A nátrium-glutamát neurotoxin, vagyis idegméreg. Egyáltalán nem körülményeskednek a cikkek – természetesen ismeretlen – szerzői. Felsorolják továbbá, mennyi problémánk lesz, ha olyan ételt vagy italt fogyasztunk, amelyben megtalálható: migrénes fejfájás, hányinger, hányás, hasmenés, asztmás rohamok, egyensúlyzavarok, mellkasi fájdalmak, erős szívdobogás, allergiás tünetek, például bőrpír, orrfolyás, kiütések, sőt a gyerekeknél viselkedési zavarok léphetnek fel. De ez még mind semmi, mert a cikkek megállapításai szerint már évtizedek óta tudni lehet, hogy ez az anyag áll a Parkinson- és az Alzheimer-kór hátterében is. Mindez annak tulajdonítható, hogy tönkreteszi az agysejteket és az agyalapi mirigy által irányított funkciókat. Ezek alapján joggal gondolhatnánk úgy, hogy épeszű, az egészségét féltő ember aztán többet egy milligrammot sem fogyaszt ebből a méregből.
Luke Greenacre, a University of South Australia egyetem kutatója nemrég a Food Quality and Preference hasábjain publikálta nátrium-glutamáttal kapcsolatos kutatásainak eredményeit. Tanulmánya végén négy fontos megállapítást tett.
A valóság viszont – ahogy az már lenni szokott az ilyen jellegű írásokkal – messze van ettől. „Az adalékanyagokat, így a nátrium-glutamátot is szándékosan adják az élelmiszerekhez azzal a céllal, hogy kedvezően befolyásolják azok érzékszervi, fizikai, kémiai vagy mikrobiológiai tulajdonságait” – mondja Antal Emese dietetikus, a TÉT Platform szakmai vezetője. Hozzáteszi, hogy a nátrium-glutamát sok élelmiszerben, fűszerkeverékben, készételben, ételízesítőben megtalálható, és nincs tudományos bizonyíték arra, hogy kismértékű fogyasztása az amúgy kiegyensúlyozott, egészséges étrend részeként problémát okozhatna. Az elterjedt tévhitekkel ellentétben nem befolyásolja a gyermekek fejlődését sem.
Kétségtelen tény, hogy az MSG (monosodium-glutamate) néven is ismert anyagnak mindezek ellenére meglehetősen rossz a híre. Évente akár többször is elindulnak rémhírek, annak ellenére, hogy nincs tudományos alapjuk.
Maga a nátrium-glutamát a glutaminsav (egy, a természetben is előforduló aminosav) nátriummal alkotott vegyülete, vagyis sója. Önmagában íztelen, azonban más ízeket képes felerősíteni, ezért már régóta ismert adalékanyag. Míg korábban bonyolult eljárással, tengeri hínárokból és moszatokból állították elő, ma már ezt is megfelelő, biztonságos eljárásokkal készítik üzemi körülmények között. Mint minden „rendes” adalékanyagnak, a nátrium-glutamátnak is van E száma, méghozzá az E621.
A glutaminsav szinte minden ételünkben megtalálható, különösen a magasabb fehérjetartalmúakban. Így például sok van belőle a tejtermékekben, a húsfélékben, a halban, a zöldségekben. Az ízesítésre használt alapanyagokban, mint a gombában vagy a paradicsomban, rendkívül nagy mennyiséget találunk belőle. Sőt a szervezetünk is előállítja, a glutaminsav és a sói pedig az anyatejben is megtalálhatók, méghozzá a közönséges tejhez képest körülbelül tízszeres koncentrációban. Ezek után elég merész dolog idegméregként feltüntetni.
A nátrium-glutamátot sokfelé használja az élelmiszeripar, megtalálható leveskockákban és -porokban, fűszerkeverékekben, készételekben, chipsekben, salátákban és dresszingekben. Az ázsiai konyha tradicionális ízesítőjének számít, szinte a só helyett használják.
Éppen ezért nevezték el kínaiétterem-szindrómának azt az összetett tünethalmazt, amelyről leginkább keleti éttermek látogatása után számoltak be egyesek. Mellkasszorításra, nyak- és fej-, valamint tarkó- és hátfájásra, gyengeségre, kipirulásra, allergiaszerű tünetekre, verejtékezésre panaszkodtak, amelyek különösebb kezelés nélkül rövid időn belül enyhültek. Az orvosok kapcsolatba hozták a szimptómákat nátrium-glutamát fogyasztásával, de kettős vak, kontrollált vizsgálatokkal azóta sem sikerült ezt bebizonyítani. Az kiderült viszont, hogy a tünetek a magas só- és zsírfogyasztással, illetve a keleti konyha néhány kedvelt alapanyagával, a mogyoróval és a rákkal, valamint bizonyos fűszerekkel inkább kapcsolatba hozhatók.
