Ugye mindenkivel előfordult már, hogy a reggel még melegen megvett péksüteményt este kőkeményen, csontszárazon hajította a szemétbe? Hozzászoktunk ahhoz, hogy mindig friss kenyeret kell vennünk, ha másnap vagy pláne harmadnap nem szeretnénk pirítóson élni.
Ez nem normális. Ha valaki hagyományos alapanyagokból készíti az ilyesmit (ami a kenyér esetében kizárólag lisztet, vizet, sót jelent), és kihagyja a gyorsítókat és az egyéb adalékanyagokat, három-négy napig friss marad az eredmény. Igaz, nem mindenkinek jó hír ez. Sokaknak nincs lehetőségük hozzáférni a fővárosban apránként már teret nyert kézműves pékségek termékeihez, és az otthoni kenyérsütés feltételei sem magától értetődőek, de higgyük el: rossz és rosszabb között is vannak különbségek. Érdemes odafigyelnünk a választásra.
Bár a nagyobb pékségláncok igyekeznek minél kisebb ráfordítással minél nagyobb haszonhoz jutni, általánosságban elmondható róluk, hogy sokféle módszerrel, adalékanyaggal és – kivétel nélkül mind – élesztővel dolgoznak. A legjobb választás a kovásszal készült, hosszan érlelt tészta lenne, de a tömegeknek ma már – vagy még? – esélyük sincs megízlelni a teknőben dagasztott régi kenyér ízét; noha ezt a kézműves pékségek termékei napjainkban már bizony képesek megidézni.
Sorra vettünk néhányat a legnépszerűbb gyártók közül, hogy kiderüljön, melyikük hozza ki a legtöbbet a szélesebb közönséget célzó termékeiből. A tesztelt áruk között volt túrós táska, kakaós csiga, zsömle és egy-egy szelet kenyér is. Az általunk megkérdezett szakemberektől – Bákonyi Lajos Sámson séftől és Csíki Sándor gasztronómiai szakírótól – a teszt közben gyakran hallhattuk a mondatot: „Szívem szerint egyiket sem venném meg.” Valamilyen rangsor fölállítására mégis rá kellett vennünk őket. Nem volt könnyű dolguk.
Bár a Cserpes eredetileg nem pékség, az utóbbi időben megjelentek polcain a péksütemények, így a kakaós csiga és a túrós táska versenyébe beemeltük a vállalkozást, amelynek brandépítői tudatosan törekszenek arra, hogy meggyőzzék vásárlóikat: ha az ő termékeiket választják, az átlagosnál jobb minőséget vesznek. A cég honlapján olvasható irányelvek szerint az alapító cégtulajdonos Cserpes István a gazdaságosság helyett a vásárló érdekeit helyezi előtérbe, és minőségi, hamisítatlan alapanyagokkal dolgozik. A Cserpes Sajtműhely büszkén állítja 66-féle termékéről, hogy nem tartalmaznak tartósítószert és egyéb stabilizáló-állományjavító-színező anyagokat.
Ejtsünk néhány szót a Lipótiról is. A Cserpessel egyidős (25 éves) cég önmeghatározásában a „tradicionális” szó játssza a legnagyobb szerepet. A cég szlogenje („Élő hagyomány”) és a kézi gyártástechnológiába vetett hit hangsúlyozása – a pékség filozófiájának leírásában – is azt sugallja: itt régi receptúrák alapján, kézműves módon készülnek a termékek. Bár a Lipóti kezdetektől fogva pékségként üzemelt, tavaly nyitott a tejtermékek felé is, épp fordítva, mint a Cserpes, amely a tejtermékektől jutott el a pékárukig.
A Príma Pék, amely bár az előzőekkel épp egyidős, az övékénél kisebb piacot fed le. Termékeihez elsősorban a fővárosban és környékén, valamint Székesfehérváron lehet hozzájutni. A cégfilozófiának itt része az adalékanyagok és a bio-gabonafélék emlegetése, igaz, a kizárólagos kifejezések helyett óvatosabban fogalmaznak, a „használatát kerülik”, illetve a „használatára törekszenek” kifejezéseket alkalmazzák.
Tesztünkben szerepelt a majd húszéves, szintén Budapestre és környékére koncentráló Jókenyér is, amelynek alapítója, Ludwig Klára úgy fogalmaz: „Életem a pékség, és ha az ember ennyire magáénak érez valamit, szeretettel, szívét-lelkét beleadva teszi a dolgát.” A pékség szlogenjében is összegzett hozzáállás („Szívvel sütjük, szeretettel adjuk”) mellett a tulajdonos vallomásából is úgy tűnik, itt nemcsak az egészségtudatosság, de a magyarétól merőben eltérő német szemléletmód is tükröződik.
– Ha fazon alapján kellene választani, lehet, hogy a 4-est (Príma Pék) mondanám, annak ellenére, hogy száraznak tűnik. A 2-es (Jókenyér) túlsült, nincs megszórva porcukorral, a 3-as (Lipóti) nagyobb, tömöttebb, vastagabb, de ránézésre nincs benne túl sok töltelék. Szemre talán a 4-es (Príma Pék) és az 1-es (Cserpes) a legszimpatikusabb – kezdte Csíki Sándor, csupán a látottakból kiindulva, anélkül hogy tudta volna, a számozott csigák közül melyik mely cég terméke.
A négyből az egyik – ezt a Cserpes tejivóban vásároltuk (220 forint) – kelt tésztából készült, ám ezt szakértőink száraznak találták, az utolsó helyre rangsorolták. Ezután a Lipóti következett (250 forint).
– Ebben van a legkevesebb töltelék, arányai a legrosszabbak, de ezt a fajta tésztát szeretem. Puha, ugyanakkor ropog is – örült Bákonyi Lajos Sámson. A tésztát Csíki Sándor is jónak találta, megjegyezve: „Ha több töltelék lenne benne, tényleg ez lenne a legjobb.”
Hasonló okok miatt került a második helyre a Jókenyér kakaós csigája (220 forint), amelyet a „legjobb” jelzőtől az fosztott meg, hogy kissé túlsütötték.
– Az alján ott van az a rengeteg kifolyt, cukros-ragacsos töltelék, a túlsütés ellenére ez őrizte meg a kiszáradástól – mondta Bákonyi Lajos Sámson. A séf kollégájával egyetértve a Príma Pék Lipótiéhoz hasonló, leveles tésztából készült termékét (210 forint) találta a legjobbnak.
– Ez a legporcukrosabb, a legízesebb. Annak ellenére, hogy fazonra ez tűnt a legcsúnyábbnak. Igaz, a csiga kétharmadában nincs töltelék, ízre mégis ez a legszaftosabb – fogalmaztak a szakértők. A kakaósságot emelték ki erényként, és azt, hogy az ízélményben nem dominál a cukor.
– Van itt egy egészen elképesztő példány. Fel nem ismerné senki a Kárpát-medencében, de máshol sem – dohogott Csíki Sándor, amikor megpillantotta a Príma Pék túrós táskáját (210 forint). Ezt feltehetően nagy hiba volt kereskedelmi forgalomba bocsátani. – A szakma ilyenfajta meggyalázása legalább pénzbírságot, de inkább börtönbüntetést érdemelne – tódított a gasztronómiai szakíró. Bákonyi hozzáfűzte: tésztája nem levelesnek, inkább égetettnek tűnik.
A Lipóti batyuját (230 forint) vizsgálva Csíki úgy fogalmazott:
– Ránézésre egy első évfolyamos tanuló készítette mesterdarabnak gondolnám. Tele van mazsolával, száraz, kevés benne a túró.
– Ami a mazsolát illeti, az emberek ízlése markánsan különbözik – vette át a szót a séf. – Vagy szeretik, vagy utálják. Én az utóbbiakhoz tartozom, ezért velem nincs szerencséje ennek a batyunak. Viszont ettől eltekintve ízre nem is rossz – tette hozzá harapás után. A Cserpes kelt tésztás batyujára áttérve így összegzett: – Száraz, fojtós, nem kellemes, darabos, rögös, gumiszerű. Igaz, felfedezhető benne a reszelt citromhéj és a mazsola.
– Mind közül egy közelít a klasszikus túrós táskához – állapította meg az egyes számú tányér fölött Csíki Sándor. A Jókenyér batyuja (260 forint) „lágy és krémes, van benne mazsola; ennek a legsárgább a tölteléke, pirosra sült a teteje, fölfedezhető benne a citrom, és mindezek klasszikus, kicsit savanykás ízvilágot teremtenek” – összegezték a tapasztalatokat szakértőink. Hozzáfűzték: „Érződik rajta, hogy van benne anyag.”
– Ez olyan, amilyet gyermekkorunkban ehettünk – magyarázta Csíki Sándor, aki kollégájával egyetértésben abszolút győztesként hozta ki a Jókenyérét.
A zsömleteszt gyorsan lezajlott. A Jókenyér vágott, kenyértésztából készült zsemléjét (45 forint) első blikkre kiszúrták szakembereink, és mint ilyet más kategóriába sorolták. A Príma Pék (25 forint) és a Lipóti (30 forint) klasszikus magyar zsömléi közül szívük szerint egyiket sem vásárolták volna meg. A Príma Péké formára sem tetszett nekik.
– Jobb az állaga, a belső része, az illata ennek a tésztabélnek, ha muszáj lenne választani, a Príma Pék mellett tennénk le a voksunkat – fogalmazott Bákonyi. Összességében azonban mindketten úgy gondolták, súlytalan, könnyű belével, túl vastag héjával egyik sem elégíti ki azokat az igényeket, amelyek egy zsemlétől elvárhatók.
A kenyérszeleteknél hasonlóképp kiemelkedett a sorból a Jókenyér.
– Ennél a pékségnél egyféle tésztából készül a zsömle és a kenyér, de még a kifli is – állapította meg a séf. – Telt ízű termékek születnek így. Ennek a legjobb a héja, kicsit emlékeztet a régi, házi sütésű kenyerekre – mondta Bákonyi Lajos Sámson, aki, mint kiderült, a fehér kenyér rajongója. – A jó fehér kenyér pici vajjal vagy zsírral önmagában is nagyon jó étel. Egy kenyérnél azt vizsgálom, mennyire ropogós a héja, mennyire puha belül, mennyire illatos és ízes. Nekem az tetszik, ha a héj élesen elválik a béltől, és ropog. Ezek közül sajnos egyik sem hozta vissza azt, amit én szeretek a kenyérben – fűzte hozzá.
– A gyári kenyerek a hatvanas évek végétől, a hetvenesek elejétől kezdtek nagymértékben elterjedni. Azok a generációk, amelyek ezeken szocializálódtak, már nem is igazán ismerik a klasszikus parasztkenyér ízét, amely a megelőző évtizedeket uralta – búslakodott Csíki Sándor. A szakíró úgy gondolja, leginkább a Lipóti parasztkenyere (394 forint/kilogramm) igyekszik visszahozni ezt az élményt. – Itt azonban nincs átmenet a bél és a héj között, amely kissé szivacsos. Nem ezt szeretjük a kenyérhéjban. A bél lyukacsos, teltebb, az alföldi parasztkenyerekre szeretne emlékeztetni.
A szakértői csapat által nagy nehezen felállított rangsorban a Jókenyér (440 forint/kilogramm) végzett a dobogó felső fokán, a második helyre a Lipóti, a harmadikra a Príma Pék kenyere került.
