Saját medvehagyma-ültetvényemen gazdálkodom, a kert egyik árnyékos, nedves szegletében terül el, a bástya mellett. A gazdálkodás talán erős kifejezés, ez a lusták eldorádója, kibújik, levágom, és szervusztok; semmi esetre sem keverem össze a gyöngyvirággal, és birtokon belül nagy eséllyel megúszom a rókavizeletet is, így nem áll le a vesém. Bár a róka úgy korzózik fényes nappal a faluban, mint New Yorkban a mosómedvék, de nincs az az élőlény, magamat is beleértve, amelyik ép elmével kibírja a puli falzettjét.
A medvehagymából pesztó lesz, jó volna egy kis fenyőmag is, de az megfizethetetlen, nem baj, petrezselymet és parmezánt neki, olívaolajat, és mehet a hűtőbe. Egy évig is simán eláll, íze, illata mennyei. Többnyire pasztára teszem, kezdjük a legegyszerűbbel, nálunk nagyon megy, főleg fizetés előtt. Gyúrás, aztán elő a tésztakészítő apparáttal. Nem rossz a jó minőségű száraz sem, de így felülmúlhatatlan. Aztán olívaolajon megfuttatok fokhagymát és csilit, összeugrasztom az al dentére főzött tésztával, és kész. Eggyel bonyolultabb alapmű az arrabiata (mérges) mártás. Apróra vágott hagymát és fokhagymát futtatok az olívaolajon, a paradicsomot leforrázom, meghámozom, kicsit összenyomkodom (azt a tökízű izét, amit most árulnak, felejtsük el, akkor már jobban járunk egy rendes olasz paradicsomkonzervvel), az immár szép színű hagymára dobom egy kis csilivel és egy darabig főzöm. Látom, mikor jó. Tésztát neki, pecorinót vagy parmezánt, oszt’ buon giorno.
A helyzet az, hogy mindennap tudnék tésztát enni, és már alig várom, hogy újra teleültessem a kertet paradicsommal. Paradicsom, Édenkert. Principe borghese, San Marzano-, ökörszív, fürtös, costoluto, és eljön a Kánaán.
Olvasás tésztafőzéshez: Nekem a Specialita d’Italia (Le regioni in cucina), Könemann kiadó, 2000. a kedvencem, de azt daruval kell feltenni az asztalra, és teljesen odavagyok Giorgio Locatelliért is. Mostanában rákaptam az Olasz tésztákra (Alexandra kiadó, 2014) is, egyszerű, hagyományos konyhát közvetít, semmi fakszni, és végtelenül bájosak az illusztrációi. Ezt tanultam például belőle, egyenesen Puglia tartományból:
Spagetti ajókával és zsemlemorzsával
Tisztítsuk meg és vágjuk félbe a fokhagymát, majd dörzsöljük be vele a serpenyő alját. Öntsünk bele négy kanál extraszűz olívaolajat, majd dobjuk bele az ajókafilét. Kis lángon főzzük öt percen keresztül, közben fakanállal törjük össze az ajókát, míg pépes állagú nem lesz. Ekkor vegyük le a tűzről, vegyük ki a fokhagymát, és szórjuk meg a mártást apróra vágott petrezselyemmel. Egy másik, olajjal megkent serpenyőben pár perc alatt pirítsuk aranybarnára a zsemlemorzsát, de vigyázzunk, hogy meg ne égjen. Ne sózzunk, mert az ajókának erős íze van. Főzzük al dente állagúra a spagettit, szűrjük le, és öntsük az ajókamártáshoz. Adjuk hozzá a pirított zsemlemorzsát, és gyorsan forgassuk össze az egészet. Parmezán vagy pecorino sajttal meghintve tálaljuk.
És még egy kis háttér-információ: Az ajóka a szardíniához hasonló, de annál keskenyebb, orsószerű formájú hal. A kék halak csoportjába tartozik, ezt a nevet kék hátuk miatt kapták. Rajokban élnek, és igen elterjedtek a Földközi-tengerben. Frissen fogyasztják őket, de kaphatók olajban vagy sóban konzerválva is. Mint minden kék hal, az ajóka is gazdag fehérjékben, ásványi sókban, ómega–3 zsírsavban. Felhasználásuk Olaszország minden tartományában elterjedt, bár helyi dialektusokban más és más néven hívják őket.
És így és ekképp tovább, a nagyi ragujától a pókrákig, felér egy utazással. A helyben utazás nagymestereinek felettébb ajánlott, csakúgy, mint a Marco Polo-sorozat Észak-Olaszország (Corvina kiadó, 2015) című kötete. Ízlés kérdése, ki hogy utazik, ha éppen tud, nekem szerencsére valahogy mindig úgy alakul, hogy néhány órán belül egy család kellős közepén találom magam, ami azért jó, mert turistából akad elég nélkülem is.
Ugyanakkor mint a Gutenberg-galaxis kitartó és mindenre elszánt ufonautája és a holtig való tanulás őszinte híve, mindig viszek magammal útikönyvet is. Ebből a könyvből például most azt tudom – meg szigorúan véve és képletesen is a konyhában maradva –, hogy 1891-ben jelent meg Pellegrino Artusi szakácskönyve, aki az Emilia-Romagna tartományban lévő Forlimpopoliból való, és a műben hétszázkilencven olasz étel szerepel. A szakács tiszteletére minden év júniusának második felében nyolc napon át dübörög az élet a városka utcáin, ínyencbüfékben, főzőtanfolyamokon, csemegepiacokon és ez a Festa Artusiana.
Ha meg egy hónappal hamarabb mozdulnék ki a konyhából, ki nem hagynám a La corsa dei cerit, amikor egy kis umbriai város, Gubbio utcáin fiatal férfiak futkároznak hatalmas fogadalmi állványokat cipelve fel s alá, ha pedig hamarosan elindulnék, és a húsvétot Piemontban, Vercelliben tölteném, nyilván beleakadnék a körmenetbe és hatalmas régi fatáblákon nézegetném a passiót. És ha eljutnék a Dolomitokba is, nem csak a hegyeket fényképezném Leni Riefenstahl kacskaringós ösvényein merengve, hanem meghallgatnám a hangjukat is a kunyhók előtt és a hágókon, klasszikus zenét játszó művészek tolmácsolásában, ingyen és bérmentve, lefelé jövet pedig felsejlene egy mantovai szamársült rémképe, valószínűleg nagyobb mennyiségű prosecco elfogyasztása után.
Mindezeken kívül Bettina Dürr (maga is jókedvű idegen, harminc éve ingázik Düsseldorf és Bologna között, gasztronómiai könyveket ír és fordít) bédekkere természetesen tele van szállásokkal, kocsmákkal és praktikus információkkal, elfér egy zsebben, így aztán vinném is.
Amit még vinnék, az Bart István pompás könyve, a Hungary and the Hungarians – The Keywords (Corvina kiadó, 2015). A szerzőt kezdő royalista koromban (ez a korszakom szerencsére nem tartott sokáig) kedveltem meg először A boldogtalan sorsú Rudolf trónörökös (1984) című regénye kapcsán, és örökre hálás maradtam neki azért, hogy Jack Londont, Poe-t, Ferlinghettit, Henry Millert és Norman Mailert olvashattam fordításaiban. Ezt tudta tetézni angol–magyar és amerikai–magyar kulturális szótáraival, amelyekkel szintén tágult egyet ha nem is a világegyetem, de Brooklyn és a horizont mindenképpen.
A Hungary and the Hungarianst, amelyet felfoghatunk a szótárak párjának is, meg azért vinném magammal, hogy adott esetben segítsen nekem bemutatni a többnyire „lefizetett újságírók” (tényleg, a német kolléga könyve mikor jelenik meg magyarul és ki adja ki?) által tájékoztatott helyieknek a hazámat, vagy hogy hirtelen felindulásból egy Szabó Dezső-i gondolattal éljek, a fajtámat. A mű ugyanis gyakorlatilag a magyar néplélek (bármit is jelentsen ez) kétnyelvű lexikona, kultúráról, történelemről, gasztronómiáról, társadalomról, Ady Endrétől a disznósajton és a töpörtyűn át a víkendházig és a „zserbóig”. Ha meg egy országimázsos ember lennék, nyomatnék belőle még egy kamionnyit, és elhelyezném a határokon és a reptereken. Ne én kínlódjak már a kürtőskaláccsal.
Eltemettük Dimaszt, az aranyhörcsögöt. Nevét Damaszkusz régi nevéről kapta. Jó utat neki a következő inkarnációba.
Az elmúlt órák az óra körül forogtak. A Föld óráján kihúztuk az összes vacakot a konnektorból, és gyertyát gyújtottunk Anyáért, aztán meg előreállítottuk az órákat. Este fél nyolckor még látom, hogy virágzik a sárgabarackfa. Istenem, mennyi ajándék.
