Az ilyenkor zajló, szombaton a tetőfokára hágó Bajai Halfőző Fesztivál kapcsán minden évben hangos az ősrégi vita: a bajai vagy a szegedi halászlé receptje a jobb, igazibb, eredetibb?
A szegedi halászlé már az 1800-as években is rengeteg szakácskönyvben szerepel, például Zilahy Ágnes gyűjteményében. Az az ősi recept azonban az, amit ma bajainak nevezünk, bár ennek a receptjét csak az 1900-as évek elején lehetett megtalálni nyomtatásban, akkor is csak elvétve – mondja Frank Sándor mesterszakács, akinek Szegeden és Budapesten is több halászcsárdája van. Hozzátette, a régi könyvekben nem is igazán találkozott bajai recepttel, inkább szájhagyomány útján terjedt, mint a népmesék.
– A klasszikus halászlé úgy készült, hogy a halászlegények csónakkal beeveztek a Dunára, a Tiszára vagy éppen a Balatonra. Kifogták a halat, és a ladik közepére állított bográcsban, a folyóból vagy a tóból kimert vízben főzték a levet. A csónak alját homokkal védték a tűztől. Sót, paprikát raktak hozzá, mire kiértek a partra, kész volt az ebéd – magyarázza a séf.
Hogy a tészta miként került a dunaiba, azt már egy bajai érintettől tudjuk meg.
– Esténként, amikor a halászok hazaértek munkából, nem szántak sok időt pörköltre vagy más, lassan készülő ételre, a legkézenfekvőbb megoldás a gyors halászlé volt. Baján és a környéken már a 16. század elején is raktak bele tésztát, de akkoriban csak belecsipegették. Később ez alakult át kézzel gyúrt gyufatésztává, amit külön, kifőzve kínálnak – mondja Petike Norbert, a bajai Sobri Halászcsárda ügyvezetője.
A két recept közti különbséget sokan még most sem ismerik, általában úgy gondolják, hogy annyiban térnek el egymástól, hogy a bajaiban van tészta is. Pedig nem ez a legfőbb eltérés, hanem az alaplé. A szegedi főzet ugyanis ezzel indul: apró halból, fejből, paradicsomból, hagymából passzírozással készítik, amibe csak forrás és a fűszerpaprika után kerül a filézett halszelet. A művelet 2,5-3 órán keresztül is tarthat.
A halhoz kilogrammonként a bajaiak egy szép fej vöröshagymát, egy-másfél liter vizet és egy púpozott evőkanál fűszerpaprikát tesznek. Petike Norberték fokhagymát is, ami megosztó hozzávaló a bajai családok körében, sokan nem tesznek a lébe. A séf szerint a fokhagymának az a titka, hogy nem szabad feltűnnie az ízének, de szerinte alapvetően kell bele.
– A bogrács aljába helyezzük a ponty fejét, farkát és a hasaalját. A forrást követően beletesszük a kiváló minőségű fűszerpapikrát és további 15-20 percig főzzük. A forrás utolsó perceiben pedig sóval ízesítjük. Tálaláskor a kifőtt gyufatésztára öntjük a forró levet, először ezt esszük, ezután pedig a külön tányéron feltálalt halszeleteket fogyasztjuk el – mondja Petike Norbert, aki a híres halfőzőmester, Farkas Sobri József bajai receptjét követi. A séf szerint az arányok mellett a kiváló hozzávalók a fontosak, mint például a jó fűszerpaprika.
Frank Sándor szerint a két város közti ősi vitát felerősítette, hogy előbb, még 2015-ben lett hungarikum a bajai, mint a szegedi, pontosabban a tiszai. Mint mondja, jobb lenne, ha egyszerűen csak a halászlevet hívnánk hungarikumnak, ennek lehetne több változata. Szerinte a szegedi és a bajai halászlé is rendkívül finom, ugyanakkor hiába írta ki az étlapra a Tisza-parton a bajait, egyszerűen nem fogyott, legfeljebb a tésztát kérték külön a vendégek.
Frank Sándor szerint tény, hogy Baján jóval több halat fogyasztanak, és míg Szegeden alig 5-6 helyen lehet kapni, addig a Bács megyei városban szinten minden sarkon találni egy árust. A bajaiaknál ráadásul minden ünnepkor, de sok családnál minden hétvégén a bográcsban zubog a tűzpiros lé.
– Ilyenkor csak annyit mondanak a bajaiak, hogy főzünk egy halat. Ezt kellene minél többször hallanunk az egész országban – mondja a szegedi mesterszakács.
