Ittál már valaha jó pezsgőt?

A pezsgő – bár ünnepi italnak számít – mégis az alkalmak mostohagyereke. Sosem akkor isszuk, amikor oda is tudunk rá figyelni.

Amikor a pezsgő üdvözlő ital, akkor az érkezésre, a bemutatkozásra figyelünk, meg arra, hogy kijött el a rendezvényre, amikor születésnapon vagy szilveszterkor isszuk, az ízlelőbimbóink már rég túl vannak azon a határon, hogy megmondják, milyen a champagne-unk, cavánk vagy prosseccónk, amit vezényszóra magunkba döntünk az ünnep örömére.

A budapesti Cafe 57-ben rendezett Pezsgő Világ – Évjáratos Pezsgő és Champagne Est – amelyen összesen tizenegy, magyar, francia és spanyol tétel kóstolható – jó alkalom volt arra, hogy megtudjuk, mit iszunk akkor, amikor nem tudunk rá odafigyelni, mert érdemes néha adni egy kis közös időt a pezsgőnek és magunknak.

Márkus György, a legismertebb magyar pezsgőszakértő avatott be minket a kulisszatitkokba. A prémium, az évjáratos és az évjárattal nem jelölt cuveék közti különbségekről beszélt, nagy lelkesedéssel beleékelve mondandójába, hogy melyik évjáratú pezsgőt érdemes megvenni, vagy mikor volt szép hosszú az ősz az elmúlt években.

Az est évjáratos pezsgőihez, champagne-aihoz Csizmadia László, a Cafe 57 és a Porcellino Grasso konyhafőnöke komponált falatkákat. Mint mondta, az okozta számára a legnagyobb kihívást, hogy a pezsgők nagy részének édeskés a karaktere, és mégis mindegyikhez másmilyen fogást kell kitalálni. A dobogó tetején nálam a narancsos édeskömény saláta végzett marinált vajhallal és szerecsendióval, és hozzá Pierre Gimonnet 2005-ös Fleuronja, amely gyümölcsös, barackos-mandulás hullámaival szépen egybelebegett a falatka ízeivel.

Biztos, hogy tudjuk, milyen a chardonnay?

A Codorniu Reina M’ Cristina 2007-es cava (spanyol pezsgő) is nagyon jól mutatott a pattogó kecskesajt gombócokkal. A sajt tetejére kerültek az olvadó szemcsék, amelyek a buborékok játékát ismételték meg a szájban. Ez a szép, almás-mézes, trópusi gyümölcsös, mégis friss ízű, 15 hónapon át seprőn érlelt pezsgő a Reina család birtokán készült Barcelonától 150 km-re chardonnay-ból, macabeoból, parelladából és xarellóból. A tizenegy tétel java része amúgy a franciák nemzeti fehér szőlőjéből, chardonnayból készült, amelyet mi magyarok is ismerünk harmincévnyi, hazai idomítás után. Mert amikor Bonnet-Gilmert 2006-os, öt éven át érlelt Brut Millesméjét megkóstoltam, azt kérdeztem, biztos, hogy tudjuk, milyen a chardonnay? Biztos, hogy az a kicsit illatos, de nagyon befolyásolható könnyű fehérbor, vagy van valami más mondandója is? Lehet, hogy épp úgy be tudja tölteni a teret és az időt, mint egy jó furmint? Ha egyedül akarnék üldögélni egy üveg pezsgővel egy fél napot, ezt a tételt vinném. De a falatot nem, azt máshoz tenném. (Talán fűszeres vörösborhoz. Bakatorhoz?) Nehéz olyan halat, tengeri herkentyűt elém adni, ami, ha friss, nekem nem ízlik. A kávéval pirított, sárga úszójú tonhal balzsamecettel ízlik is, csak kicsit harsány, agresszív, elnyomja a pezsgő mélyből jövő, vallomásos ízeit.

A legviccesebb párosítás a Taittinger 2004-es Brut Millesmé-je és a friss osztriga zöld citrommal, kandírozott gyömbérrel és pattogatott kukoricával. Szépséges a pezsgőtétel: hatvan százalék pinot noir és negyven százalék chardonnay vezet sápadt arany fényeken, búzakalászokon át, mézes illatú gyümölcsösbe, és nincs vége ennek az útnak a következő kortyig, amikor kezdődik elölről. Az osztriga levébe véletlenül nem jutott gyömbér, így öntöttem rá a falatra a kortyot, telt, tömény békalencse-íz lett az eredmény. Később, a gyömbérrel együtt már visszakapaszkodott a kompozíció a mézes-aranyos-kalászos útra, de a második osztriga falatért már küzdeni kellett. Végül ez lett a leggyorsabban fogyó falatka a pezsgővilágban. Kedvenc párosom még a Vincent 2005-ös pinot noir-chardonnay Prestige Brutja, hozzá citromos tejfölhab sárgadinnyével és friss kaporral. Ezt az izgalmas desszertet otthon is van kedvem elkészíteni.

Varga Klári