Disznóvér a hímzőrámán, ehető föld az asztalon

Varsóban elsősorban a hazai konyhára és alapanyagokra támaszkodva képzelik el a gasztronómiai megújulást.

Ha az olvasó annak idején a keleti blokkban utazgatva eljutott Lengyelországig, minden bizonnyal betért egy úgynevezett tejbárba. Amikor az éhes turista meglátta a Bar Mleczny feliratot, fellélegezhetett: az önkiszolgáló étteremben jó áron vehetett valami nem túl bonyolult és laktató meleg ennivalót. Főzelékek, levesek, egyszerű főételek és tejes turmixok, ez volt a kínálat, de aztán a rendszerváltás elsöpörte ezeket a helyeket is. A lengyelek viszont nem hagyták magukat, ráadásul meggyőzték a kormányt, hogy támogassa az olcsó menzák újranyitását. Ezek némelyike azóta trendi hely lett rengeteg fiatallal, és nem csak a nosztalgia miatt; akad olyan is, ahol közös asztalokat alakítottak ki, hogy a levesét kanalazó vendég óhatatlanul szemkontaktusba kerüljön és lehetőleg elbeszélgessen a vele együtt falatozókkal.

Szerencsére sikerült vasárnap is nyitva lévő tejbárt találnom Varsóban, így betértem a Prasowy nevű helyre. A berendezés maga a hetvenes évek, még a piros kockás abrosz is ott volt az asztalon, igaz, matrica formájában. Megérkezett a huszonegyedik század is; miután főételnek májjal töltött pirogot választottam, kaptam a tálcámra egy ketyerét, amely egy idő után berregéssel jelezte, hogy elkészült az étel, mehetek a kajakiadó ablakhoz. A krumplis-tojásos leves (zsureknek hívják) finom és laktató volt, és vettem hagyományos narancslének hirdetett meggypiros italt is, amely a természettel legutóbb valamikor az ősrobbanás táján találkozhatott, közvetlenül azután, hogy a Mengyelejev-féle periódusos rendszer kialakult.

Hétfőn már nem volt ennyire szerencsém, ugyanis a királyi vár közvetlen közelében lévő Pod Barbakanem tejbárban a kasszánál trónoló asszonyság nem tudta megbocsátani, hogy délutáni sziesztáját megzavartuk. Ráadásul az étel is elég pocsék volt (itt kompótkát is vettem, amely a nevével ellentétben nem befőtt, hanem üdítőital), de mindkét hely nagy előnye, hogy a komplett menü annyiba került, mint a Starbucksban egyetlen habos kávé.

Varsói ismerőseim szerint hatalmas szerencsém volt, hogy asztalt tudtam foglalni a 2013 óta Michelin-csillaggal büszkélkedő Atelier Amaróban; az ország első ilyen elismerést bezsebelő étterme ugyanis annyira felkapott hely lett, hogy ajánlatos két hónappal előre foglalni. A séf, Wojciech Modest Amaro Lengyelország Molnár B. Tamása. Lengyel konyha a XXI. században című könyve körülbelül olyan hatással volt a helyi gasztronómiára, mint nálunk a kulináris charta a magyarra. A negyvenöt éves szakember természetközeli lengyel konyhát vezet, és hogy ez mit is jelent pontosan, mindjárt kifejtem.

Az alig tízasztalos étterem meglepően kicsi épület egy hatalmas park szélén; egykor nyilvános vécéként főként a kimeneti oldalt szolgálta, hogy aztán a kulináris élvezetekre vágyók Mekkájaként szülessen újra. Az év huszonötödik hetében járunk, derül ki a különleges papírlapra nyomtatott menüből, amelyből fogások helyett pillanatokat választhatunk; a séf ugyanis roppant komolyan veszi a szezonalitást.

Úgy döntök, hogy megkóstolom az egész ételsort (ez egyébként huszonhétezer forintba kerül alkohol nélkül), így jöhetnek az üdvözlőfalatok. Mindjárt egy deszkaládát hoznak tele földdel, benne a lengyel kiskert elemeivel. „Ne aggódjon, a föld is ehető!” – nyugtat meg a pincér, én meg sorra húzgálom ki a falatokat: kis retek, aszparágusz, bébiuborka és egy szem bab, amelyről csak a számban szétroppanva derül ki, hogy különleges tölteléket rejt. A harmadik amuse-bouche igazi meglepetés: valódi hímzőrámát hoznak, rajta egy disznó előnyomott képével. Jól meg kell nézni, hol van rajta az étel: ott lapul a farkánál, olyan, mint egy gitárpengető. Véres hurka, karamellizált hagyma csokoládékéregben: fél falat, de az ízére sokáig fogok emlékezni. Kapok még céklafagyit és magvakba hengergetett vajat muffin formájú mézeskaláccsal, hogy aztán megérkezzen az első igazi fogás: tokhal kaporral és vízitormával. A második tányér életre szóló emlék, mert ugyan parányi falat, de a levendulával karamellizált nyúlvese olyan élményt ad, amilyet korábban el sem tudtam volna képzelni.

A lengyel hagyományok minduntalan visszaköszönnek, ezért amikor a pincér megérkezik egy jókora, áttetsző befőttesüveggel, meg vagyok győződve róla, hogy a híres kovászos uborkát fogom fine dining minőségben megkóstolni. Ne nyissam ki az üveget, mondja, és amikor pár perc múlva ő megteszi, megcsap a vörösfenyő füstje: nem uborkát kovászoltak, hanem spárgát füstöltek az üvegben! Kapok még lepényhalat káposztával és sötét trombitagombával (eddig azt hittem, a rókagomba a legfinomabb, de ezt át kell most gondolnom). Aztán egy kövön kihoznak egyetlen levelet, rajta valami porfélével. Itt az idő, hogy felfrissítsem az ízlelőbimbóimat, mondja a pincér, és amikor bekapom a zöldet, mentolos bomba robban a számban. Már csak egy fogás van hátra a desszertek előtt: bárány sarkantyúkával és légies tormahabbal.

Amikor kihozzák az első desszertet, úgy érzem magam, mint a szőrösszívű francia ételkritikus a lecsó megkóstolása után a Ratatouille (magyarul L’ecsó címmel ment) rajzfilmben. Gyerekkorom kedvenc növénye, a pipacs szirmait tálalják fel frisscseresznye-fagylalttal; a franc tudta, hogy a vadmák virágának van ehető változata is. Zárásként kapok még újabb falatkákat: napraforgómagba forgatott szilvát, hibiszkuszos rebarbarát és borókás tejkaramellát. És kerek a világ: nem ettem degeszre magam, de igazi gasztronómiai luxusutazásban volt részem.

A világhírű éttermekben tanult lengyel séf (aki egyébként rászorulóknak is rendszeresen főz ingyen) patriotizmusa megszívlelendő. Hiába gondolkodom, a négy magyar Michelin-csillagos étterem közül talán csak a Borkonyha tart rendszeresen az étlapján újragondolt magyar ételeket. Az itthoniak közül az Atelier Amaróhoz a Bábel áll legközelebb, ám nekik még nincs csillaguk.