Nagyon régóta esznek húst az emberek, nem véletlenül: fontos tápanyagokat tartalmaz, beleértve a jó minőségű fehérjéket, a B-vitaminokat, különösen a B12-t, csakúgy, mint a vasat, a cinket és a szelént. Emiatt mérsékelten fogyasztva a hús az egészséges, kiegyensúlyozott táplálkozás részét képezi. Figyelni csak arra kell, hogy túlzott mennyiségben ne fogyasszuk őket.
„Nem kell félni a húsoktól” – mondja Antal Emese dietetikus, szociológus. A TÉT Platform szakmai vezetője kiemeli, ma már a legtöbb ország rendelkezik olyan minőségbiztosítási rendszerrel, amely minden oldalról ellenőrzi a hústermelést a termelőtől a feldolgozón át egészen a tányérig. Emellett uniós vagy nemzeti szinten külön törvények is fokozhatják a biztonságot. Például a növekedésserkentő hormonkészítmények tiltottak az egész unióban, és néhány országban, így például Dániában az antibiotikumok is csak állatgyógyászati célból engedélyezettek. De ha még az állatokat így is kezelik, azok nem vághatók le addig, míg a szermaradványok meghatározott szint alá nem kerülnek bennük.
Amikor a tejelő- és vágóállatok közt valamilyen betegség kezd terjedni, mindig komoly pánikhangulat alakul ki: aligha akad ember, aki például a tuberkolózissal, brucellózissal vagy a kergemarhakórral kapcsolatos hírekre ne kapná fel a fejét. Ezek kockázata a térségünkben már minimális, aminek oka az, hogy az unióban kötelező olyan rendszert működtetni, amely teszteli, ellenőrzi ezeket az állatokban elforduló betegségeket. A jószágok a vágóhidakon állatorvosi vizsgálaton esnek át, ha pedig érintettet találnak köztük, azt gyakorlatilag megsemmisítik. Még a velük kapcsolatba került állatok elszállítására is szigorú előírások vonatkoznak. A szabályozás a fertőzött állatok emberi fogyasztásra való felhasználását is megakadályozza, még egy tőgyfertőzött tehén teje sem adható el semmilyen célra.
Az élelmezési célra felhasznált állatokat évszázadok óta oltják, ma már pedig nem csak azért teszik ezt, hogy ezzel betegségeket, többek közt a ragadós száj- és körömfájás járvány kitörését vagy a szalmonella megjelenését megelőzzék. Az újfajta vakcinák javíthatják a húsminőséget, a fertőzések terjedésének kivédésével az állatok életminőségét. Az oltóanyagok közt azok a legújabbak, amelyek az immunrendszert stimulálják annak érdekében, hogy az antitesteket termeljen többek közt azon peptidhormon ellen, amely szerepet játszik a nemi érésben és termékenységben. Ez tulajdonképpen a kasztráció alternatíváját jelenti, emiatt nem érezhető a kanszag a szexuálisan érett, nem ivartalanított hím sertésekből készült főtt disznóhúsban. A vakcinák képesek mérsékelni az agresszív viselkedést is, könnyebbé és biztonságosabbá téve ezzel az állatok kezelését, tartását. Az ilyen jellegű, Európában az élelmezési célú állatoknál felhasznált oltóanyagokat az Európai Gyógyszerügynökség minden esetben azt követően engedélyezi, hogy a gyártó bizonyította a biztonságosságot.
A dietetikusok általános véleménye, hogy a húsok veszélyt csak akkor rejthetnek, ha fogyasztásukat túlzásba viszik. „A vörös húsok, így például sertés és a marha gyakori fogyasztása a vastagbélrák kockázatát emelheti, aminek hátterében a hús speciális kötésben levő vastartalma, az úgynevezett hem-vas állhat” – magyarázza Antal Emese. Ez segítheti elő olyan vegyületek kialakulását, amelyek aztán szerepet játszhatnak a vastagbélrák kialakulásban. Fokozza a veszélyt, ha a húsokat magas hőmérsékleten sütik. Ilyen például a roston sütés, a faszénen történő grillezés, a bő olajban való sütés, pláne akkor, ha a megégett olajat többször is felhasználják. Ezen műveletek hatására heterociklusos aminok, illetve policiklusos aromás szénhidrogének keletkeznek. Ezek az így készült húsokkal és halakkal az emberi szervezetbe is bejutnak, rendszeres fogyasztásuk pedig hozzájárul a prosztata- és a vastagbélrák kockázatának növeléséhez.
Ugyanilyen kockázatnövelő tényező az, amikor az egyes húskészítményeket és felvágottakat nitrites pácsóval tartósítják. Ezt a módszer nagyon régóta alkalmazzák, lényege, hogy a csupán sóval történő tartósítás helyett kevés nitrittel dúsított konyhasót használnak, hogy ennek hatására a kórokozók elpusztuljanak. A módszerrel a probléma az, hogy a nitritek és az aminosavak között végbemenő reakciók során nitrozamin keletkezik, amely agresszív rákkeltő hatású vegyület. Ez az anyag többek közt a dohányfüstben is megtalálható, egyértelműen fokozza a vastagbélrák kialakulásának kockázatát. Ilyesmi hő hatására, tehát grillezés és sütés során sokkal könnyebben képződik, emiatt a grillezésre szánt húsokat, kolbászárut házilag sem szerencsés pácolni. Ugyancsak kerülendő a fehérjékben gazdag élelmiszerek, így például sajtok pácolt húsfélékkel történő hevítése. Ezekkel a probléma ugyanaz: mivel a sajtok tele vannak fehérjékkel, ezekben is nitrozaminok képződhetnek akkor, ha hevítéskor pácsó kerül rájuk a húsokról. Füstöléskor ugyancsak a vastagbélrák kockázatát növelő vegyület, hidrokarbon keletkezik. Emiatt szabad ilyesmit is csak csekély mennyiségben fogyasztani.
Mivel a húsokon a sütéskor megpirult, megbarnult részek tartalmazzák nagy mennyiségben a karcinogén hatású anyagokat, érdemes elkerülni az odaégett, erősen megpörkölődött ételek fogyasztását. Ha pedig valaminek csak a széle ég meg, akkor azt célszerű eltávolítani.
A halak nemcsak a megégett részek, hanem a tengerek szennyezettsége miatt bennük fölhalmozódó nehézfémek miatt is rejthetnek rizikót. „Ebből a szempontból a legkockázatosabbak a csúcsragadozók, tehát azok a nagytestűek, amelyek tengeri halakat esznek. Viszont ezekből eleve keveset fogyasztunk. A növényevőknél a kockázat kisebb, azok kevésbé lehetnek problémásak. Sőt a veszély a tengeri ragadozók esetében is csak elméleti, hiszen nem beszélhetünk olyan mértékű nehézfémtartalomról, amely ténylegesen ártalmas lehetne” – emeli ki Antal Emese.
Egészen más kérdések vetődnek föl a tógazdaságoknál, illetve az olyan intenzíven nevelt halaknál, mint amilyen a pangasius, amellyel a multiláncok elárasztják a boltjaik mélyhűtőit. Ezek a délkelet-ázsiai halak képesek az úgynevezett kettős légzésre, ami azt jelenti, hogy a levegőből is oxigénhez tudnak jutni. Emiatt jól tolerálják a vízben oldott oxigén alacsony szintjét és a gyengébb vízminőséget. Ezt a költséghatékonyságra törekvő termelők ki is használják, és jóval nagyobb sűrűségben nevelik őket, mint az egyéb halakat.
Gyakran hallani azt is, hogy az állatokat Délkelet-Ázsiában döghússal, dél-amerikai csontliszttel, szójahulladékkal, szerves szeméttel etetik. Ez ugyanakkor csak részben igaz, mert például Peruból importált hallisztet világszerte használnak a halak takarmányozásához: a legtöbb helyen ez adja az intenzív rendszerben termelt halak táplálásnak alapját. Ilyesmi a pangasius helyi tápgyárakban készített pelletjébe csak kis arányban kerül, lévén jól helyettesíthető húsliszttel vagy a helyben beszerezhető, szintén magas fehérjetartalmú szójával. Ez azonban, hiába hangzik rosszul, nem feltétlenül az, hiszen nemcsak a költségeket csökkenti, hanem környezeti és társadalmi fenntarthatóságnak is kedvez. Ezt a fajta „szerves trágyázás” amúgy az európai tógazdálkodásban sem ismeretlen. Ugyancsak használnak antibiotikumokat is az európai gazdaságokban, de csak az engedélyezett határértékek betartásával. Ezek szintjét az import termékeknél is ellenőrzik az élelmiszer-biztonsági hatóságok, így szermaradvány elméletileg a Délkelet-Ázsiából származó halakban sem lehet.
Utóbbiakból az is következik, hogy a pangasius legnagyobb problémája valójában nem az élelmiszer-biztonsági, hanem a környezetvédelmi. Egészen pontosan az, hogy a haltermelő rendszerek átfolyóvizesek, azokból pedig utótisztítás nélkül sok szennyezőanyag kerül a természetes vizekbe. Az ilyesmit az unió komolyan szankcionálja, ezért a kontinens haltermelői jobban figyelnek a szabályok betartására. Délkelet-Ázsiában ez még kevésbé jellemző, a helyzet az unióssal össze sem hasonlítható.
Itthon a pangasiuséhoz hasonló monokultúra egyáltalán nem jellemző. „Nálunk a halastavi haltermelés általában polikultúrás, ami azt jelenti, hogy ugyanabban a vízben többféle fajt nevelnek egyidejűleg” – mondja Havasi Máté halászati szakmérnök, környezetkutató, a Nemzeti Agrárkutatási és Innovációs Központ Halászati Kutatóintézetének tudományos főmunkatársa. Mint mondja, ez teszi lehetővé azt, hogy a pikkelyesek a lehető legjobban ki tudják használni a tavak természetes táplálékbázisát. A betelepített halak a fehérjét elsősorban a tó természetes életközösségéből nyerik, ezt a haltermelők pusztán energetikai célú gabonamag-kiegészítéssel támogatják.
A szakember által elmondottakból kiderül az is, hogy itthon az olyan ragadozókat, mint a süllő vagy a csuka, ugyanazokban a tógazdaságokban tenyésztik, amelyekben például a pontyokat. Ez általánosan is jellemző egész Közép-Európára, azaz itt a húsevők mindenütt természetes táplálékot fogyasztanak. Ebből viszont az is következik, hogy ezek a halak drágábbak, lévén egy adott tógazdaságban csak keveset lehet belőlük tartani. Utóbbi az oka annak, hogy az unióban a ragadozó halfajokat egyre inkább mesterséges takarmányon nevelik intenzíven.
Nálunk a legnagyobb mennyiségben előállított ilyen halfaj az afrikai harcsa, amely alapvetően ragadozó, de táplálható száraz takarmánnyal is. A pisztrángot szintén száraz takarmányon nevelik, pedig alapvetően az is ragadozó. Kevés helyen, de már tartanak így süllőt, harcsát és csukát is. Havasi Máté mindehhez azt is hozzáteszi, hogy az uniós előírások miatt nincs arra lehetőség, hogy az ilyen halakat vágóhídi nyesedékkel etessék. Korábban erre is volt példa.
A tengeri halak nevelése már intenzíven, a polikultúrás tógazdaságétól eltérően, célzott takarmányozással, speciális haltápokkal történik. Ezek az állatok nagyon magas szárazanyag-tartalmú komplett tápokat kapnak, összetételüket kutatási eredmények alapján határozzák meg. Azért van ez így, mert minél teljesebb értékűbb takarmányt kapnak, annál gyorsabban nőnek. A lazac esetében ezekbe a tápokba astaxanthinban gazdag por is kerül, aminek oka az, hogy a vadon élő lazac ennek az anyagnak köszönheti jellegzetes, vöröses-rózsaszínes árnyalatát. Magát a komponenst azok az apró tengeri rákok tartalmazzák, amelyek a vadon élő hal nagy mennyiségben fogyaszt. Ilyesmihez a tenyésztett lazac értelemszerűen nem jut, emiatt keverik takarmányába.
„Ez a vegyület nemcsak a színért felelős, hanem mivel antioxidáns, élettani hatása is kedvező. Az pedig teljesen mindegy, hogy a hal a rákból jut hozzá vagy a takarmányból. A megoldás mikéntje húsminőségre nincs hatással” – emeli ki Havasi Máté. Hozzáteszi, hogy ugyanez a helyzet a halakban lévő mikroelemekkel, esszenciális zsírsavakkal. Például vannak olyan tápok, amelyekbe szelén kerül, az pedig a halhúsban is megjelenik. Ugyanígy adnak egyes tápokhoz algaport, hogy azokból a halakba azok a zsírsavak is bekerülhessenek, amelyek a természetben az algák elfogyasztásával jutnak be szervezetükbe. Ezek hatását a kontinensen laboratóriumi tesztekkel vizsgálják, a halhúsban pedig semmilyen olyan változást nem okoznak, ami miatt az egyszerű fogyasztó meg tudná különböztetni őket a tengerben élőktől.
