Nos, hogy büszkesége (lenne)-e a háziasszonynak az általunk tesztelt édességek bármelyike, azt mindenki döntse el maga, ugyanakkor egy tanulságot már most leszögezhetünk: ha külföldivel szeretnénk megismertetni a bejgli műfaját, az a biztos, ha házi készítésűvel kínáljuk. S hogy ne csak jótanácsokat adjunk, körképünk végén a cseh területen felnőtt osztrák dédnagymama jól bevált receptjét is közöljük. Merthogy bár mindenki hungarikumként tekint rá, a bejgli bizony a német karácsonyi szokásokkal együtt, osztrák közvetítéssel, Szilézia felől érkezett Magyarországra a XIX. században. A mák a hagyomány szerint bőséget hoz, a dió távol tartja a rontást a háztól, amelyben e hosszan eltartható, szaftos tekercsekkel várják a karácsonyt.
A vaktesztet ezúttal állandó kóstolónk, Csíki Sándor gasztronómiai író és egy, a magyar desszertek iránt elfogulatlan, mondhatni, „szűz” ínyenc, Gianni Annoni étterem-tulajdonos végezte. Bár ez a hagyományos karácsonyi desszert egyike azoknak, amelyekről már első látásra meg lehet saccolni, melyik lesz a nyerő, a felvonultatott diós és mákos tekercsek között – csodák csodája – volt, amelyik meglepetést okozott.
– A bejglinél fontos minőségi meghatározó a tészta és a töltelék aránya, amely ennél a süteménynél ránézésre is szembetűnő – mondja Csíki Sándor, szerinte ez az arány egy normális bejglinél körülbelül ötven-ötven százalék.
Ezt az elvárást a hatféle diós tekercs közül első ránézésre csak az Auguszt és a Szamos cukrászda, valamint a Déryné bisztró bejglije teljesítette, az Aldiban vásárolt, az F&R Partner Kft. által gyártott bejgli csupán hellyel-közzel, a Ceres Zrt. Prímában és Sparban vett, „diós omlós tekercs” és „diós tekercs” névre hallgató terméke láthatólag nagyon nem. Tegyük gyorsan hozzá, hogy utóbbi kettő nem véletlenül kapta a „tekercs” elnevezést, mivel az élelmiszerkönyvi előírás szerint csak az méltó a bejgli névre, amely búzaőrleményeken, citromhéjon, dióbélen, mákon, mazsolán, mézen, olajos magvakon, sütőélesztőn, tejtermékeken és tojáskészítményeken, són, étkezési zsiradékokon, fűszereken és ivóvízen kívül csak gyümölcskészítményeket, gesztenyét, édes morzsát, esetleg aromákat tartalmaz. A Ceres Zrt. tekercseinek összetevőlistája pedig ennél is jóval hosszabb. Hogy mennyivel, arra még kitérünk, de ne szaladjunk ennyire előre!
Csíki Sándor kiemelte a szabad szemmel megállapítható, kívánatos tulajdonságok közül a márványos felszínt, amelyet úgy érhetünk el, ha a feltekert tésztát sütés előtt tojással lekenjük, hagyjuk megszáradni, majd még egyszer végigkenjük, és csak utána toljuk be a sütőbe.
Kóstolóink a külső jegyek alapján a leggusztusosabbnak a diósak közül a Szamos és az Auguszt termékét találták, ezután következett a Déryné bisztrónál vásárolt bejgli.
– Ha most kéne megismerkednem ezzel a magyar édességgel, ránézésre nem a másik hárommal kezdeném. Azokról a nagymamám jut eszembe, aki szerette a száraz kenyeret, amelyet más már nem evett meg. Mindig a reggeli kávéjába mártva ette meg, vagy borba áztatta, ezeket nekem is csak így lenne kedvem megkóstolni – mondta Gianni, aki egyetértett Csíki Sándor azon megállapításával, hogy egy bejgliről szemrevételezéssel is kilencvenszázalékos biztonsággal meg lehet állapítani, hogy teljesíti-e a vele szemben támasztott magas követelményeinket, vagy sem.
– Szemmel kezdünk enni – helyeselt, majd elvette a tányérról a legszimpatikusabbnak tűnő szeletet, amelyik történetesen a Szamos 2350 forintos rúdjából lett levágva, s amelyik a csalódás egyértelmű jeleit csalta kóstolóink arcára.
– Nekem kicsit tömős – mondta Csíki Sándor. – Mégsem annyira szaftos a tölteléke, mint gondoltuk.
Gianni sem volt elégedett a diópasztával, de tovább kóstolt. A szemre második helyre sorolt, a belvárosi Augusztban borsos áron, 2500 forintért vásárolt bejgli következett, amelyben az „érdekes, sós utóízhez” társuló gyógyszeres ízt kifogásolták egyre csalódottabb tesztelőink.
– Ez kicsit szaftosabb – mondta Gianni –, kár, hogy találtam benne egy hajszálat – tette hozzá, miközben diszkréten a tányér szélére helyezte a szeletből kihúzott leletet.
– Úgy érzem, az 5-ös és a 6-os számmal jelölt (a Szamos és az Auguszt termékei – a szerk.) bejglik töltelékével be akartak csapni minket. És be is csaptak – dőlt hátra Gianni, majd szemügyre vette a soron következő legszimpatikusabbat, a Dérynénél beszerzett diós bejgli szeletét, amelyből hatalmas aranymazsolák kandikáltak ki. Csak mi tudtuk, hogy ez volt a hat sütemény közül a legdrágább, fél kiló 3100 forint belőle. Ránézésre kóstolóink ezt a „még fejlődhet” kategóriába sorolták, látván, hogy jó minőségű alapanyaggal dolgoztak készítőik, de a vágás nem eredményezett túl szép metszetet.
– Kétségtelen, hogy a benne lévő aranymazsola azt mutatja, alapvetően nem spóroltak az alapanyaggal, de a vágásnál nem mutatta azt a képet, amelyet kell, viszont a külseje szépen márványozott – mondta róla Csíki Sándor, aki ránézésre Giannival együtt a harmadik helyre szorította a kérdéses példányt, beleharapva azonban fordult a kocka.
– Igen kíváncsi vagyok, mert a mazsola azt sejteti, hogy minden külső hibája ellenére jó lehet – mondta Csíki, mielőtt harapott, aztán egyetértően bólogatott Gianni megállapítására:
– Törik, nyúlik, mállik, de eddig ez a legjobb. Nem túl édes, nem túl sok benne a töltelék, mint az elsőnél.
Ez került hát az első helyre, megelőzve a Szamos és az Auguszt süteményeit, és ez lett az első olyan szelet, amelyet jóízűen el is fogyasztott Csíki Sándor.
A szemre kialakított sorrendben azonban ez volt az egyetlen változás. A következő három szelet, az Aldiban vett bejgli (599 forint) és a Ceres tekercsei (549) már nem okoztak meglepetést.
– Az átnedvesedett keksz ízére emlékeztet a tésztája – mondta Gianni az F&R Partner Kft. bejglijébe harapva. Ez még tejbe mártva úgy-ahogy el is ment volna nála, a Ceres Zrt. termékei viszont egészen kiütötték a biztosítékot.
– A két utolsó termék mintha egy műhelyből került volna ki. Nemcsak a jócskán túltengő tészta, de a töltelék is egészen száraz hatású, ami azért furcsa, mert csak egy kis vizet vagy tejet kellett volna hozzáadni, és abban a pillanatban már nem így néz ki, és nem is lett volna jelentős költségnövelő tényező – mondta Csíki Sándor, aki arra hívta fel a figyelmet, hogy a kóstolás pillanatától még majdnem három hét van hátra karácsonyig, és ki tudja, mennyivel lesz még szárazabb addig a rúd.
– Sajnos ez nagyon olcsó, nincs benne dió, látszik rajta, hogy üreges – búsult a Ceres két, teljesen egyformának tűnő terméke fölött Gianni, aki a teszt után kézhez kapva a csomagolást megrökönyödve fedezte fel rajta a trikolórban pompázó „Hazai feldolgozású termék” logót. – Ez nem valami jó cégér az országnak – mondta az olasz étterem-tulajdonos.
– Ebben minden van, ami nem kell a nagymama bejglijébe, sőt amit a nagymama kimondani sem tud – mondta Csíki Sándor, és őszinte elborzadással sorolta a furcsábbnál furcsább összetevőket. A mindössze kilenc százalék diót tartalmazó tekercsben a teljesség igénye nélkül a hidrogénezett pálmaolajtól kezdve a búzadarán, a feltárt kukoricaliszten, a napraforgómagon, a szójaliszten, az almavelőn, a búzagluténen és az emulgeálószereken át (zsírsavak mono- és digliceridjei, lecitinek, nátrium-sztearoil-2-laktilát, zsírsavak mono- és digliceridjeinek mono- és diacetil-borkősav-észterei) a tartósítószerekig (nátrium-propionát, kálium-szorbát) és színezékekig (kapszantin) minden megtalálható.
– Hogy a kelátképző anyagnak, amelyet eddig csak növényi mikrotápok közelében tudtam elképzelni, mi keresnivalója van egy süteményben, elképzelni sem tudom – mondta Csíki Sándor, s leszögezte, a Ceres Zrt. diós tekercse a modern élelmiszeripar torzszüleménye.
– Olyan, mintha egy élelmiszervegyész mindent belerakott volna, amiről csak hallott. Ezt a terméket idősnek, gyereknek nem adnám oda, felnőttnek is csak nagyon módjával – tette hozzá a gasztroblogger.
– Ebből jönnek a különféle ételérzékenységek, az allergiák. Szégyen – fokozta Gianni, s a mákoskörben már nem is volt hajlandó megkóstolni a Ceres messziről azonosítható termékeit.
A mákos bejgliket tesztelve a Szamos példányánál elégedettek voltak kóstolóink a túlsúlyban lévő töltelék és a vékonyabb tészta arányaival, a budapesti Kossuth Lajos utcai Auguszt cukrászdában vett bejglit azonban az első harapás után kiejtették a versenyből, egybehangzón állítva, hogy avas mákból készült.
A Déryné bisztró aranyárban adott mákos bejglijét Gianni kicsit száraznak találta, de örömmel üdvözölte benne a kandírozott narancshéjat. Az F&R Partner Kft. felpuhult háztartási kekszre hajazó, kissé vaníliaaroma-ízű bejglije lett a harmadik a dobogó első fokán álló Déryné és a másodikon helyet foglaló Szamos-bejgli mellett.
– Ha nagyon sírnunk kell, inkább ezen sírjunk – mondta Gianni, miközben végignézte, ahogy Csíki Sándor beleharap az utolsó helyre szorult Ceres tekercsbe.
– Kevés a töltelék a már most száraz kelt tészta között. Szívja a nyálat rendesen – diagnosztizálta az előző körben megállapítottakkal azonos tapasztalatokat Csíki.
Összességében tehát elmondhatjuk: résen kell lennünk még az olyan, több mint hatvanéves tapasztalatra hivatkozó vállalatok termékeit illetően is, mint a Cereséi, a cég termékportfóliójában a hangzatos, egészségtudatos táplálkozást támogató termékeit emeli ki, s alapvető értékei közt sorolja fel a megbízhatóságot. Süssünk ezután inkább otthon bejglit, vagy tegyük fel a szemüvegünket a kis betűs szövegekhez!
Bejglirecept
(4 nagy rúdhoz)
1 kg liszt
50 dkg vaj
2 tojás
20 dkg porcukor
2 dkg élesztő
pici só
kb. 1-1,5 dl tej
tejföl, amennyit felvesz
plusz 1 tojás a kenéshez
Az élesztőt 1 teáskanál cukorral, langyos tejjel felfuttatjuk, majd a gyúródeszkára halmozott liszt és cukor közepébe mélyedést készítünk, nagy lyukú reszelőn ráreszeljük a hideg vajat, beletörjük a tojásokat, az élesztős keveréket, és a sót is hozzáadjuk, majd annyi tejföllel összegyúrjuk, hogy sima, rugalmas tésztát kapjunk, amely nem ragad a kezünkhöz. Négy cipóra osztjuk, tányérra tesszük és lefóliázzuk, így pihentetjük egy éjszakát a hűtőben. Másnap egyenként oválisra nyújtjuk, megkenjük a töltelékkel, szorosan feltekerjük, a végeket a hengerek alá dolgozzuk, megkenjük tojással, 20 percig hűvös helyen pihentetjük, még egyszer lekenjük, teljes hosszában megszurkáljuk egy villával, hogy a belsejében felszabaduló gőz távozhasson, és ne repessze szét a tésztát, és mehet a 180 fokra előmelegített sütőbe.
Mákos töltelék
50 dkg darált mák
35 dkg kristálycukor
kis rum
10 dkg mazsola
1-2 evőkanál sárgabaracklekvár
reszelt citromhéj
tej
Diós töltelék
50 dkg darált dió
30 dkg kristálycukor
kis rum
10 dkg mazsola
reszelt citromhéj
vaníliás cukor
1-2 evőkanál sárgabaracklekvár
tej
A máktöltelék akkor lesz tökéletes, ha a mákot régi, préselős technikájú darálón törjük össze, mert ez az egyetlen eljárás, amellyel sikerül előcsalogatni belőle az olajat, s így sosem lesz száraz a töltelék. A mazsolát mindig külön főzzük meg, és puhán adjuk a mákhoz, illetve a dióhoz, amelyet a többi hozzávalóval együtt annyi tejjel főzünk fel, hogy sűrű, de kenhető masszát kapjunk belőle. Állaga akkor tökéletes, ha nem ropog benne többé a kristálycukor, de főzés közben folyamatosan keverni kell, mert könnyen odakap. Hagyjuk kihűlni, mielőtt a tésztába töltjük!
