A malacsült elkészítéséhez kapcsolódó babona szerint a malac orrával előre túrja a szerencsét, míg a szárnyasok hátrafelé kaparják, ezért január 1-jén nem ajánlott szárnyasból készült ételt fogyasztani, mert akkor egész évre oda a szerencsénk. Újév napján a lencsefőzelék mellé tökéletes fogás a malacsült függetlenül attól, hogy egészben készítjük el, félben, vagy csak bizonyos részeit – oldalas, dagadó, comb stb.– sütjük meg. Ha nincs lehetőség a kemencében vagy a szabadban, nyárson forgatva egészben sütni az állatot, akkor sem kell lemondanunk a fogásról, mert a sütőben is kiválóan elkészíthető.
A bőrös malac kilója 1200 forint körül mozog. Ha nem szeretnénk egész malacot sütni, vegyük figyelembe, hogy a comb kicsit szárazabb, a lapocka szaftosabb hús. Ezt is érdemesebb inkább piacon vagy hentestől megvásárolni, lehetőleg olyan helyen, ahol már bizonyítottan jó minőségű húsokat árulnak. Mielőtt azonban nekiindulunk, ne felejtsük el lemérni a sütőnk méretét, nehogy az előkészítés után derüljön ki, hogy „Hoppá, a lába nem fér be!”
A rutinos szakácsok és ínyencek gyakran a fület, a körmöt és a fejet is megveszik – bár ezeket darabokban inkább kocsonyának használják fel, a malacot egészben sütik –, akik még soha nem próbálkoztak malacsült elkészítésével, azoknak egyszerűbb megoldás lehet a dagadó, a comb vagy a lapocka.
Első lépésként alaposan át kell mosni a malacot, majd be kell vagdosni a bőrét. Arra figyeljünk, hogy csak a bőrt vágjuk, a zsírt már ne érje a penge, mert akkor kiszáradhat, megéghet és elillan a szaftja is, tehát csak óvatosan! A bevagdosás esztétikailag is fontos eleme az elkészült sütnek, éppen ezért nem szabad elkapkodni, hosszanti és keresztirányban is át kell vágni a bőrt.
Miután szép kockákat vágtunk a malac bőrébe, jöhet a sózás, de csak a húsra koncentráljunk, a bőrt hagyjuk ki, mert a sótól nyúlós lehet. A bőr alá gerezdekre bontott fokhagymát kell tűzdelni, ettől lesz még ízesebb a sült. Ezek mellett használhatunk frissen őrölt fekete borsot, köményt, majoránnát és egy csipet pirospaprikát is – elvégre ez szinte minden magyar ételbe elengedhetetlen. Néhány modern recept mindezekhez hozzáveszi a mézet, amelytől pikánsabb lehet az étel.
Mielőtt a sütőbe tennénk az egész malacot, ne felejtsük el fóliával betekerni a fülét, a farkát és a körmét, mert különben szénné ég, míg megsül a hús. A sütés egyik alapszabálya, hogy mindig a bőrével felfelé kell sütni a húst, mert így a kicsorgó zsír megakadályozza, hogy kiszáradjon. Mindig közepes lángon kezdjük, majd 40 perc elteltével tűpróbával teszteljük, hogy mennyire puhult meg. Ha megfelelőnek érezzük, akkor jöhet rá egy kis sör és lefolyt zsír, majd magasabb hőfokon pirosa süthetjük. A locsolást többször is ismételhetjük, de nem szabad sokáig szellőztetni a sütőt. Az utolsó simításoknál érdemes gyakran ellenőrizni a malacot, nehogy megpörkölődjön a bőre.
Mindenkinek jó étvágyat és szerencsés új évet!
