia jellegzetessége, hogy kicsit fanyar, savanykás ízvilágot adnak a szaftos ételeiknek. Egyfajta missziómnak tekintem az erdélyi túrákat, mert azt vallom, hogy a gasztronómiai hagyományok ugyanolyan rangú részei az egyetemes nemzeti kultúránknak, mint a népi építészetünk, vagy a népviseletünk, népdalaink. Azt gondolom, hogy ennek hangsúlyt kell adni a fiatal szakácstanulók körében.

– Milyen visszajelzéseket kapnak az erdélyi asszonyoktól, akik a diákokkal foglalkoznak?
– Láthatóan meg vannak lepődve, és nevetnek rajta, milyen ügyesek a gyerekek például dagasztásban, vagy az eszközök használatában. Mondják, hogy az ő unokáik nem tudnak ilyeneket, de biztos elfelejtik, hogy ezek a kecskeméti diákok már egy éve tanulják a szakmát, tehát az alapokkal tisztában vannak. Nagyon jó hangulatban telik a közös konyhai munka, aztán természetesen együtt esszük meg azt, ami elkészült, legyen szó ebédről vagy vacsoráról. Mikor elindulunk Felsősófalvára, a főzéseink alapanyagául viszünk magunkkal ezt-azt-amazt, meg egy utánfutóban adományokat a falunak. Azonban képletesen szólva sokkal többet hozunk, hoznak haza a gyerekek, ugyanis hihetetlen kedvességgel, vendégszeretettel találkoznak, ami hatalmas érzelmi töltetet ad nekik. El szoktunk menni a református templomba istentiszteletre, és próbáljuk viszonozni azt a szeretet, amit kapunk.

– Idén a kint járt diákok száma elérte az 500-at. Tartja némelyikükkel a kapcsolatot, lehet tudni valamit arról, hogy kamatoztatta-e valaki felnőttként az Erdélyben tapasztaltakat?
– Rengeteg volt diákommal találkozom, és mindannyian nagy nosztalgiával, kellemes emlékekkel gondolnak vissza az erdélyi útra. Többen közülük szeretettel járnak vissza arra a környékre saját családjukkal, akár egy kirándulásra vagy hosszabb nyaralásra. Él kint egy református tiszteletes, Szász Tibor, aki kedves feleségével, Edit asszonnyal együtt hosszú évek óta rengeteg mindenben segít nekünk, például a falubeliekkel való kapcsolattartásban, vagy azon helybéli asszonyok felkutatásában, akik emlékeznek a régi ételekre, és a tudásukat is szívesen átadják a gyerekeknek. A tiszteletes szokta emlegetni, hogy hol ez, hol az kopog be hozzá a parókiára a régi kecskeméti diákok közül. Több diákom azóta sikeres üzletember, étterem-tulajdonos lett, és tudom, hogy többük étlapján szerepelnek erdélyi ételek, ami nagyon jó érzéssel tölt el.