Ács Imre az erdélyi gasztronómia „Kodály Zoltánja”

Ács Imre szakács, szaktanár idén az 500. diákjával ismertette meg az erdélyi ízeket és a vendégszeretet.

Apró kockára vágott füstölt szalonnát serpenyőben finomra vágott vöröshagymával megpirítjuk, kockára vágott paradicsomot és 2 centiméteresre vágott előfőzött zsenge zöldbabot párolunk hozzá. Sóval, borssal és fokhagymával ízesítjük a ragut.

A pihentetett hússzeleteket roston megsütjük, és az elkészült udvarhelyi raguval leöntve, sültburgonya-körettel tálaljuk.

– Hány receptet tanulnak meg a gyerekek az egy hét alatt?
– Nincs meghatározott limit, hiszen a gyerekek gyakorlatilag a vakációjukat töltik velünk, de általában 18-20 receptet tanulnak meg, ahogy előbb említettem, testközelből, a helyi asszonyok iránymutatásai alapján. A 25 éve tartó rendszeres látogatásokkal, túrákkal tulajdonképpen az a célom, hogy a régi, Magyarországon már elfelejtett tradicionális erdélyi ételeket eredeti falusi környezetben ismertessük meg a jövő vendéglátós generációjával.

– Vannak olyan alapanyagok, amelyeket a székely nők használnak főzéshez, itthon viszont kevésbé elterjedtek?
– Van néhány, főleg fűszerek: csombor, azaz a borsikafű, a kakukkfű, de a kukoricalisztet is rendszeresen használják, ami Magyarországon mostanában kezd népszerűvé válni. Az erdélyi gasztronómia jellegzetessége, hogy kicsit fanyar, savanykás ízvilágot adnak a szaftos ételeiknek. Egyfajta missziómnak tekintem az erdélyi túrákat, mert azt vallom, hogy a gasztronómiai hagyományok ugyanolyan rangú részei az egyetemes nemzeti kultúránknak, mint a népi építészetünk, vagy a népviseletünk, népdalaink. Azt gondolom, hogy ennek hangsúlyt kell adni a fiatal szakácstanulók körében.

– Milyen visszajelzéseket kapnak az erdélyi asszonyoktól, akik a diákokkal foglalkoznak?
– Láthatóan meg vannak lepődve, és nevetnek rajta, milyen ügyesek a gyerekek például dagasztásban, vagy az eszközök használatában. Mondják, hogy az ő unokáik nem tudnak ilyeneket, de biztos elfelejtik, hogy ezek a kecskeméti diákok már egy éve tanulják a szakmát, tehát az alapokkal tisztában vannak. Nagyon jó hangulatban telik a közös konyhai munka, aztán természetesen együtt esszük meg azt, ami elkészült, legyen szó ebédről vagy vacsoráról. Mikor elindulunk Felsősófalvára, a főzéseink alapanyagául viszünk magunkkal ezt-azt-amazt, meg egy utánfutóban adományokat a falunak. Azonban képletesen szólva sokkal többet hozunk, hoznak haza a gyerekek, ugyanis hihetetlen kedvességgel, vendégszeretettel találkoznak, ami hatalmas érzelmi töltetet ad nekik. El szoktunk menni a református templomba istentiszteletre, és próbáljuk viszonozni azt a szeretet, amit kapunk.

– Idén a kint járt diákok száma elérte az 500-at. Tartja némelyikükkel a kapcsolatot, lehet tudni valamit arról, hogy kamatoztatta-e valaki felnőttként az Erdélyben tapasztaltakat?
– Rengeteg volt diákommal találkozom, és mindannyian nagy nosztalgiával, kellemes emlékekkel gondolnak vissza az erdélyi útra. Többen közülük szeretettel járnak vissza arra a környékre saját családjukkal, akár egy kirándulásra vagy hosszabb nyaralásra. Él kint egy református tiszteletes, Szász Tibor, aki kedves feleségével, Edit asszonnyal együtt hosszú évek óta rengeteg mindenben segít nekünk, például a falubeliekkel való kapcsolattartásban, vagy azon helybéli asszonyok felkutatásában, akik emlékeznek a régi ételekre, és a tudásukat is szívesen átadják a gyerekeknek. A tiszteletes szokta emlegetni, hogy hol ez, hol az kopog be hozzá a parókiára a régi kecskeméti diákok közül. Több diákom azóta sikeres üzletember, étterem-tulajdonos lett, és tudom, hogy többük étlapján szerepelnek erdélyi ételek, ami nagyon jó érzéssel tölt el.