Az igazi sváb hurka nyomában

A tavasz beköszöntével nem ér véget a szezon. Zsemléset vagy rizseset? Boltból vagy piacról?

Sokan sokféleképpen megfogalmazták már, hogy milyen a jó hurka, de általános recept nem létezik. Májas és véres hurkát vásárolunk több helyszínen: hentesüzletben, piacon, hipermarketben, és vakteszt során megvizsgáljuk, hol milyen minőségű termékekhez lehet hozzájutni.

Segítségül hívtuk a teszteléshez ifjabb Schieszl Konrádot, a budakalászi Schieszl Vendéglő és Borház tulajdonosát, aki édesapjával együtt ma is hagyományos sváb hurkát készít, amit bárki meg is kóstolhat az étteremben. A tesztelés során volt alkalmunk beszélgetni a sváb hurka autentikus elkészítési módjáról. Mondhatom, hogy többet ért, mint maga a kóstolás, mert idősebb Schieszl Konrád hozzáértő szavait hallgatni olyan, mintha mi magunk is ott állnánk az üst előtt, amelyben a zsemlekockák pirulnak, vagy az abalé felett, amelyben a nyers hurkát kell hőkezelni.

Tettük mindezt torkos csütörtök napján, szóba hozva böjt időszakát is. Schieszlék megnyugtatnak: márciusban, áprilisban is szokás még hurkát fogyasztani, a hagyományos disznóvágások időszaka nem ér véget a tavasz beköszöntével.

Az értő szem már a nyers hurkára tekintve sok mindent meg tud állapítani. Például az alapján, hogy milyen bélbe van töltve. Régen a véres hurkát a fodros bélbe, a sertés vastagbelébe töltötték, mert az erősebb, így nem pattan szét sütés közben. Fontos, hogy mielőtt betesszük a hurkát a sütőbe, meg kell szurkálni, hogy a benne keletkező gőzök ki tudjanak szökni, mert különben szétpukkan. De ifjabb Schieszl Konrád rögtön hozzá is teszi: nem olyan nagy baj az sem, ha esetleg szétreped a hurka sütés közben (erre egyébként akkor van nagy esély, ha túltöltötték a belet, illetve ha emeljük a sütési hőmérsékletet), annál finomabb lesz, mert jól megpirul. Ezzel egyet kell értenünk, a tesztelés során határozottan a szétrepedt darab volt a legízletesebb.

És hogy miképp keletkezett a hurka? – Azért találták ki, mert azokkal az alapanyagokkal is kezdeni kellett valamit, amelyeket nem tudtak tartósítani. Ilyen a máj is. Az összes melléktermék, zsiradék, vér belekerült a hurkába, hogy semmi ne menjen veszendőbe – avat be minket a disznóvágás takarékos, puritán világába ifjabb Schieszl Konrád, majd átadja a szót édesapjának.

– Így készítjük mi a véres hurkát: a másnapos zsömlét felkockázzuk, majd a zsiradék melléktermékében megpirítjuk. Addig kell pirítani – ahogy régen a nagyanyám tanította –, amíg nem csörög az üst oldalában, tehát keménynek kell lennie. Amikor megpirult, belekerül a keverőedénybe, és ott egyből jön is rá a hideg vér, amit előtte kicsit megsózunk és átkeverünk. Az igazi véres hurka eredetileg csak vérből és zsemléből állt, de később rájöttek, hogy lehet ezt kicsit szaporítani a megfőtt, ledarált melléktermékekkel. Ezután jön a fűszerezés: a vér édeskés, tehát enyhébben kell sózni. Ezenkívül a véres és a májas hurkába is kell majoránna és bors, a véresbe a mi családunk fahéjat is szokott tenni, éppen csak annyit, hogy érezni lehessen az ízét, de nem szabad, hogy egy fűszer kiabáljon belőle. A végén szép, gömbölyű íznek kell kijönnie a hurkából.

Ezután a nyers hurka belekerül az abalébe, amelyben előzőleg megfőztem az összes hozzávalóját. Ebben abáljuk meg a hurkát, ez további zamatot, ízt ad hozzá. A véres hurkát általában 70-80 fokos lében kell sokáig abálni, a nyers vér miatt.

Általában úgy állapítjuk meg, hogy készen van-e, hogy egy hurkapálcával megszurkáljuk. Ha sötét zsiradék jön ki, akkor kész. A májas hurka abálása egyszerűbb. Ez körülbelül tizenöt percig áll a 75-80 fokos lében, és amikor szépen felemelkednek a hurkák, szintén megszurkáljuk őket; ha szép, aranysárga zsiradék jön ki belőlük, akkor készen vannak. Ki kell teríteni őket egy asztalra, szellős helyre, hogy lehűljenek, utána pedig bekerülnek a kamrába, a hűvösre – így részletezi az eljárást idősebb Schieszl Konrád.

Arról még kifaggatom apát és fiát, hogyan süssünk otthon, a saját sütőnkben úgy hurkát, hogy a lehető legjobb legyen. Íme! A tepsibe tegyünk zsiradékot és pici vizet a hurkákon kívül, amelyeket szurkáljunk meg sütés előtt. Hideg sütőbe helyezzük a tepsit, és légkeveréssel (annak hiányában hagyományos módon) 110 fokon kezdjük sütni. A termék vastagságától függ, mennyi idő kell neki, harminc-negyven perc átlagosan. Pirításhoz a hőt 170-180 fokra kell feltekerni.

Miután kellően sokat beszéltünk a hurka autentikusságáról, ízvilágáról, a hagyományokról, elkészültek a tesztalanyok, kezdődhetett a kóstolás. A termékeket direkt úgy válogattuk össze, hogy legyen közöttük a piacon, termelőtől, hipermarketben, illetve hentesnél vásárolt is, hogy jól érzékelhető legyen a különbség. Nem titok, mindannyian a zsemlés hurkát tartjuk többre.

Az árakban nem tapasztaltunk jelentős eltérést: 1180 forintba került kilója a legolcsóbbnak a Fény utcai piacon, és 1500-ba a legdrágábbé a hentesnél. A pontozásnál három paramétert vettünk figyelembe: mennyire esztétikus, mennyire autentikus, illetve milyen az íze, ez alapján egytől ötig terjedő skálán pontoztuk a hurkákat, és a pontszámok átlagából alakult ki a végleges sorrend.

Utolsó helyen a Tescóban vásárolt májas és a Fény utcai piacról beszerzett véres hurka végzett, a megszerezhető ötből 1,7 ponttal. Ránézésre sem bizalomgerjesztő egyik sem, sok bennük a rizs, mellette egyben maradt darabkák, ez darálási hiba, bár önmagában még nem nagy baj. Sós, borsos menzásmájkrém-íze van a májasnak. A véres fűrészporos. Külső megjelenésük és beltartalmuk összhangban van, nem jó értelemben. A májasat 1300, a véreset 1390 forintért vásároltuk.

Harmadik helyre az Auchan hurkái kerültek 2,3 ponttal. Nem túlságosan autentikusan fémkapoccsal voltak lezárva. A májas kicsit sós, szerény benne a májmennyiség; a véres jobb, finom, elbírna még egy kis sót. 1190 forintra volt leárazva.

A budai Fény utcai piacon, termelőtől beszerzett kézműves hurka 4 ponttal ezüstérmes lett. Kívülről jól néz ki, viszont belül sápadt az alacsony vértartalom miatt; bár svábnak mondták, nem az, mert rizses. Nem rossz, de nem prémium termék. A májasban csak a borsot lehetett érezni. Sokat vártunk tőle a külseje alapján, de tartalmilag szerényebb volt. 1180 forintért vásároltuk.

A győztes a MészárSteak hurkája lett, 4,5 ponttal végzett az élen. A véres hurka egységesebb szerkezetű, nem látszottak a szabályos zsemlekockák. Vértartalma megfelelő, ízre is ez volt a legjobb. A zsömle érzete kicsit hiányzott; a májasban nem volt kiugró fűszer, érezhető volt a máj. A májasban paprika is volt, érezni lehetett a majoránnát. Ez sváb hurka (vásárláskor felhívták a figyelmet a termék zsemletartalmára gluténérzékenység esetére), kézzel csomózták.

A hurkákat friss, fehér kenyérrel és házi savanyúsággal kóstoltuk. Mit igyunk ehhez az ételhez, ha már jó helyről beszereztük és szakszerűen megsütöttük? Idősebb Schieszl Konrád száraz olaszrizlinget vagy lehűtött kékfrankos rozét javasol, illetve a sváb májashoz szerinte jól illik a cserszegi fűszeres. Tanulság, hogy érdemes a minőséget keresni, mert az igazán ízletes hurka nem kerül sokkal többe, mint a rosszabb.