A jól végzett munka íze

A 91 évesen elhunyt Paul Bocuse nevét borok, lekvárok, halvágó kések viselik, de egy korszakot is jelöl.

Aki nem néz szét a világban, az nem tud tanulni sem.

Paul Bocuse 

Az amerikai elnökjelöltek 1960-as televíziós vitája, majd J. F. Kennedy élőben közvetített sajtókonferenciái vízválasztónak bizonyultak politikai hatékonyság tekintetében. Új médiahasználati technika jelent meg, amely megváltoztatta a világot.

A hatvanas években egy másik területen Monsieur Paul Bocuse nyitott új korszakot. Azt, amelyben szakácsok neve branddé válhatott. Az első tévészakácsok egyike volt, és népszerűségét addig nem látott dimenziókba tágította. Japánban ugyanannyian ismerték a nevét, mint Alain Delonét, arca sokszor megjelent világszerte olvasott magazinok címlapján. Még a nyolcvanas éveiben is vidáman nyilatkozott a televíziónak, miközben reggel bevonult a konyhájába vasalt fehér zubbonyban és kötényben.

###HIRDETES###

Kilencévesen már apja mellett dolgozott a család éttermében, majd 16 évesen elbiciklizett Eugénie Brazier három Michelin-csillagos vendéglőjébe, és közölte, hogy ott kíván tanonckodni. Sok helyen tanult még, ebben fontos állomás volt a legendás Fernand Point étterme Vienne-ben.

Monsieur Fernand Point környezetének stílusa és hangulata volt, a világ hírességei jártak ide évtizedeken át. És miközben a konyha igen sok vajat s Monsieur Point igen sok jófajta pezsgőt elfogyasztott, rendkívül sok jó szakács nevelődött ki a keze alatt – egy új nemzedék. „Megtanított arra, hogy megőrizzük az alapanyag integritását” – mondta róla később Paul Bocuse.

Rajta kívül itt tanult Alain Chapel, Jean és Pierre Troisgros. Ők – meg még Michel Guérard, Alain Senderens és Roger Vergé – alkották később együttesen a Bocuse-bandát, egyúttal a francia új konyha kemény magját. Azzal együtt, hogy Paul Bocuse főzési stílusa sosem volt nouvelle cuisine-es, sőt.

„Szeretem a vajat, a tejszínt és a bort nagyvonalúan használni, nem érdekel a négyfelé vágott borsószem” – szokta volt mondogatni. Meg még azt is: „A tányéron semmi, a számlán meg minden?” Ezzel azonban már nem barátainak a tányérjaira utalt, hanem a gasztronómiai új hullámra felkapaszkodott konjunktúralovagokra, akik a kisebb adagos ételeket puszta árdrágításra használták fel, minőség és kreativitás nélkül.

Paul Bocuse Lyon melletti éttermével 1965-ben szerezte meg a három csillagot (L’Auberge du Pont de Collonges), és ezt 53 (!) éven át megőrizte. Ez idő alatt személye intézménnyé vált, s gasztronómiai világbirodalmat épített ki: lyoni és Lyon környéki lokáljain kívül Japánban és Amerikában is nyíltak helyek a neve alatt, megalapította a Bocuse Intézetet, ahol főiskolai és posztgraduális képzés folyik. Borok, lekvárok, halvágó kések és más termékek viselik a nevét, kizárólag bestseller könyveket tudott kiadni.

Bizonyos értelemben egy nagy, utolsó mohikán, jellegzetes hagyományőrző volt. Mère Brazier lyoni fogadósné rusztikus stílusát és Monsieur Fernand Point polgári luxuskonyháját ötvözve sosem kívánt mást csinálni, mint francia klasszikát magas színvonalon.

Eckart Witzigmann szerint Paul Bocuse-höz nem azért ment az ember, hogy valami újdonságot kapjon, hanem hogy megkóstolja a specialitásait; sikerének egyik titka épp az volt, hogy nem változtatott a receptjein. „Miért is változtatna az ember olyan ételen, amelyet jól el lehet adni? – mondta erről maga Bocuse. – És miért követném a divatot, amely mindig kimegy a divatból?”

Háromcsillagos éttermébe csak a legjobb alapanyagok érkeztek: a nyelvhal Doverből, a tejszín Svájcból, a csirke Bresse-ből, a kacsa Challans-ból, a vadkacsa saját vadászatról. Bisztróiban az egyszerű, célratörő francia kisvendéglői vonalat követte, a műfaj ápolt hagyományai szerint.

Nem volt tehát konyhaforradalmár, ételeit dúsra tervezte, a neve mégis összeforrt a nouvelle cuisine-nel. Egyszerűen azért, mert a hatvanas-hetvenes években zseniális érzékkel az újító szakácsok élére állt. Akikkel amúgy egyetértett a lényegben: a hozzávaló legyen friss, amelyet a piacról épp aznap hozunk, az elkészítési idő legyen rövidebb, a mártások könnyebbek. Ez volt a gasztronómia új hulláma, amelyet hol a piac konyhája, hol francia új konyha néven emlegetnek.

Paul Bocuse nemcsak arra érzett rá, hogy a klasszika frissítésre vár, hogy kellenek az új gondolatok, hanem arra is, hogy a szakmának ehhez kell egyfajta új menedzsment. Kiderült, hogy személyisége és mesterségbeli tudása rendkívül médiahatékony, és szívesen vállalta a rászabott szóvivői szerepet.

Akadtak persze, akik égre forgatták a szemüket a rámenős önreklámozásától, s attól, hogy (szakácspápa és évszázad szakácsa lévén) szeretett saját magáról egyes szám harmadik személyben beszélni. De épp hiperaktivitásával és kisugárzásával tudott rengeteget tenni azért, hogy a szakácsmesterség és maguk a minőségi alapanyagok is jóval nagyobb megbecsülést kapjanak.

Tanítványai között olyan nevet is találunk, mint Eckart Witzigmann (szintén évszázad szakácsa), aki most is nagyon meleg szavakkal emlékezett meg róla: „Monsieur Paul Bocuse személyisége egyszerűen minden teret kitöltött, ezért volt jó főszakács, jó vendéglátó, és ezért lehetett a kulinária nagykövete. A temperamentuma fékezhetetlen, ő maga fáradhatatlan volt. Nem pusztán magát reklámozta, hanem az egész szakácstársadalmat: a szakácsokat »felhozta a pincéből«, kitessékelte a függöny mögül a színpadra, és ezzel új korszakot nyitott a gasztronómia történetében.”

Monsieur Paul az utóbbi években nem főzött már, de dolgozott: motiválta a szakácsait, aminek fontosságát nem győzte hangsúlyozni. Amikor nemrégiben megkérdezték tőle, mi a hosszú élet titka, azt mondta: „A munka minősége. A jól végzett munka ízét akartam mindig érezni, és ezt akarom továbbadni.”

Póréhagymás krumplileves sült sertésfarokkal 

Közismert francia klasszikus a póréhagymás hideg krumplileves, a vichyssoise. Paul Bocuse készített meleg változatot is.

Hozzávalók: 500 g krumpli, 4 közepes póréhagyma, 30 g vaj, 1 babérlevél, 4 ek. zsíros tejföl (crème fraîche), só, bors

Másfél liter vizet felforralunk. A krumplit meghámozzuk, a pórét hosszában félbevágjuk, alaposan megmossuk. Mindkettőt egycentis darabokra vágjuk.

A pórét vajon, kis lángon pároljuk, míg össze nem esik, majd felöntjük forró vízzel. Hozzáadjuk a krumplit, és a babérlevéllel húsz percig főzzük. Tálalás előtt keverjük bele a tejfölt és esetleg pár csepp ecetet.

E leves után Paul Bocuse sertésfarkat evett. Könyvében azt ajánlja az olvasóknak, hogy a farkat a lyoni henteseknél vásárolják meg – előfőzve, kicsontozva. Henteseink ennyit nem bíbelődnek egy sertésfarokkal, ezért előkészítetlenül kell beszereznünk (lehetőleg megbízható forrásból, mert a farok, a láb és a fej „emlékszik” legjobban a tartás körülményeire).

Hozzávalók: 1 kg sertésfarok, 200 ml fehérbor, 1 fej hagyma, 1 fej fokhagyma, 1 babérlevél, só, bors

A szőrt lepörzsöljük, a farkat tízcentis darabokra vágva 170 Celsius-fokos, bő olajban 3-4 percig elősütjük. Ezután megfelelő méretű edénybe tesszük, melléadunk keresztben félbevágott hagymát és fokhagymát, babérlevelet és néhány szem megzúzott borsszemet. Felöntjük annyi vízzel, hogy épp csak ellepje, megsózzuk, hozzáadunk még egy nagy pohár száraz fehérbort is. Egy óráig lefedve gyöngyözve forraljuk, a lében hagyjuk kihűlni. Ekkor az olajat ismét 170 fokra melegítjük, a farkat lisztbe mártjuk és még egyszer 3-4 percig frittírozzuk. Némi borecettel-szójaszósszal ízesített dijoni mustárt és kenyeret adunk hozzá. Úgy, ahogy ezt Paul Bocuse is tette.

Az életét átszövő szakácsközéleti tevékenységbe illeszkedett a harminc éve indult lyoni Bocuse d’Or verseny is, amelynek döntőjét kétévente rendezik meg Lyonban. A GL Events cég vállalkozása, a Sirha vásárrendezvényeinek látogatottságát és ismertségét fokozza. Bocuse ebben is azért vállalt szerepet, hogy népszerűsítse a francia konyhát, és ugródeszkát tegyen fiatal szakácsok lába alá.

Paul Bocuse egyébként számtalan sikeréről, kitüntetéseiről és Michelin-csillagairól szólva azt mondta, igazából arra a legbüszkébb, hogy 1961-ben elnyerte a MOF (Franciaország Legjobb Mestere) címet. Ezt a világ legjelentősebb szakmai versenyén lehet megszerezni, amelyet a franciák 1925 óta négyévente rendeznek meg. Több fordulóból áll, két évig tart, több mint kétszáz szakma több ezer képviselője vesz részt rajta.

A szakácsoknak minden fordulóban egy vagy több „alkotást” kell prezentálniuk (chef d’oeuvre). A zsűri pontozza a szakmai jártasságot, a hagyományos és modern technológiák kezelését, a munkaszervezést, az esztétikát és nem utolsósorban az egyéniséget. A kiválóság és a savoir-faire (vagyis a szakmai tudás), ezenfelül a személyes kreativitás versenye is. Csak az lesz „MOF”, aki elér egy bizonyos pontszámot. Vagyis itt nem helyezések és dobogósok vannak, hanem vagy megszerzed a címet, vagy nem. (Előfordul olyan, hogy egy-egy csoportban senki sem lesz MOF, mert nem éri el a pontszámot.)

A szervezet szakácsszekciójában egyébként 1989–2011 között maga Paul Bocuse elnökölt, tőle Alain Ducasse vette át a tisztet. Bevett és nagy köztiszteletben álló intézmény tehát. A Magyar Gasztronómiai Egyesület ennek mintájára indította el a Czifray-versenykurzust hivatásos szakácsoknak. Háromévente jelenik meg a kiírás, jelenleg a harmadik Czifray zajlik. Itt a szakácsok hat fordulóban összesen tizenkét ételt készítenek el versenyszerűen. Fő feladatuk az, hogy az ételek legyenek jóízűek, életszerűek (a mindennapi éttermi gyakorlatba illeszthetők) és innovatívak. A tapasztalat szerint ez az a versenytípus, amelyet a versenyzők és a zsűritagok azért kedvelnek, mert elmélyült innováció és fejlesztés folyik és együtt gondolkodás, valamint a résztvevők sokat tanulnak egymástól.

Paul Bocuse gyakran mondta még azt is, hogy a jó konyhához nem kell feltétlenül libamáj, szarvasgomba, kaviár. Szerette az „egyszerű” ételeket, amilyen a pot-au-feu vagy a burgundi marha (melyek elkészítése persze nem mindenki számára olyan nagyon egyszerű). De kedvelte a krumplilevest és a disznófarkat is, amelyek valóban viszonylag kevés hozzávalóból összerakhatók, és jól passzolnak egymáshoz.