A magyar malomipar világszám volt a századfordulón, de a szomorú mellékzöngék itt sem maradnak el. Az iparosodás, a városok növekedése hamar ellátási problémákat vont maga után, ezért lett szükség a gőzmalmokra, az első 1841-ben létesült. Budapest a század végére a világon a második malomipari központ lett Minneapolis után. Nem sokáig, mert a második világháború előtt a gazdasági válság tönkretette a malomipart. A fénykorban tizenhat malom működött az újpesti rakparton és a mai Soroksári úton, egy malomnak 300-500 dolgozója volt.
Itt kezdjük mi is a városismereti sétát. Korábban itt, a Concordia malom egykori épületében volt a Malomipari Múzeum, de bezárt. Így az Imagine Budapest alapítója, Káldi Emese elbeszéléséből ismerjük meg a malommunkások életét. A hatalmas fejlődés árnyoldala az ő helyzetükben mutatkozott meg leginkább. A malommunkásokat nem sorozták be a hadseregbe, de nagyon keveset kerestek, napi bérért dolgoztak, és az egészségtelen körülmények miatt általában hamar meg is betegedtek.
A sors iróniája, hogy a búzával és liszttel dolgozó munkások kizárólag krumplit ettek. Nem csoda, hogy a munkaadóik attól tartottak, hogy a munkások az őrlésre szánt búzát megdézsmálják, ezért a malomból hazafelé menet minden munkást megmotoztak. A gőzmalmokban gépi erővel éjjel-nappal őröltek, így a munkásoknak is egész héten dolgozniuk kellett. 1906-ban kapták meg vasárnapi pihenőnapot.
Közben Magyarország malomipara a technikai fejlődésben is élen járt: olyan újításokat vezettek be, mint a Mechwart András-féle hengerszék. A hajdani Hungária malom, ahol a sétánkat kezdjük, ma főleg irodák székhelye, és kávézó is települt ide, de az egykori malom tereiből is megmaradt néhány: a régi faoszlopokba még az itt dolgozó malommunkások véstek feliratokat.
A Soroksári úton felfelé haladva elmaradnak a malmok, s így a búzától és a liszttől is távolabb kerülünk, kicsit közelebb a kenyérhez. Az őrléshez, a malmokhoz kapcsolódnak még a közraktárak – ma a legismertebb a Bálna névre keresztelt épület – és a fővámház, a mai Corvinus Egyetem. Ezek is fontos állomások voltak a búza és a liszt útvonalán. Azon sincs mit csodálkozni, hogy a Boráros tér és a Fővám tér környéke mindig is a pékek paradicsoma volt. Nemcsak a malmok, a Vásárcsarnok közelsége is magyarázza ezt.
A pékipar már a török idők után elkezdett megerősödni. Ez is a lakosság szaporodásának volt köszönhető, és annak, hogy a városokban bonyolult lett volna minden háztartásnak magának sütni a kenyeret – a kemence ugyanis nagy helyet foglalt. Hogy mennyit, az nem messze innen, a Cukor utcában derül ki, ahol sikerült megőrizni egyet a 18. századi kemencék közül. Pékként már akkor is jól meg lehetett élni, de a szakma képviselőinek olyan hátrányokkal kellett szembenéznie, mint az X láb és a korai halál. A technológia a betelepült németeknek volt köszönhető – ma is német eredetű szakszavakat találunk a pékipari tanulók könyveiben. Az első nagyüzemi kenyérgyár Magyarországon Monoron létesült 1895-ben.
Érdekes adat, hogy ma jóval kevesebb kenyeret eszünk, mint a 19. században és a 20. század elején: akkor százötven kilogramm, ma mindössze ötven-hetven kilogramm jut egy főre évente, és míg sokáig a fehér kenyér ment ritkaságszámba, addig ma inkább a barnát keresik azok, akik törődnek az egészségükkel. A fehér lisztnek egyébként a legkisebb a tápértéke, és ezt a legnehezebb előállítani. „Ma már persze mindenből lehet lisztet készíteni, vakolatból is” – állapítja meg némi keserűséggel Vajda József, a Pékműhely alapítója.
A vízivárosi pék azt vallja, hogy jó kenyeret készíteni bárki megtanulhat. Akár otthon is elkészíthető olyan kenyér, amely felveszi a versenyt a pékmesterek termékeivel. Csak sajnos ma kevés az ilyen mester Magyarországon – teszi hozzá. Ma már külön kell képezni a pékeket, hogy adalékanyag-mentesen dolgozzanak. Az adalékanyagok ismerete ugyanis nem valódi szakmai tudás – véli Vajda József, aki egyébként Németországban nőtt fel, de a helyzet az ő tapasztalatai szerint Nyugat-Európában sem sokkal jobb, csak valamivel magasabb az általános színvonal.
Nincs egyedül ezzel a véleményével: egyre több olyan pék dolgozik Budapesten, aki sutba vágja az adalékanyagokat, és próbál a régi mesterek nyomába lépni. S őket éppen annyira érdemes felfedezni, mint a budapesti kenyérgyártás múltját.
