Sydney Pollack az Indiana állambeli Lafayette-ben született orosz–zsidó bevándorlók gyermekeként. New Yorkban tanult színészmesterséget, 1958-ban már maga is tanított, s kisebb szerepeket kapott a Broadwayn és televíziós darabokban.
Burt Lancaster ajánlásával 1963-ban az olasz rendező, Luchino Visconti A párduc című filmjének szinkronrendezője lett, két évvel később Emmy-díjat kapott A játék című tévéfilmjéért. A televízió számára több epizódot rendezett az Alfred Hitchcock válogatta rövid krimikből.
Az ismertséget és elismerést a Tennessee Williams darabja alapján készült Ez a ház eladó című filmje hozta meg, amelyhez forgatókönyvírónak Francis Ford Coppolát, főszereplőnek pedig Robert Redfordot nyerte meg, ezzel kezdődött a rendező és a színész négy évtizeden át tartó, hét kasszasikert eredményező baráti és munkakapcsolata.Pollack néhány western után 1969-ben forgatta A lovakat lelövik, ugye? című drámát. A gazdasági világválság idején egy maratoni táncversenyt elbeszélő alkotást kilenc kategóriában jelölték Oscar-díjra, de a kitüntetést csak a legjobb férfi mellékszereplő, Gig Young kapta meg. (Jane Fondát, noha rászolgált volna, a szóbeszéd szerint vitatott vietnamiháború-ellenes tevékenysége miatt nem jutalmazták.)
Robert Redford volt a főszereplője a Jeremiah Johnson című drámának, majd az Ilyenek voltunk című romantikus darabnak – utóbbi film több mint két évtizeden keresztül kíséri végig a sem egymással, sem egymás nélkül élni nem tudó páros kapcsolatát (Redford partnere Barbra Streisand volt), miközben reális képet ad Amerika második világháború utáni évtizedeiről.
Az 1975-ben forgatott A keselyű három napja című, egy, a „Cégen” belüli tisztogatást véletlenül megúszó CIA-ügynök viszontagságairól szól, és minden idők egyik legjobb kémthrillereként tartják számon. Ezt követte A Las Vegas-i lovas című, nem túl sikeres romantikus western-vígjáték, majd A szenzáció áldozata című romantikus dráma.
Pollack 1982-ban hatalmas sikert aratott az Aranyoskám című vígjátékkal, amelynek „női” főszerepét Dustin Hoffman alakította.