Teszteltük: itt ne vegyen fánkot, ha jót akar magának

Elhatároztuk, hogy felkutatjuk a főváros legjobb kézzel készített szalagos fánkját.

Ahogy az egyszerű és nagyszerű étkeké általában, a fánk története is a régmúltra tekint vissza. A források szerint már II. Ramszesz egyiptomi fáraó sírjának domborművén is látható, amint valami fánkfélét süt két rabszolga, akik közül az egyik a forró fedőt tartja, míg a másik bottal kihalássza a frissen sült, csiga alakú süteményeket. A következő említésre méltó történet e zsírban sütött tésztafélével kapcsolatban valamivel későbbről, Kr. e. 168-ból származik. Ekkor esett meg ugyanis, hogy IV. Antiókhosz Epiphanész szeleukida uralkodó megszentségtelenítette Izrael legszentebb helyét, a jeruzsálemi szentélyt azzal, hogy oltárt emelt ott Zeusznak, és disznót áldozott neki. Miután a zsidók visszafoglalták Jeruzsálemet, meg akarták tisztítani a templomot, amihez nyolc napon át tiszta olajat kellett volna égetniük. A rituáléhoz szükséges olaj, amelyből csak egy napra való állt rendelkezésükre, csodálatos módon kitartott nyolc napig. Nos, erről a csodáról emlékeznek meg hanukakor az izraeliták az olajban sütött fánk fogyasztásával.

Az ókori rómaiak és görögök állítólag hosszúkás fánkféleséget fogyasztottak, amelyet mézzel vagy halszósszal ízesítettek, az arabok pedig kedves szokásuk szerint édes szirupba mártották az olajban kisült tésztát.

A fánk európai elterjedésének történetéről két legenda él a köztudatban. Az egyik egy Krapfen nevű pékhez, a másik Marie Antoinette-hez köthető. Krapfenéknél egy csetepaté okozta véletlen vezetett a fánk „fölfedezéséhez”. Történt ugyanis, hogy Krapfenné hirtelen felindulásból egy adag kalácstésztát vágott ura fejéhez, a tésztagumó azonban célt tévesztett, és a forró olajban landolt. Ha már ott volt, hát kisütötték, s ha már kisült, hát megették, és a fenséges csemege fölött talán békét is kötöttek a torzsalkodó házasok.

Egy másik legenda szerint Marie Antoinette fedezte fel az utókornak a szalagos fánkot, amikor egy alkalommal álöltözetben kereket oldott az udvari álarcosbálból, és elvegyült a farsangi lázban ünneplő plebsz között. Egy utcai árusnál ízlelte meg először a mennyei csemegét, s másnap a palotába rendelte a fánksütő mestert, akinek be kellett avatnia az udvari szakácsot a recept titkaiba.

Kezdetben a nyers fánktésztát gombával, hússal töltötték, és úgy sütötték ki, de Hollandiában aszalt gyümölcsökkel is ízesítették. Ha minden igaz, holland telepesek tehetők felelőssé azért, hogy a recept Amerikában is elterjedt. Az Egyesült Államokban honos lyukas fánkot azok az ügyetlen szakácsok találták ki, akiknek nem sikerült eltalálniuk a sütőolaj megfelelő hőmérsékletét, és fánkjaik közepe rendre nyers maradt. A fánksütés ugyanis kényes dolog. Nem mindegy, hogy a tésztát milyen hőmérsékletű anyagokból gyúrjuk össze, meddig kelesztjük, hogyan sütjük ki. Czifray István, aki szerint a lisztet jó már egy nappal a dagasztás előtt a kamrából kihozni, és a meleg kemence mellé tenni, 1840-ből származó szakácskönyvében így ír: „Még arra is vigyázz, hogy a’ zsír, mellyben a’ fánkot sütöd, igen forró ne legyen, ’s hogy a’ serpenyőt, mihelyt beleraktad a’ fánkot, azonnal be kell borítani, ’s befedve kell mind addig hagyni, míg a’ fánk egyik oldalán sárgás barna nem lesz, de azután nem.”

A jó fánk tehát fedő alatt sül, mégpedig azért, hogy a hő hatására kellőképp kiemelkedjen a zsiradékból, így az a bizonyos szalag fehéren marad rajta.

Sokan örülnek ma annak, hogy az Amerikába szakadt holland telepesek leszármazottai még nem ismerhették Czifray tudományát, hiszen ennek köszönhető az 1800-as évek közepe táján végleg lyukassá vált „doughnut”, amiért ma már világszerte rajonganak.

Mi azonban maradjunk a magunk szalagosánál, amely Mátyás udvarába egyes feltételezések szerint Beatrix közvetítésével került, bár hazánkban csak a XIX. században terjedt el széles körben. Állítólag létezik egy korabeli feljegyzés, amely szerint már az 1603-ban Thurzó Szaniszló gróf galgóci várában rendezett lakomán fánk volt a hetedik fogás. Az viszont tény, hogy hazánkban a fánksütés szokása a Dunántúlról terjedt el. Erdélyi neve pánkó, a Felvidéken siskának, a palócok pampuskának nevezik, rokona az olaszok zeppoléja és a francia beignet, spanyol unokaöccse a csokoládéba mártogatott, hosszúkás churros, cseh testvére pedig az amerikai palacsintára hajazó talkerli.

A farsangi fánkkészítéshez, ahogy minden népi hagyományhoz, babonák is kötődtek. A téli hónapokra hagyott ismerkedés, párválasztás szimbolikus mozzanata volt, és az esküvő közeledtét jelentette például, ha egy pár együtt tört ketté egy fánkot. A sütemény oldalán körbefutó szalag ugyanis a karikagyűrű jelképének számított.

„A farsangi fánk legyen könnyű, miként a hab, és omlós, hogy szinte elolvadjon az ember szájában. A színe pedig legyen aranysárga. A derekán szabályos körben fehér cingulus vonuljon, amelyet köznyelven ranftlinak is neveznek. És forrón tálalják elénk farsang idején” – tanácsolja Magyar Elek, s e vágy mögé mi is bátran fölsorakozhatunk. Az ember szinte maga elé képzeli a foszlós, könnyű, meleg édességet, amely fölött Krúdy hőse hirtelen feltörő lelkendezéssel mondja: „Ez a fánk tudja a magáét, akármit mondanak némelyek. [ ] Csukott tűzhelyben sült, legalább egy óráig kelni hagyták, megfelelő cukor, vaj és élesztő van benne, de tej is! – kiáltotta, amikor a hatodik fánkot megette.”

Ezért is vágtunk bele nagy lelkesedéssel, hogy felkutassuk a fővárosi cukrászdák legjobb bécsi fánkjait. Ám nagy meglepetésünkre csalódnunk kellett. A fővárosi cukrászdákban a legritkább esetben ehetünk egyszerű szalagos fánkot. Ez a műfaj jóformán a pékségekre és a nagyobb közértekre marad. És sajnos az áruba bocsátott termékek minősége is jellemzően ehhez idomul.

Vaktesztünkben ezúttal Csíki Sándor gasztronómiai író mellett Gerlachfalvy Réka gasztroblogger volt segítségünkre. A fánkok túlnyomó többsége tehát aránylag jól hozzáférhető üzletekből származott: teszteltük a Sparban vásárolt példány mellett a CBA-ban kapható Fornetti-fánkot, amely a Lipóti termékével, illetve a Fánki Donuts és a Wiener szalon szalagosával versenyzett.

A sütemények közt ránézésre nem volt sok különbség. Méretre, formára nagyjából mind megfeleltek az elvárásoknak, amikor azonban kettévágtuk őket, már látványos volt a minőségbeli eltérés.

Már ránézésre is túl tömörnek tűnt a teszten abszolút utolsóként végző Fornetti-féle, amelyben erdei gyümölcsös hitlerszalonnát véltek felfedezni tesztelőink, igen kis mennyiségben. A kóstolás megerősítette a látottak alapján kialakított feltételezést.

Az utolsó előtti helyen végző, Lipótinál vett fánkban élénk színű, gyenge minőségű dzsemet leltek a szakemberek.

– Rágás közben kezd összeállni, nyeléskor kicsit fojtós – így jellemezte a tésztát Csíki Sándor, aki a dobogó harmadik fokára állította a Fánki Donuts szalagos fánkját, amelynél Gerlachfalvy Réka a szájpadláshoz tapadó, kiérezhető olajosságot sérelmezte.

– Nem mindegy, hogy a fánkot olajban vagy disznózsírban sütjük-e. Utóbbi hőfoka hamarabb szökik magasra, de ez csak abban az esetben előny, ha a tészta megfelelően ki van dolgozva, és alaposan megkelt. Ha nem kellőképp levegős, könnyen előfordulhat, hogy nyers marad belül – értékelt Csíki Sándor.

A második helyen végzett a Spar terméke, amely annak ellenére, hogy tésztája kissé sósnak bizonyult, még mindig verte a mezőny sok más szereplőjét. Dzsem helyett ebben már olcsóbb lekvárt találtak a szakemberek, de az igazi elégedettséget a Wiener szalon bécsi fánkja hozta el.

– Ez a legfoszlósabb, kellemes a harapásélmény, és valódi, finom baracklekvár van benne – mondta róla Csíki Sándor, aki fontosnak tartja, hogy a fánk külsejének és belsejének textúrája között különbségnek kell lennie.

Arra Móra Ferencné is felhívja a figyelmet, hogy a fánktészta összeállításánál minden alapanyagnak szoba-hőmérsékletűnek kell lennie. Az általa feljegyzett recept könnyen emelkedő, laza szerkezetű, lebegő fánkokat eredményez, azokhoz hasonlókat, amelyekből Krúdy hőse hatot is be tudott falni a fent idézett műben.

Móra Ferencné fánkja

Hozzávalók a kovászhoz:
3 dkg élesztő
4 dl tej
2 dkg cukor
6 dkg liszt

Hozzávalók a tésztához:
6 tojássárgája
10 dkg vaj
5 dkg cukor
1 késhegynyi só
50 dkg liszt

Élesztővel, tejjel, 2 dkg cukorral, liszttel kovászt készítünk. Amíg ez kel, 6 tojássárgáját 10 dkg vajjal, 3 dkg cukorral, jó késhegynyi sóval habosra keverünk. Hozzáadjuk az 50 dkg lisztet, a megkelt élesztőt és a 3 dl tejet. Mindezeket jól összedolgozzuk, és letakarva kelni hagyjuk. Ha megkelt, lisztezett deszkára tesszük, ujjnyi vastagra nyújtjuk, közepesre kiszaggatjuk, meleg ruha alatt újra kelni hagyjuk, azután bő forró zsírban, fedő alatt megsütjük az egyik felét (majd fedő nélkül a másikat – a szerk.). A zsírba úgy tesszük a tésztát, hogy a deszkán lévő oldalával ellenkezően kerüljön a zsírba. Ne süssük nagyon erős lángon, mert akkor nem jól sül át.

Az elkészítés ideje: kb. két óra.