„A’ szabad levegő egen száradt malátát, árnyékon, nem napon kell meg száraztani; a’mi pedig az aszalón száradt árpát illeti: azt is szabad levegő egen kell először meg száraztani, ’s úgy kell osztán az aszalóra fel önteni. (...) A’ki azt akarja, hogy setét szinű sere légyen, pergeljen meg egynéhány tekenő árpát jó barnára, ’s azzal a’ többi malátát meg festheti” – idéz Szathmári László a Magyar sörfőzés múltjából című munkájában egy 18. század végi magyar forrást. Zircen ekkor már állt a sörház az angolkerti tó mellett. A ciszterci szerzetesek világiak segítségével főzték a szeszt 1735-től egészen a 19. század második feléig. A rend nem hagyta annyiban, 150 év múltán újra szorgos kezek dolgoznak, a tó mellől elköltözve immár az apátság gyomrában.
A gazdasági bejáratnál jobbra fordulva a Szent Bernát Idősek otthonának lakóival találjuk szembe magunkat. Hátukat a falnak vetve, árnyékot adó, hatalmas lombkoronájú bükkfa alól vizsgálnak bennünket tüzetesen, pedig mostanság nem mi vagyunk az egyedüli sajtómunkások a környéken. Valóságos roham volt a nyílt napon, Lionel Messi egy-egy bejelentésekor van jelen annyi újságíró, mint a sörfőzde megnyitásakor volt.
Lesétálunk a rámpán, egyenesen az előtérbe. A másfél-két méter vastag falak adta hűvös szinte megváltás a kinti hőfokhoz képest, akklimatizálódunk a barokk pincehelyiségben. Jobbra tőlünk vadul dolgozik a pasztőröző gép, balra több száz literes tartályokban erjed a sör, a huzat viszont csupán kellemes komlóillatot visz, itt még egy kismama sem kapna hányingert.
Szemlátomást modern sörüzembe kaptunk belépési engedélyt, bár mint Zoltántól, az ötfős főzőcsapat legtapasztaltabb tagjától megtudjuk, technikailag a többi hazai gyártó sem különbözik tőlük, itt talán jobban figyeltek a stílusra, a megjelenésre. Ő már csak tudja, Algériától Kínán át Kubáig dolgozott mindenhol, gépeket telepített sörgyárakba, eközben a főzésben is komoly jártasságra tett szert. Miközben csapolja nekünk a jobbnál jobb, szűretlen söröket a tartályokból, mesél. Például a tiencsinhez közeli üzemről, ahol mintegy 4 millió liter Tsingtao sört állítanak elő naponta. Összehasonlításképp: idehaza, a bőcsi Borsodi gyárban körülbelül 300 ezer liter a napi kapacitás. Zircen 1000 liter, ezzel ők a legnagyobb kisfőzde az országban.
Hirtelen irtózatos sziszegő hang balról: a pasztörizálóból sűrű fehér gőz sistereg, Zoltán elsiet, majd sztoikus nyugalommal magyaráz. „Semmi gond, amúgy szakaszosan szoktam kiengedni belőle, de ha automatán csinálja, egyben jön ki”.
Ez itt nem PR-cikk, mégis muszáj megjegyezni, a zirci sörök baromi jók. Háromfélét főznek jelenleg: egy pilzeni típusú világosat, egy búzát és egy trappista jellegű félbarnát. Nem véletlen, hogy elámulunk a gazdag ízvilágon, hiszen a nekünk csapolt söröket még nem szűrték le, ezáltal bennük van a fehérje és az élesztő is, amely a zamat jó részét adja. Ha benne hagynák őket, legfeljebb 8 napig fogyaszthatnánk egészséggel, aztán lehetne önteni az egészet a csatornába. Ha úgy vesszük, a tömegtermelés felezi a sör élvezeti értékét, kár érte.
„Ne légyen Sered-is ízeiben etzetes,
Zavaros, se sűrű, mert ez nem kellemes
Búzából légyen főtt, ’s az leszsz igen jeles
Állapodott, ’s szállott, mert így egészséges
A’melly Serből mikor kedved szerint iszol
Tsak szomjad múljék-el, ’s néked az esik jól:
Mert hogy-ha gyomrodban eledelt széllyel tol;
Hurkád azon éjjel nagy korgással szóll.”
(részlet az 1770-es Regimen Sanitatis Salernitanumból)
Pedig Zircen különös figyelmet fordítanak a minőségre. A magyar boltok polcain sorakozó világos sörök átlagosan 18-21 nap alatt készülnek el, az apátságiak 28-30 nap alatt. A búzasörhöz belga típusú élesztőt használnak, amely csökkenti a savanykás ízt, amit érzünk, az leginkább gyümölcsös aroma.
„Nem akarunk nagyüzemmé válni, ehelyett azt szeretnénk, hogy aki a mi sörünket árulja, becsülje meg, hogy árulhatja – ad betekintést a manufaktúra filozófiájába Dékány Árpád Sixtus. A főapát otthonosan mozog az üzemben, de fogyasztani mértékkel szokott, még kifejezett kedvence sincs a három sörtípus közül. A szerzetesek – mint mondja – vegyes érzésekkel fogadták a főzde építésének gondolatát, egyesek attól féltek, hogy malátabűzben kell majd élniük. Az apát szerint viszont saját lábon kell állni, ezért is volt fontos a manufaktúra megnyitása.
„Hogy itt bűz lenne, ugyan, kellemes illatok vannak, nem?” – toppan be az előtérbe Kovács Krisztián, a főzőmester. A zirci manufaktúra mindenese az iroda és az üzem között futkorászik naphosszat, arca gondterhelt, a tartályok között járva viszont már simulnak a vonások, jókedvűen cseveg. Szavaiból kiderül például, hogy 20 évvel ezelőtt az egykori Veszprémtej sajtüzeme működött az ódon falak között, azelőtt pedig az apátság tárolóként használta a pincét. Szerencsére a régészeknek itt nem kellett ásniuk az átalakítás előtt, akkor még talán most is csak a nyitást terveznék. A beruházó Agrometál Kft. idén ejtette az első kapavágást, július elsején pedig már a működési engedély is kézben volt.
Az eredetileg borász végzettségű Kovács korábban a kertészeti egyetem kísérleti üzemében főzte a sört, összesen 9, a hazai piacon is megtalálható típus receptje került ki a „boszorkánykonyhájából”. A keserű sörök hódító divatjában nem hisz és Zircen sem akar beállni a sorba. „Manapság az IPA-t (indian pale ale) már úgy szívjuk magunkba, mint az anyatejet, én viszont azt vallom, hogy meg kell hagyni a sör tiszta ízvilágát. Legyen zamata az italnak, ez fontos. A hazai kézműves sörforradalomnak viszont örülök, Németországban ez a hullám mostanában cseng le.”
A manufaktúra egyelőre a környékbeli vendéglátóipari helyek megrendeléseit képes teljesíteni, az utóbbi hónapokban viszont 80-100 új szállítási igény érkezett. Meredeken nő az érdeklődés a nedű iránt, volt, hogy a két napra tervezett mennyiséget egy nap alatt kapkodták el helyben. Hamarosan Budapestre is eljut a Zirci Apátsági – a szeptemberi Főzdefeszten mutatkozik be –, többek között annak köszönhetően, hogy első kisüzemként a nagykereskedelmi forgalomba is be tudnak kapcsolódni.
