Kenyérköltemények a Gundelben

Kiválasztották tegnap Magyarország legjobb kenyereit, amelyek bejutottak a Magyar Pékszövetség VIII. Kenyérversenyének második körös elbírálásába. A győztes kenyerek neve egyelőre titok, de augusztus huszadikán leleplezik a nyerteseket.

Kóstoltatás. A szakemberek szerint vissza kell hozni a minőségi kézműves termékek becsületét Fotó: MTI/Illyés Tibor

Talán kevesen tudják, hogy ma már a minőségi kenyerek ízvilágát is hasonlóan vizsgálják meg, mint a legfinomabb borokat a sommelier. Az összerágott falatot a bíráló a szájpadlásához nyomja és levegőt vesz ízlelés közben, hogy előjöjjenek a zamatok, a savfok és az illatok – tudjuk meg Egervári Erikától, a Kemence Pékség vezetőjétől a Magyar Pékszövetség VIII. Kenyérversenyének második körös elbírálásán, a Gundel Étterem kertjében. Az ilyen kóstolgatás persze csak a kézműves termékeknél ildomos, amelyekhez nem kell semmilyen adalék anyag, csak természetes hozzávalók.

– Az igazi mester csak belemorzsol a lisztbe, és már tudja, mennyi víz kell hozzá, ebbe bele tudja számolni még a helyiség páratartalmát is, nem kell neki adalék anyag – veti közbe Lakatos Tibor, a Vela Pékség szakértője, miközben éppen megpróbálunk „szakszerűen” falatozni a Kemence Pékség Magduska elnevezésű diós, tökmagos, korianderes rozskenyeréből. Abban mind a ketten egyetértenek, hogy vissza kell hozni a minőségi kenyerek becsületét, amelyek morzsalékosságát, élvezeti értékét, jó állagát és eltarthatóságát is a kovász adja meg.

Kóstoltatás. A szakemberek szerint vissza kell hozni a minőségi kézműves termékek becsületét
Fotó: MTI/Illyés Tibor

Utóbbi azért is fontos, mert az olcsó, „felfújt” kenyereket sokszor kidobják az emberek, hiszen hamar megszárad, a kovászos kenyér azonban sokáig fogyasztható.

A rendezvényen valóban kiváló, különleges termékekkel találkozhattunk, a Vela Pékség borókás Beregi rozskenyerétől kezdve a Szerencse tarsoly nevű, durumlisztből készült termékén át a Királybúzás kenyérig. Utóbbit egy új nemesítésű gabonából készítik, amely a tönköly és a tönke tulajdonságait egyesíti.

Ezeket a termékeket egyébként csaknem félszáz kenyérből választotta ki egy ötfős szakmai zsűri, három kategóriában (Szent István-napi kenyér, Rozskenyér és Innovatív kenyér). – A több kategória célja, hogy alternatívát nyújtson azoknak, akik nem fogyasztanak búzakenyeret, továbbá bemutassa a magyar pékek kreativitását. Idén ráadásul pénzdíjas a verseny, és már nemcsak a Magyar Pékszövetség tagjai nevezhettek, hanem bárki, akinek pékáruja megfelelt a követelményeknek – mondta el a rendezvényen Septe József, a Magyar Pékszövetség elnöke.

A verseny legfontosabb kategóriája a Szent István-napi kenyéré volt. A pékeknek döntő részben gabonaőrleményből, hagyományos kovászos technológiával kellett elkészíteni a kenyeret, és törekedniük kellett magyar alapanyagok felhasználására. A pékáruk csak természetes anyagokat tartalmazhattak, és a termék ismertetésében utalni kellett a hagyományra, esetleges tájjellegére is.

– A zsűrizés során az ítészek vizsgálták, hogy megfelel-e a nevezett termék a versenykiírás feltételeinek (azaz többek között a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak), illetve milyen minőségi jegyekkel bír a héjazat, a bélzet, az illat, az íz és az aroma vonatkozásában – tudtuk meg Kurdiné Nagy Klárától, a zsűri tagjától, az előző verseny győztesétől.

– A kiértékelést követően a kenyereket laboratóriumi vizsgálatnak vetették alá, hogy kiderüljön, megfelelő-e a sótartalma, illetve a savfoka. Az első körös előzsűrizés után a kategóriánkénti legjobb öt terméket hívták be a második körös bírálatra. A versenyszámonkénti egy-egy nyertest a második körös zsűri pontozásos értékelésének összesítése után határozzák meg.

A Szent István-napi kenyér kategóriájának idei nyertesét az augusztus 20-i nemzeti ünnep sajtótájékoztatóján, a Parlamentben leplezik le. A Rozskenyér és Innovatív kenyér kategóriájának győztesét augusztusban hirdetik ki. Mindhárom nyertes kenyeret az augusztus 20-i ünnepen, a Magyar ízek utcájában lehet majd megkóstolni a Várkert Bazárban.