Maga a nátrium-glutamát a glutaminsav (egy, a természetben is előforduló aminosav) nátriummal alkotott vegyülete, vagyis sója. Önmagában íztelen, azonban más ízeket képes felerősíteni, ezért már régóta ismert adalékanyag. Míg korábban bonyolult eljárással, tengeri hínárokból és moszatokból állították elő, ma már ezt is megfelelő, biztonságos eljárásokkal készítik üzemi körülmények között. Mint minden „rendes” adalékanyagnak, a nátrium-glutamátnak is van E száma, méghozzá az E621.
A glutaminsav szinte minden ételünkben megtalálható, különösen a magasabb fehérjetartalmúakban. Így például sok van belőle a tejtermékekben, a húsfélékben, a halban, a zöldségekben. Az ízesítésre használt alapanyagokban, mint a gombában vagy a paradicsomban, rendkívül nagy mennyiséget találunk belőle. Sőt a szervezetünk is előállítja, a glutaminsav és a sói pedig az anyatejben is megtalálhatók, méghozzá a közönséges tejhez képest körülbelül tízszeres koncentrációban. Ezek után elég merész dolog idegméregként feltüntetni.
A nátrium-glutamátot sokfelé használja az élelmiszeripar, megtalálható leveskockákban és -porokban, fűszerkeverékekben, készételekben, chipsekben, salátákban és dresszingekben. Az ázsiai konyha tradicionális ízesítőjének számít, szinte a só helyett használják.
Éppen ezért nevezték el kínaiétterem-szindrómának azt az összetett tünethalmazt, amelyről leginkább keleti éttermek látogatása után számoltak be egyesek. Mellkasszorításra, nyak- és fej-, valamint tarkó- és hátfájásra, gyengeségre, kipirulásra, allergiaszerű tünetekre, verejtékezésre panaszkodtak, amelyek különösebb kezelés nélkül rövid időn belül enyhültek. Az orvosok kapcsolatba hozták a szimptómákat nátrium-glutamát fogyasztásával, de kettős vak, kontrollált vizsgálatokkal azóta sem sikerült ezt bebizonyítani. Az kiderült viszont, hogy a tünetek a magas só- és zsírfogyasztással, illetve a keleti konyha néhány kedvelt alapanyagával, a mogyoróval és a rákkal, valamint bizonyos fűszerekkel inkább kapcsolatba hozhatók.
