Sydney Pollack az Indiana állambeli Lafayette-ben született orosz–zsidó bevándorlók gyermekeként. New Yorkban tanult színészmesterséget, 1958-ban már maga is tanított, s kisebb szerepeket kapott a Broadwayn és televíziós darabokban.
Burt Lancaster ajánlásával 1963-ban az olasz rendező, Luchino Visconti A párduc című filmjének szinkronrendezője lett, két évvel később Emmy-díjat kapott A játék című tévéfilmjéért. A televízió számára több epizódot rendezett az Alfred Hitchcock válogatta rövid krimikből.
Az ismertséget és elismerést a Tennessee Williams darabja alapján készült Ez a ház eladó című filmje hozta meg, amelyhez forgatókönyvírónak Francis Ford Coppolát, főszereplőnek pedig Robert Redfordot nyerte meg, ezzel kezdődött a rendező és a színész négy évtizeden át tartó, hét kasszasikert eredményező baráti és munkakapcsolata.Pollack néhány western után 1969-ben forgatta A lovakat lelövik, ugye? című drámát. A gazdasági világválság idején egy maratoni táncversenyt elbeszélő alkotást kilenc kategóriában jelölték Oscar-díjra, de a kitüntetést csak a legjobb férfi mellékszereplő, Gig Young kapta meg. (Jane Fondát, noha rászolgált volna, a szóbeszéd szerint vitatott vietnamiháború-ellenes tevékenysége miatt nem jutalmazták.)
Robert Redford volt a főszereplője a Jeremiah Johnson című drámának, majd az Ilyenek voltunk című romantikus darabnak – utóbbi film több mint két évtizeden keresztül kíséri végig a sem egymással, sem egymás nélkül élni nem tudó páros kapcsolatát (Redford partnere Barbra Streisand volt), miközben reális képet ad Amerika második világháború utáni évtizedeiről.
Az 1975-ben forgatott A keselyű három napja című, egy, a „Cégen” belüli tisztogatást véletlenül megúszó CIA-ügynök viszontagságairól szól, és minden idők egyik legjobb kémthrillereként tartják számon. Ezt követte A Las Vegas-i lovas című, nem túl sikeres romantikus western-vígjáték, majd A szenzáció áldozata című romantikus dráma.
Pollack 1982-ban hatalmas sikert aratott az Aranyoskám című vígjátékkal, amelynek „női” főszerepét Dustin Hoffman alakította.
Bár rendezői Oscarra jelölték, a hőn áhított díjat Pollack csak a három évvel később forgatott Távol Afrikától című alkotásért kapta meg. A dán Karen Blixen önéletrajzi regénye alapján készült, Kenyában játszódó romantikus történet főbb szerepeit Meryl Streep, Redford és Klaus Maria Brandauer alakította. A látványos filmet 11 kategóriában nevezték a legrangosabb amerikai filmdíjra, ezek közül hetet el is vitt, többek közt a legjobb film, s Pollack a legjobb rendező lett.Következő filmje, az 1990-es Havanna csúfos bukást hozott, hiába nyerte meg a még mindig vonzó Redfordot. A romantikus szerelmi történetet, hátterében a kubai válsággal, a kritika gyenge „Casablanca-utánzatnak” minősítette (ami annál is fájdalmasabb lehetett Pollack számára, mert a Casablanca volt egyik kedvenc filmje). Sikeresebb volt A Cég, amelyben a sármos Tom Cruise ügyvédként a maffiával szállt szembe.
A rendező 1995-ben ismét melléfogott, amikor újraforgatta Billy Wilder romantikus filmjét, a Sabrinát. A kritika a címszereplő Julia Ormondot egy oldalvágással elintézte, mondván, nem egy Audrey Hepburn, s Harrison Fordot sem kiáltották ki Humphrey Bogart méltó utódjának.
2004-ben Pollack volt az első, aki játékfilmet forgathatott a New York-i ENSZ-palotában, A tolmács című politikai thriller főszereplője Nicole Kidman és Sean Penn volt. 2007-ben még hozzákezdett az Újraszámlálás című tv-filmhez, amelyben a 2000-es amerikai elnökválasztás körüli bonyodalmakat akarta feldolgozni, a munkát betegsége miatt félbe kellett szakítania.A producerként is sikeres Pollack a brit Anthony Minghella rendezővel közösen alapított céget, amely több mint negyven film elkészülte körül bábáskodott. Ezek között olyan sikeres alkotások voltak, mint az Értelem és érzelem, az Azok a csodálatos Baker-fiúk, az Ártatlanságra ítélve, az Iris, A tehetséges Mr. Ripley, A csendes amerikai, a Hideghegy, a Michael Clayton vagy A felolvasó.
Pollack a színészettel sem szakított, több mint harminc filmben szerepelt, játszott egyebek közt az Aranyoskám, A játékos, a Jól áll neki a halál, a Tágra zárt szemek, a Férjek és feleségek, az Ütközéspont, a Michael Clayton című alkotásokban, s feltűnt a nagy sikerű Maffiózók című tévésorozatban is.
Utolsó munkája is színészi feladat volt, A boldogító talán című vígjátékban. Ő maga azt állította: csak azért vállal filmszerepeket, hogy „kikémlelje más rendezők módszereit”.
Filmjei, amelyek a kritika szerint sokszor súrolták a giccs határát, sőt néha át is lépték azt, csaknem ötven Oscar-jelölést kaptak, őt tartják az utolsó romantikus hollywoodi rendezőnek. Magánélete is üdítő ritkaságnak számított: 1958-ban nősült, feleségével haláláig együtt élt.
Sydney Pollack 2008. május 26-án halt meg, rákbetegség következtében. Az amerikai filmrendezők szervezete „a legalapvetőbb színész-rendezőnek” nevezte, „aki hagyta, hogy a párbeszédek és a jelenetek érzelmei önmagukért beszéljenek”.
