A böjt

Böjtnél legfontosabb a változatosság – gondolta Rezeda Kázmér húsvét végén, sonka után. – Legfontosabb, hogy miképpen jutunk el a sonkáig – gondolta még, és komolyan gondolta.

Szerényi Gábor rajza

Böjtnél legfontosabb a változatosság – gondolta Rezeda Kázmér húsvét végén, sonka után. – Legfontosabb, hogy miképpen jutunk el a sonkáig – gondolta még, és komolyan gondolta. – Lemondás valamiről, ami fontos és kedves, imádság, a harangszó nélküli komorság, aztán a feltámadás öröme és bizonyossága, és a sonkalében főtt tojás. Böjt idején végy egy tucat fürjtojást, már csak példának okáért. Fürjtojást pedig tudsz szerezni a húgodtól, aki tart otthon fürjeket, kedves, szép madarakat, akik tojnak.

Szemközt van a fürjek ketrece a tyúkokéval a kertben, és alapos megfigyelés után arra a következtetésre jutott Rezeda Kázmér, hogy a tyúkok hamarabb megtanultak fürjül, mint a fürjek tyúkul, mindebből mégsem vonható le automatikusan az a következtetés, hogy a tyúkok okosabbak lennének a fürjeknél, legfeljebb az, hogy jobb a nyelvérzékük.

A fürjtojásokat aztán illik felfüstölni vagy pácolni. A füstölés úgy történik, hogy a tojásokat megfőzöd, aztán fogsz egy nagy alkalmatosságot, legyen mondjuk wok, kibéleled alufóliával, odakint a kertben jó száraz tölgyfával tüzet csinálsz, föléje teszed az alkalmatosságot, rá egy rácsot, a rácsokra pedig a fürjtojásokat; ha azt szeretnéd, hogy a tojásaid egyenletesen aranybarnás-sárgás színűek legyenek, megpucolva tedd őket a füst fölé; ha márványos tojásokat szeretnél, akkor törd meg a héjukat, de ne pucold meg! Segítheted a folyamatot, ha a rácsot, amelyen a tojásaid füstferedőznek, letakarod egy nagy lábassal.

A fürjtojás pácolása nem ennyire macerás, például nem kell hozzá kert. Kell viszont hozzá finom olívaolaj, csili, petrezselyem, kevéske fokhagyma, pár szál újhagyma, szurokfű. Ez utóbbiakat összevágod, és beleteszed az olívába. Azért kell így csinálni, mert ha az olívaolajat próbálod felaprózni, és beletenni a csilibe meg a petrezselyembe, kudarcot fogsz vallani. Szóval ez lesz így a pácod. A megfőzött, megpucolt fürjtojásokat ebbe helyezd bele, tedd zárható üvegbe, és ügyelj, hogy a pác teljesen elfedje a tojásokat! Aztán tedd a hűtőbe, és hagyd ott! Mikor eljön a böjt, egyed! Ha vége a böjtnek, akkor is. Merthogy fölséges! Egészen pompás a füstölt vagy pácolt fürjtojás, mellé a retek, újhagyma, friss túró, bár Rezeda Kázmér húga elmondta azt is, hogy tavaly termett a kertben vagy ötszázharminckilenc fej retek, ezzel szemben idén eddig öt, annyira száraz a mindenség. Ellenben az az öt apró, mint a cickány arca, de legalább erős, illatos, zamatos.

Aztán ott vannak böjtre még a saláták. Rezeda Kázmér nagy salátakészítő volt, és azt az iskolát követte, hogy salátának szinte minden megfelel. Például a saláta. Ahhoz pedig kétféle módon lehet és illik viszonyulni, úgy is mint Nagymama-mód és modern mód. Esetünkben a modern is finom. Szóval készíthetünk a salátához Nagymama-féle öntetet, vagyis ecetes-cukros-sós levet, vagy balzsamecetes olívásat, olaszosat, mediterránt.

Szerényi Gábor rajza

Az ecetes-cukros-sós változat a tojásos galuskát kívánja.

A tojásos galuska egészen pompás étel, a nyarak és a böjtök koronázatlan királya, tudni kell, hogy a galuskatészta megköveteli a szódavizet, éppúgy, mint a palacsintatészta, mert attól lesz könnyű és habos, no meg attól, hogy hólyagosra, simára kell keverni. És illik bőven tojásolni. Ezt az ételt forrón kell asztalra tenni, és hozzája kell kínálni az ecetes-cukros-sós lével bőven meglocsolt salátát. Salátánál pedig mindig feldereng a gyerekkor, mert a salátával is úgy volt a dolog, mint a csirkével, vagyis hát a Nagymama mindig a nagy, fonnyadozó szélű, haragoszöld külső leveleket szerette, a gyerekek pedig a belső, sárga, zsenge leveleket, mint a csirkének mellét, combját, levesben máját, zúzáját, szívét, a nagymama pedig csak a lábát és a püspökfalatját. Ezek amolyan örök dolgok, bár Rezeda Kázmér gyerekei már kirepültek, így a sárga levelekből is bátran csemegézhetett kedvére.

Na most böjt idején ott van még a körözött. Körözöttet Rezeda Kázmér kizárólag tehéntúróból tudott elképzelni, a juhtúrót óvatosan kezelte, annyira óvatosan, hogy csakis a sztrapacskát ette meg mint juhtúrós ételt. De a tehéntúróból készült körözött a gyengéje volt őneki, pirospaprikával, borssal, enyhén sózva és fölöttébb gazdagon köménymagozva. A köménymag a legfontosabb fűszerszámok egyike. Köménymag nélkül nincsen kelkáposzta-főzelék, köménymagos leves, és nincsen köménymagos sós stangli sem, ami pedig annyira, de annyira finom tud lenni, mint beduinnak a töltött tevepúp, bár ebben a hasonlatban azért nem volt teljesen biztos Rezeda Kázmér.

Abban viszont igen, hogy böjt idején remek tud lenni a friss, meleg stangli. Csakúgy mint a tonhalas tagliatelle, a sajttal fedett, sütőben fűtőzött cukkini, a sült krumpli tojással, a vajon párolt zöldborsó, a krumplifőzelék tükörtojással, a friss tócsni (gazdagon sózva, borsozva), a tökfőzelék Konczolffy Jonatán módra, a hamisgulyás, az ecetes babsaláta lila hagymával, mindenféle palacsinták sóssal, édessel töltve, spenótok, sóskák, párolmányok, főzemények, sütemények, gőzölmények, pürék, paszták, szószok (legszebb a kapor), ott a vajjal, kicsi mustárral kikevert klasszikus orosz sprotni, s mindezek mellé szörpök, háziak, bodzából, kokojszából, édességnek mézes-tejfeles túró mazsolával, aztán vége a böjtnek, és marad a sonka, szóval teljesen beszűkül a világ.

És neki kell látni kitalálni a nem böjtös ezerarcúságot.

– Megbirkózunk ezzel is – gondolta Rezeda Kázmér, és kinyitott egy palack Irsai Olivért, a Skrabski Pincéből, Balatonfüred–Csopak borvidékéről, mert most fedezte fel a Skrabski pincészetet, a veszprémi könyvesék mutatták meg neki az onnan való Irsait, és annyira tiszta, egyszerű, jó, tisztességes bor volt az, hogy Rezeda Kázmér alig-alig tudta eldönteni, miféle tiszta, egyszerű, jó és tisztességes ételt készítsen melléje. Úgyhogy összeütött egy tojásrántottát, erdőben szedett, friss kucsmagombával, medvehagymával, rozmaringos bagettet harapott mellé, és rádöbbent, hogy a feltámadás is megvan hús nélkül. Csak lélek kell hozzá. Meg hit. Minden mást megad az ég.