Poncichter ételek: a babsterc titkai

Nem volt egyszerű rátalálni, de végül a konyhában figyelhettük az elkészítését.

Sopron az egyik legnépszerűbb magyarországi kirándulóhely. A Lövérek erdeinek friss levegője legalább annyira vonzza a turistákat, mind a belváros ódon hangulata, a borok és a finom falatok. No meg Ausztria közelsége is: Őrvidékre, Bécsbe és a Semmering sípályáira is könnyedén el lehet jutni. De maradjunk Sopronnál, annak is gasztronómiai vonzerejénél.

Csalódottan böngésztük át az interneten a soproni éttermek kínálatát. Egyetlen étlapot sem találtunk, amelyen fellelhettük volna a város hagyományos, poncichter ételeit. A poncichterek Sopron hagyományos borász családjai, akik nem a szőlőterületeken lévő présházakban dolgozták fel a szőlőt és érlelték boraikat, hanem a városban lévő házuk alatti pincékben. Több gondoskodást nyújthattak így a bornak, és biztonságosabb is volt.

Maga a poncichter szó a német Bohnenzüchter, azaz babtermelő elnevezésből ered, mivel Sopronban és a régió közeli helyein jellemző volt, hogy a szőlősorok között babot is termesztettek. Idővel gyakorlatilag a soproni bortermelő szinonimája lett. A babból eredően a poncichterek fogásainak alapját is bab képezi, mellette még jellemzően megjelenik a káposzta. Sokan ismerik az egyébként nem igazán könnyű, a modern étkezésbe nehezen beilleszthető, ám a korábban elvégzett kemény fizikai munkához elegendő energiát biztosító ételeket, de az éttermekben ritkán készítik őket.

Azzal a nem titkolt szándékkal tértünk be Sopron poncichternegyedében, a Balfi úton található Erhardt étterembe, hogy ha valahol, hát itt nyomára jutunk a hagyományos ételeknek. A miliő romantikus, a negyed hangulata változó gondozottságú környezetével is elvarázsolja a látogatót. Időutazás az itt megtett séta, betekintést enged az elődök életébe, ugyanakkor sok helyen ízlésesen, a tradíciókat megőrizve, mégis a modern követelményeknek megfelelően felújított lakó- és vendéglátó épületeket lehet látni. És csak kőhajításnyira van a Tűztoronytól észak-északkeletre.

Erhardt Zoltán, az étterem tulajdonosa feleségével, Zsuzsával vezeti az üzletet. Amikor a poncichter ételekről érdeklődöm, kissé röstelkedve mondja, hogy valóban nincs náluk sem az étlapon. Volt, de mostanában már csak külön alkalmakkor, poncichterestek szervezésekor veszik elő a régi recepteket. „Persze egy babsterc bármikor elkészíthető” – csillan fel a szeme, és már invitál is a konyha felé.

Nem is konyha ez a szó klasszikus értelmében, inkább bűvös laboratórium, ahol a kísérletező kedvű pár és lelkes, szakértő csapata a modern gasztronómia minden csúcsát meg kívánja hódítani. És ehhez a megfelelő eszközöket is beszerezték. Vélhetően a miami helyszínelők is fel tudnának göngyölíteni egy soproni ügyet, ha rövid ideig használhatnák a konyhát. Zoltán és Zsuzsa, no meg Vass Csaba séf a kifinomult, nemzetközi mércével is bátran mérhető ételek elkészítésére használják ezeket. (Elég említeni Aromaestjüket, melynek keretében hét parfümöt társítanak hét étellel és hét borral – gyönyörű kihívás.)

Liszt kerül elő, libazsír és zöldségalapban főzött bab, meg egy kis só. Ennyi az egész. A kulcs a liszt pirítása, amelyet száraz serpenyőben, csipetnyi sóval és sok-sok figyelemmel kell végezni. A sötétedő lisztet többször átszitálják, hogy a hevítéskor keletkező csomóktól megszabadítsák. És kevergetni kell folyamatosan. Amikor már egyenletesen aranybarna színű, jöhet a libazsír, gazdagon. Egy kicsit együtt pirítják, majd a krémes masszát fellazítják a bab főzőlevével. Rövidesen belekerül a bab is. Még néhány rottyanás, és kész a babsterc. Most köret lesz borjúpaprikás mellé.

„Sok poncichter asszonnyal beszélgettem az évek folyamán, hogy megismerjem a régi recepteket. Kiderült, hogy ahány ház, annyi babsterc. Zavarba ejtő. Még olyat is hallottam, hogy édesen fogyasztották.”

Tényleg nem könnyű, de nagyon finom. A pirított lisztnek diós, mogyorós íze lesz, a meg-megtörő bab rafinált gesztenyés, édes árnyalatot visz bele. Ha valaki bevág egy ilyet kora reggel, biztosan el tud kapálgatni napnyugtáig. És még jól is érzi magát.

Márton-nap környékén ezen a vidéken különösen nagy hangsúlyt fektetnek a libalakomákra. Megkóstoltuk Erhardték libamenüjét is, amely öt bűvös, kimunkált fogásból áll. Libamáj-terrine friss fügével – krémesen csábító. Sütőtökkrémleves fetasajttal – meglepő ízek kavalkádja. Libamell szénán sült céklával – omlós, nem is tudni, miként lehet ennyire. Libacomb párolt lila káposztával és gesztenyével – ilyen finom libacombot még nem kóstoltam. És végül a séf különleges desszertje, amely leginkább a franciakrémes tejszínhabos, cukormázas változatára hajaz, de még tovább álmodták karamellel megbolondított tésztával.

Gondosan válogatják az ételekhez a borokat, elsősorban soproniakat. Pazar élmény, és a poncichterek világának egy szegletét is sikerült felfedezni.

„Annyira kellemes volt ez a bemutató, hogy azon gondolkodom, ismét fel kellene venni az étlapra a babstercet” – mondja búcsúzóul Erhardt Zoltán. Jó hallani. Különösen, hogy olyan étterem adja a fejét a helyi hagyományok ápolására, amelyre felfigyelt már a Gault & Millau és a Tripadvisor népes közönsége is.