Echte Ungarische: komolyan, mi is az a hungarikum?

Öt éve hízik folyamatosan a hungarikumok listája, de kérdés, mi haszna az egésznek?

Az asztalon karcagi birkapörkölt, jó cupákos falatok megpaprikázva, a kockás abroszon egri bikavér, mellette pohár szóda. Az előétel csabai kolbász volt, az aperitif törkölypálinka, a desszert kürtőskalács lesz, vígan töröljük magyar bajuszunkat, miközben körülöttünk pásztorkutyák csaholnak. Ez a kép a hetvenes-nyolcvanas éveket is idézhetné, a magyarosch vendéglátás csúcs-, illetve inkább mélypontját, de valójában nagyon is a mában járunk. A „magyarság egésze számára fontos értékek azonosítása” érdekében megalkotott hungarikumok világában.

A március valódi ünnep volt ezen termékek és – a legkevésbé sem lebecsülendő – kulturális-természeti értékek rajongóinak, ugyanis a lista több tétellel bővült. A hungarikumok gyűjteményébe került a Kodály-módszer, gazdagítják továbbá a magyar pásztor- és vadászkutyafajták és a tiszai halászlé is.

Előbbi kettő még értelmezhető és körülhatárolható, utóbbival azonban pontosan az a probléma, ami a hungarikumok agrár- és élelmiszer-gazdasági kategóriájával általában. A tiszai halászlé esete azért is cinikus egy kicsit – a már korábban felkerült bajai társával együtt –, mert a Tiszán és minden egyéb hazai természetes vízen épp e kurzus – a hungarikumok kiötlője – tiltotta be a halászatot két évvel ezelőtt, évszázadokra visszanyúló családi hagyományokat megtörve, az érintetteket teljesen ellehetetlenítve. A döntés eredményeképpen zúgolódtak a vendéglátósok is, mert következményeként csak tenyészetekből vagy külföldről származó, nagykereskedőktől vásárolt, jórészt fagyasztott áruból készíthetik fogásaikat. Meglehet, magának a balatoni, a tiszai és a dunai halászatnak inkább a hungarikumok listáján lett volna a helye, de a politikai és gazdasági érdek másfelé vitte a döntéshozókat. Marad tehát a tógazdasági, rosszabb esetben Kazahsztánból(!) fagyasztva behozott keszeg, rágódhatunk rajta a Balaton partján, ha már az argentin hekket meguntuk.

Nem lehet persze mindenki olyan szerencsés, mint a magyar pásztor- és vadászkutyafajták.

A hungarikum fogalmának definiálásához álljon itt egy részlet a hungarikum.hu-ról, a hungarikumok hivatalos oldaláról.

„A »hungarikum« a magyarság csúcsteljesítményét jelölő gyűjtőfogalom, amely olyan megkülönböztetésre, kiemelésre méltó értéket jelez, amely a magyarságra jellemző tulajdonság, egyediség, különlegesség és minőség. A kétezres évek elején többirányú összefogás eredményeként szerveződő, a magyarság értékeit összegezni, rendszerezni kívánó mozgalom indult útjára. Széles körű társadalmi és szakmai egyeztetések eredményeként született meg végül a magyar nemzeti értékekről és a hungarikumokról szóló 2012. évi XXX. törvény, amelyet az Országgyűlés 2012. április 2-án fogadott el egyhangú döntéssel. Célja, hogy megfelelő jogi keretet adjon a magyarság egésze számára fontos értékek azonosításához, dokumentálásához, hozzájárulva ezzel az összegyűjtött értékek szélesebb körű megismertetéséhez. A hungarikumtörvény, amely 2012. július 1‑jén lépett hatályba, az alábbiak szerint határozza meg a hungarikum fogalmát: gyűjtőfogalom, amely egységes osztályozási, besorolási és nyilvántartási rendszerben olyan megkülönböztetésre, kiemelésre méltó értéket jelöl, amely a magyarságra jellemző tulajdonságával, egyediségével, különlegességével és minőségével a magyarság csúcsteljesítménye.”

A listán szereplő hungarikumok rendkívül változatos területekről jöttek össze. Megtalálható köztük a karcagi – mit ad isten, a földművelésügyi és a nemzetgazdasági miniszter városa! – birkapörkölt, a halasi csipke, a herendi porcelán, a Béres-csepp és a Béres-csepp extra, az Erős Pista, Puskás Ferenc életműve és az Aggteleki-karszt barlangjai.

Arra azonban nem kapunk választ, hogy a listán szerepelni miféle előnyt jelent az adott termék, természeti kincs, életmű, épített emlék és még sok más hungarikum számára.

Ami pedig ennél is fontosabb kérdés: mit ad a minősítés a fogyasztónak, jelenthet-e bármilyen minőségi garanciát egy gyakran nagyon is általánosságban körülhatárolt termékcsoport vagy akár szellemi kincs? Avagy csupán a Fazekas Sándor miniszter fémjelezte jelenlegi politikai elit egy részének idealizált, anakronisztikus és kissé zsírszagú világképének fenntartását szolgálja ez a sokat emlegetett értéktár?

Joggal merül fel a kérdés, hogy a listán szereplő Pick és Herz téliszalámi vagy az Unicum, vagyis konkrét márkák hogyan mérhetők össze olyan általános fogalmakkal, mint a csabai kolbász vagy mondjuk éppen a törkölypálinka, csak így, származás vagy bármilyen más kategorizálás nélkül. Előbbieket ugye szigorú gyártási szabályok mentén, alkalmasint titkos családi receptúra szerint készítik, az általánosságban listázott termékek meg lehetnek bármilyenek. Akkor is, ha például a pálinkatörvény – nagyon helyesen – sokat javított ezen italok minőségén, nagyjából rendezte, mi nevezhető pálinkának és mi nem. Ettől azért még ma is árulnak bűn rossz törkölypálinkát az üzletekben. Az pedig miért lenne hungarikum, miért kellene bárkit arra biztatni, hogy rossz ízű vagy egészségtelen terméket fogyasszon?

Utóbbinál is bonyolultabb és félrevezetőbb a bajai és a tiszai halászlé, valamint az egri bikavér esete. Önmagában mind az étel, mind az ital lehet csodálatos, csak éppen mit tegyen az a földi halandó, aki nem megszállott halászlékutató vagy sommelier. Egyszerűen csak enne vagy inna egy igazán jót, ám valószínűleg a jónak a fogalmával sincs tisztában, hiszen még egyikből sem kapott olyat soha. Évekre visszanyúló kóstolótúrák, több versenyen, fesztiválon és persze „háznál” szerzett tapasztalat mondatja velünk, hogy a halászléként kínált ételek kilencven százaléka nem üti meg azt a mércét, hogy halászlének lehessen nevezni. Sajnos ez a háztartásokra is igaz; otthon nyilván mindenki annak nevezi a főztjét, aminek akarja, ettől függetlenül szögezzük le, hogy az az étel, amelybe bolti halászlékockát tettek, nem halászlé. (Ahogyan az az ital sem pálinka, amelybe a gyümölcsön és vízen túl adalékanyagot, ízfokozót, aromát tesznek.) Miként a főzelékké passzírozott, burgonyával sűrített és egyéb rémtettekkel tönkretett levek sem halászlevek, még ha annak is nevezik őket. Történt javulás az elmúlt években, Érsekcsanádon vagy Dunaföldváron például működik olyan étterem, ahol mindig frissen készítik a levet, de találomra beesni valamely halétterembe nem ígér sok jót, még ha a tálalt fogás nem is lesz teljesen ehetetlen.

Az egri bikavér ügye különösen nehéz és kényes kérdés, mivel az ilyen néven futó italok egy része kimeríti az ihatatlanság kategóriáját. Talán nem is kell részletezni, mekkora kárt okoz a magyar bor renoméjának, ha az ide látogató külföldi vendégek, bízva benne, hogy a hungarikum jelölés bármit is jelent, megkóstolják az ilyen néven forgalmazott rettenetes lőréket. A bikavérügy másik olvasata ugyanakkor az, hogy sok egri borász és a térségért elhivatott szakember tett nagyon sokat az elmúlt években az egri borok minőségének és megítélésének javításáért, nem csekély eredménnyel. (Gál Lajos, Lőrincz György neve mindenképpen említést érdemel.) Eger saját hangjának megtalálása fontos feladat, az északon fekvő termőterület teljesen feleslegesen versenyez az ugyanazon népszerű fajtákat termesztő, jobb éghajlati adottságú, délebben lévő térségekkel. Miközben maga az egri karakter (ahogy a soproni is) megfelelő minőségű alapanyag és technológia mellett lehet unikális, emiatt vonzó és értékes. Más kérdés, hogy a minőségi egri fehérborokat mindeddig igencsak elhanyagolták, pedig sokak szerint ígéretesebben lehetne futtatni őket a piacon, mint a vörösöket. A térség borászai meg is alkották – mindenki a maga módján, de szigorú, a térség adottságait figyelembe vevő szabályok alapján – az egri csillagot, lényegében a bikavér fehér párját. Ez a kezdeményezés biztató, bár még egy évtizedes sincs.

Akármennyire is adott azonban a törekvés, hogy a gyűjtőnevek alatt jobb minőség kerüljön a polcokra, a hungarikumrendszer mostani, túlságosan általánosító megközelítése sehova sem vezet. Nem véletlen, hogy a világon minden rangosabb minősítőrendszer konkrét terméket, éttermet, pincészetet stb. vizsgál, alkalmasint meg is vonva tőle az elismerést, ha a színvonal csökken.

A hungarikum mint kategória szemfényvesztés Molnár B. Tamás szerint is. Sokkal fontosabb lenne, hogy a minőség kritériumait határozzuk meg, és fektessük le, mi a kiváló, ahogy azt Franciaországban teszik a Label Rouge minősítéssel. (A francia mezőgazdasági minisztérium égisze alatt futó minősítési rendszer 2006 óta különbözteti meg az élelmiszerek, alapanyagok és növények esetében a kiváló minőségűt az átlagostól.)

A Magyar Gasztronómiai Egyesület alapító tagja a francia rendszerről azt mondja, szakemberek, élvonalbeli szakácsok döntik el, jár-e a minősítés, de bevonják az átlagfogyasztót is, akinek a véleménye ugyanannyira fontos. A végső cél, hogy a minőségi áru megkülönböztethető legyen a tömegterméktől.

Szigorú szakmai kritériumok nélkül mindez csak büszkélkedés, valami nemzeti jó érzés előkészítése – véli. Egyesületük többször fölvettette már a megfelelő helyeken, hogy ez a rendszer nem feltétlenül vehető komolyan. Ami például most szegedi halászlé néven hungarikum lett, az nem más, mint a „vendéglátós halászlé”. Megfőzik a hal farkát, fejét, átpasszírozzák, és abba főzik bele a haldarabokat. Készülhet így is nagyon jó ízű étel, de ez mitől hungarikum? – teszi fel a fent említettekhez hasonlóan a kérdést a gasztronómiai szakember. Attól, hogy hungarikum, el lehet készíteni jól és rosszul is valamit. Olyan, mintha fordítva ülnénk a lovon: a lobbik bármit átnyomnak, a bizottság meg bólogat, és ismét büszkék lehetünk valamire.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület a minőség védelmére és meghatározására létrehozta, bejegyeztette és levédette az Aranyszalag tanúsító védjegyet, és nem titkolják, örülnének, ha az államot is megnyerhetnék partnernek az ügy mellé, mert úgy illene, hogy részt vegyen a promócióban és az ellenőrzésben. A kritériumok kialakításánál nagyon sok mindent egy az egyben vettek át a francia rendszerből. Nagyon leegyszerűsítve, a minősítésnek megfelelő gabona, zöldség vagy állat a természetes vagy természeteshez közeli termesztésből, tartásból kerül ki. Eddig tizenhárom termék felelt meg az elvárásoknak, volt köztük csokoládé, mangalica sertés, ponty, bárány és csirke.

A Földművelésügyi Minisztérium, a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) és a Magyar Gasztronómiai Egyesület között született is háromoldalú megállapodás, és Molnár B. Tamás szerint a dolgok, ha nagyon lassan is, mennek előre, bár úgy érzi, a hivatalokban nem egyértelműen érzik az ügy fontosságát, talán nem is mindig áll érdekükben a változás. Az egyesület szerint viszont az egész ország érdeke lenne a becsületes gasztronómia megteremtése, hogy nyomon követhető legyen, ki milyen alapanyagot használ. A hungarikumbesorolás egyelőre nem ebbe az irányba mutat.