A pékipar már a török idők után elkezdett megerősödni. Ez is a lakosság szaporodásának volt köszönhető, és annak, hogy a városokban bonyolult lett volna minden háztartásnak magának sütni a kenyeret – a kemence ugyanis nagy helyet foglalt. Hogy mennyit, az nem messze innen, a Cukor utcában derül ki, ahol sikerült megőrizni egyet a 18. századi kemencék közül. Pékként már akkor is jól meg lehetett élni, de a szakma képviselőinek olyan hátrányokkal kellett szembenéznie, mint az X láb és a korai halál. A technológia a betelepült németeknek volt köszönhető – ma is német eredetű szakszavakat találunk a pékipari tanulók könyveiben. Az első nagyüzemi kenyérgyár Magyarországon Monoron létesült 1895-ben.
Érdekes adat, hogy ma jóval kevesebb kenyeret eszünk, mint a 19. században és a 20. század elején: akkor százötven kilogramm, ma mindössze ötven-hetven kilogramm jut egy főre évente, és míg sokáig a fehér kenyér ment ritkaságszámba, addig ma inkább a barnát keresik azok, akik törődnek az egészségükkel. A fehér lisztnek egyébként a legkisebb a tápértéke, és ezt a legnehezebb előállítani. „Ma már persze mindenből lehet lisztet készíteni, vakolatból is” – állapítja meg némi keserűséggel Vajda József, a Pékműhely alapítója.
A vízivárosi pék azt vallja, hogy jó kenyeret készíteni bárki megtanulhat. Akár otthon is elkészíthető olyan kenyér, amely felveszi a versenyt a pékmesterek termékeivel. Csak sajnos ma kevés az ilyen mester Magyarországon – teszi hozzá. Ma már külön kell képezni a pékeket, hogy adalékanyag-mentesen dolgozzanak. Az adalékanyagok ismerete ugyanis nem valódi szakmai tudás – véli Vajda József, aki egyébként Németországban nőtt fel, de a helyzet az ő tapasztalatai szerint Nyugat-Európában sem sokkal jobb, csak valamivel magasabb az általános színvonal.
