Presszó az űrkorszakból

Hatalmas a kávé iránti kereslet, olyannyira, hogy eljöhet az az idő, amikor felülmúlja a kínálatot, hiszen az olaj után a kávébab a legnépszerűbb áru. Egyes szakértők nemrégiben megint megkongatták a vészharangot: úgy vélik, hamarosan a kávéhiány ideje köszönt be.

Kávébabot szárító munkások Etiópiában. A nemzetközi politika meghatározza az árfolyamot Fotó: Maheder Haileselassie Forrás: Reuters

A kávé népszerűségét mutatja, hogy jelenleg a világ hatvan államában nevelnek cserjét, ami 25 millió családnak biztosít jövedelmet. Az össz­forgalom nyolcvanmilliárd dollár körül alakul évente, csak Európába hárommillió tonna érkezik az Euromonitor piacelemző vállalat, a Report on Coffee felmérése szerint. Feketéből 2018-ban világszerte 172 milliárd liter fogyott 18 literes fejenkénti fogyasztással. Ez a mennyiség egyre nő, olyannyira, hogy a Nemzetközi Kávészervezet azzal számol, hogy a kávékereslet felülmúlja a kínálatot a mostani idényben. A nemrég megkezdődött mezőgazdasági évben az előrejelzések szerint akár félmillióval kevesebb zsákkal (egy zsák 60 kilogramm) lehet számolni, így kávéhiány is kialakulhat világszerte. Pár hónapja a termék ára 12 havi csúcsra emelkedett több mint tízszázalékos drágulás mellett. Mindez számos kérdést felvet, mindenekelőtt azt, hogy kell-e vészharangot kongatnunk.

A választ hazánk egyik piacvezető vállalatának, a Bravos kávétermékeket gyártó Mocca Negra Zrt.-nek a vezérigazgatójával keressük. Ifj. Szabó Péter szerint Magyarországon nem kell attól tartani, hogy hiány alakulna ki, a piacra más kihívások várnak. A minőség megtartása miatt a vezérigazgató cégalapító édesapjával együtt gyakran személyesen utazik egy-egy ültetvényre terepszemlét tartani, illetve szakmai összejövetelekre, ahol a világ vezető kávénagyhatalmainak képviselői vesznek részt. Ami az árképzést illeti, a két legnépszerűbb fajtának, az arabicának, illetve a robustának eltérő az árfolyama. Az elsőt a New York-i börzén jegyzik dollár/font alapon (egy font 0,45 kilogramm), a másodikat pedig Londonban dollár/tonnában. Az alapárhoz hozzá kell számolni a disztribútor költségeit, a termelők hasznát, a szállítási költséget, amely akár több száz dollárral is megdobhatja az alapárat. Amennyiben a kávéár magas, mint mostanában, akkor kisebb a jutalékszint. Az viszont lényeges, hogy noha tavaly nőtt a világpiaci ár, a hazai boltokban mégis ugyanannyiért kínálták a termékeket, mint korábban, sőt egy-egy multi időnként akkorát „akciózott”, amekkorára rég volt példa.

– A nyers kávé árfolyamát több tényező befolyásolja – mutat rá ifj. Szabó Péter. – Ilyen például a nemzetközi politika, de azt sem lehet tudni, hogy mi lesz a vége az Egyesült Államok és Kína közötti vámháborúnak. Az adok-kapok folyamatos, az amerikai farmerszövetség tagjainak 25 százaléka már csődeljárás alatt van, ami a mezőgazdasági szereplőket teszi tönkre. Az sem mellékes, hogy az egyik legnagyobb tengeri fuvarozócég korábban csődbe ment, miközben a kikötők és a farmokon dolgozók munkabére egyre nő. Számunkra viszont a legfontosabb a dollár/forint, illetve a csomagolóanyagok miatt az euró/forint árfolyam alakulása, hiszen ezek befolyásolják az árakat. Azt gondolom, hogy mindezek hatására az idén áremelés várható a kávépiacon. Hogy pontosan mikor, azt nem tudni, most épp mindenki arra vár, hogy ki lesz az, aki ezt elsőként meglépi – sorolja a legnagyobb kihívásokat a vezérigazgató.

Kávébabot szárító munkások Etiópiában. A nemzetközi politika meghatározza az árfolyamot
Fotó: Reuters

Természetesen mint minden terménynél, úgy a kávénál is befolyásolja a termésmennyiséget a növény életében tapasztalható ciklikusság. A jelentések szerint a cserjék jelentős része 2018 óta pihenőfázisban van, amely alatt a termésmennyiség kevesebb lehet. Vietnam a legnagyobb robustatermelő, de az ázsiai országban a talajnak nem mindig megfelelő a tápanyagtartalma. Sőt az El Niño hurrikán miatt az esős évszak nemcsak hamarabb ért véget, hanem 20-50 százalékkal kevesebb csapadék is esett. Ezért a folyók vízszintje a tenyészidőszak szempontjából kritikus január–áprilisban alacsonyabb volt. De ha a szüret előtt három napig szárazság van, máris megváltozik a minőség, amelyen ráadásul akár egyfokos hőmérséklet-ingadozás is ronthat.

Ifj. Szabó Péter tapasztalata szerint a fogyasztók igényei folyamatosan változnak. Amikor a vállalat a kilencvenes évek elején megalakult, a hazai piacot nyolcvan százalékban az őrölt kávé uralta, a háztartásokból nem hiányozhatott a kotyogós kávéfőző, amelyben erős és markáns, kesernyés ízvilágú feketét lehetett főzni. Napjainkra ez megváltozott, egyre jobban hódítanak a világosabb pörkölésű, harmonikus termékek, valamint az összetettebb kávéfőző gépek. A vevők tudatosabbak, elengedhetetlen a minőségfejlesztés, vaktesztekkel, kóstoltatásokkal, véleménycsere alapján történik egy-egy új ízvilág bevezetése. Ekkor dől el, hogy mondjuk a dél-amerikai citrusosabb vagy egy vietnami ültetvényről származó intenzívebb ízű, ellenben kevéssé gyümölcsös aromájú lesz-e a befutó.

– A magyar helyzet a nemzetközi trendnek némileg ellentmondó. Míg a világban nő, addig hazánkban évek óta stagnál az otthoni fogyasztás mértéke, sőt mostanában csökkenést tapasztalunk. Megjelentek ugyanis a kényelmet szolgáló, szélsebesen terjedő kapszulás termékek, ám ezekbe kevesebb kávé fér, mint ha kotyogósban főznénk a feketét. Az otthoni kisebb mértékű kávéivás másik oka, hogy országszerte gombamód nyílnak a különleges kávézók, amelyek szintén átalakították a piacot – mutat rá a trendváltozásra ifj. Szabó Péter, aki egy érdekességgel is szolgál: a korábbi teafogyasztó ázsiaiak közül százmillióan áttértek a kávéra, így ez is hatással van a keresletrobbanásra. Mint mondja, az egyik legnagyobb felvevőpiac Kína, amellyel korábban szinte számolni sem kellett. – Még ha miattuk krízis alakulna is ki, ez a régiónkban nem lesz azonnal érezhető – fűzi hozzá. – Azzal, hogy az arabica árutőzsdei kurzusa nemrég harminc százalékkal nőtt, pillanatnyilag nem tudunk mit kezdeni. Ám ennél nagyobb fejtörést okozott, hogy ameddig nem voltunk uniós tagok, a védővámok segítették a kereskedőket. Ez azt jelentette, hogy amikor a nyers kávét behoztuk, annak alacsonyabb volt a vámtétele, mint a készterméké. Ám amint közösségi tagok lettünk, elöntött bennünket a gyenge minőségű és olcsó termék, így a kávé is. Ezzel szemben a minőséget megszerettetni nem volt egyszerű – mondja a vezérigazgató.

A legdrágább kávék piacán mások a kihívások. Itt olyan kereskedői kör dolgozik, amely aukciókra jár, netán a termesztői munkát is saját maga végzi el, akárcsak Tóth Sándor, aki professzio­nális kávépörkölő és barista, többszörös magyar bajnok, és Londonban világbajnoki hatodik helyezett. Nem utolsósorban a közép-amerikai Costa Ricában 11 hektáros, magyar tulajdonban lévő ültetvény szakmai irányítását végzi, ahol 55 ezer cserjéből álló, úgynevezett speciality minőségű Caturra és Catuai cserjét nevelnek a lourdes-i völgy lankáin. (A „speciality” különleges, az átlagnál sokkal jobb minőségű terméket jelent.) Ezeknek a prémium kategóriás áruknak az árfolyamát százpontos skálán elért minőség határozza meg. A prémium 60-80, a különleges kategória 80-90 pont, e fölött pedig a legkiválóbb minősítéssel találkozunk. Itt minden szem tökéletes küllemű és szerkezetű, egységesen 15-16 milliméter hosszú, összetevői kiegyensúlyozottak, és a csésze tiszta, üledékmentes marad az elfogyasztása után – ismerteti a legjobb kávékra jellemző jegyeket Tóth Sándor, aki meglepő adattal is szolgál: a prémium kávék részaránya az összes forgalomból kevés, világszerte öt, itthon csupán fél százalék.

Kávéfőzőnek öltözött résztvevők a luzerni karneválon
Fotó: MTI/EPA/KEYSTONE/Alexandra Wey

Az ár attól függ, hogy a termék a Különleges Kávék Szövetsége szerint hány pontot szerzett, vagy milyen helyezést ért el a legrangosabb versenyen, a Cup of Excellence-en. Ez utóbbira egy-egy ország termelője nevezhet be, ám nem mintával, hanem egész termésével. Az innen kikerülő legjobbakat aukciókon értékesítik. A csúcsot jelenti például a Geisha, amely az arabica kávécserje egyik fajtája, és a nyugat-etió­piai Gesha városról kapta nevét. Etiópiából Costa Ricán keresztül került Panamába. A prémiumpiac figyelmét először 2004-ben keltette fel, amikor egy híres panamai kávéfarmer Geisha típusú kávét vitt aukcióra, amelyet rekordáron értékesítettek, köszönhetően szokatlan, más fajtához nem hasonlító aromájának. Nem ritka, hogy kilójáért egy-egy kereskedő kétszázezer forintnyi dollárt is kifizet. Hasonlóan a legfelső szegmensbe tartozik a Costa Ricából származó Caturra is, amelynek kilós változatáért pár évvel ezelőtt egy aukción félmillió forintnak megfelelő amerikai dollárt adott valaki, ugyanis a helyi versenyt ez a kávé nyerte meg.

A tengerszint feletti 1410–1450 méteren található Costa Rica-i Bányai-farmot keresztülszeli a tiszta vizű Isten áldása nevű forrás, amely a feldolgozás során és a frissen telepített cserjék gondozásánál óriási segítséget jelent. Tóth Sándor szerint a termelők körében nagyon ­ritka a saját tulajdonú feldolgozó, hánto­lóüzem, ez az ültetvény ezen kevesek közé tartozik.

A gyomirtást is kizárólag kézi erővel, mache­tével végzik, a vegyszer jelenléte kizárt, a fo­lyamat az első pillanattól az utolsóig ellenőrzött – avat be a részletekbe Tóth, aki mostanában indul szüretelni, amely másfél hónapig tart az öt dűlőre tagolt területen.

– Hogy az ültetvényen mikor és mi történik, azt én döntöm el, cserébe a teljes terményt átveszem – mondja a szakember. – Bányai László tulajdonos és én így leszünk eredményesebbek, hiszen többszörösen fontos a minőség. A feszített tempónak köszönhetően 120-130 tonna gyümölcsöt szedünk le másfél hónap alatt. Ebből a tisztítás és a különböző szárítási módok, majd a hántolás, a gépi, illetve a kézi átválogatás után a nyárra 12-13 tonna kávénk lesz. A folyamat hántolással zárul, majd zsákokban, hajón indul útnak a termény. Ha minden a terv szerint halad, akkor júliusban érkezik Európába az áru, itthon egy hét múlva már kóstolható a kalandos utat megjárt, tökéletes kávé. De hogyan is lehetne itthon áruházban forgalmazni kilónként 2500-3000 forintért a világ öt százalékába tartozó különleges kávékat? Sehogy – adja meg a választ Tóth Sándor, aki szerint ebben az esetben a termelő fizetne a portékáért, hogy az a boltok polcaira kerüljön. Ezért érdemes átgondolni, hogy a termesztés, a szárítás, a pörkölés, az amortizáció és szállítás mennyibe kerül egy-egy manufaktúrának, arról nem beszélve, hogy gyakran hűtést is igényelnek a legdrágább kávészemek, annak érdekében, hogy a kémiai reakció lelassuljon. Ezek után már világos, hogy miért kerülnek olykor tízezer forintnál is többe kilónként azok a prémium kávék, amelyeket aztán pár perc alatt elszürcsölünk. Ám nem mindegy, hogy hol és hogyan találkozunk a végtermékkel.

A speciality kávéházakban a legkülönlegesebb italokat kínálják, amelyeket magas minőségű alapanyagokból készítenek, a vendég számára olykor ismeretlen eszközökkel.

– Itt dolgoznak a baristák, azaz a kávépincérek, akiket oly sokan irigyelnek, ám igen fárasztó napi nyolc-tíz órát állni a pultban. Egy-egy műszak alatt százával, olykor ezrével készítjük a rendeléseket, majd tonnaszám mosogatjuk a poharakat, csészéket, takarítjuk a zaccot. ­Márpedig munkánk legnagyobb részét ez teszi ki – meséli Benkovich Ádám, a By Beans vezető munkatársa, aki évekkel ezelőtt nyergelt át a hagyományos vendéglátásból a kávézók világába. Mint mondja, nagy a fluktuáció ebben a szakmában. Oka, hogy sokan a pár napos tanfolyam elvégzése után szembesülnek azzal, hogy valójában mekkora gyakorlat és kitartás, illetve stressztűrő képesség szükséges ahhoz, hogy a kezdeti 1000-1500 forintos nettó órabér az évek múlásával feljebb kússzon. Munka akad bőven, tíz év alatt csak a fővárosban több mint száz új hullámos, családi hangulatú speciality hely nyílt, országszerte pedig közel több százra tehető a számuk.

Debreceni kávépörkölő üzem. Egyre képzettebb mesterek
Fotó: MTVA/Bizományosi–Oláh Tibor

Amíg a mostani szintig eljutottunk, jelentős változásokon estek át mind az eszközök, mind az elkészítési módszerek. Évszázadok alatt rájöttek, hogy a drága alapanyaggal spórolni kell, így a cél az volt, hogy minél kevesebből, de erős főzet készüljön. Ezért a XVII. században megjelentek az első filterek, amelyeket az angolok textilből, a németek ezüstből, a franciák kerámiából, az olaszok pedig fémből készítettek. A lengyel Franz Georg Kolschitzkynek köszönhetjük, hogy a zacc a főzetből kiszűrhető. Jean-Baptiste de Belloy, Párizs érseke volt az első, akihez a kávéfőző őse fűződik: 1855-ben két edényt légmentesen egymás fölé illesztett. A perkoláció, azaz az átszivárgás során a forró víz átfolyt az őrleményen, és közben ki­oldotta az íz- és aromaanyagokat. Az első elektromos változat amerikai találmány volt 1908-ban – avat be a „géptörténelembe” Csaba Károly, aki presszóberendezésekkel kereskedik, ám otthon mégis kotyogóból issza a feketét.

– A lakásokban még ma is kotyogóból van a legtöbb, de sokan vesznek kapszulás gépet, az áruk húszezertől indul, ám kapható több százezerért is. Az olasz eszpresszó rajongói gyakran vásárolnak karos berendezést, amellyel zseniális espresso vagy ristretto készíthető, ugyanis az előáztatásos módszerrel hatékonyabb az aromakioldódás, a kuplungos karnak köszönhetően pedig különlegesen krémes lesz a végtermék. Ennek ára van, százezer alatt nem igazán kapni ilyet, de a jobbak háromszáztól indulnak. Meglepő, de terjed otthon is a professzionális „kávéházi” gép, a tapasztalatom szerint egymillió forint körül rendelik a legtöbben. Aki szeretik otthon is a minőséget, természetesen friss őrleménnyel dolgoznak, szemcseméretet állítva. Egy jó daráló százezer alatt nincs – hívja fel a figyelmet szakértőnk.

A kávéházak világa más, a különleges helyeken akár hatmillió forintot is beruháznak egy-egy presszógépbe, amely már az „űrkorszakot” idézi tudásában. Érintőképernyős, LED-es, számítógéppel, okostelefonnal összeköthető, rézből és acélból készül, és természetesen programozható, így testre szabható. Itt már a barista tudása is fontos, aki hajszálpontosan kalibrálja a berendezést. Ezenkívül számos más csodaeszköz van egy profi helyen, amely leginkább egy-egy laboratórium világát idézi, hiszen változnak az idők és a trendek, valamint a vendégek minőségbeli elvárásai.

A folyamatos technológiai fejlődésnek köszönhetően az egyre képzettebb kávépörkölő és főzőmesterek új színt hoznak a speciality egységek világába, ahol a fogyasztók örömére a legkülönlegesebb italokat és a minőséget helyezik előtérbe. A kávézók dinamikus terjedésével persze a divat is diktálja a tempót: most épp a huszonéveseknél sikk, hogy amerikai mintára óriáspoharakkal közlekednek az utcákon. Ettől függetlenül a Dining Guide korábbi beszámolója szerint hazánkban még várni kell arra, hogy az éttermek, a nagyobb vendéglátóhelyek is felzárkózzanak az elvárásokhoz, ugyanis többségüket nem igazán érte el az igények változása. És egy rossz fekete nem csupán az étkezés lezárását, hanem a vendég napját is megkeserítheti…

A legolcsóbbtól a legdrágábbig

A legfőbb kávétermesztő terület Dél-Amerika, Ázsia és Óceánia, Közép-Amerika és Mexikó, valamint Afrika. A kávécserje a telepítéstől számított harmadik-negyedik évben kezd virágozni, és az ötödik évben terem. A legtöbb kávét Finnországban fogyasztják: évente 12 kilogramm fejenként, míg a második helyen 11,8 kilogrammal a Salamon-szigetek áll. A magyarok az 56. helyen vannak 3,1 kg/fővel Japán mögött, de Ausztrália előtt. A világ legnagyobb termelője Brazília, a listán csupán a 24. helyen van, 5,3 kilogramm/fővel. Katar fővárosában, Dohában számít igazán nagy kiadásnak a fekete, amelyből egy csészényi adagért legalább 1800 forintot kell fizetni. A legolcsóbban, 170 forintért a nigériai Lagosban lehet hozzájutni az Americanóhoz, ám nem a „kávék

kaviárjaként” is ismert Jamaica Blue Mountainból, amelyből itthon 250 gramm húszezer forintba kerül, vagy a csészénként hasonló árért kóstolható Kopi Luwakból, amelyet egy Malajziából származó cibetmacskaféle, a közönséges pálmasodró ürülékéből válogatnak ki.