Emlékszem, gyerekkoromban drága nagyanyám többször is említette, hogy „annak idején” (ez a tízes évek végét jelenti) nem volt paprika a körözöttben, és egész más íze is volt, mint manapság (hetvenes évek eleje). Elmondása szerint a körözött, vagy ahogy ő mondta, körített túró, összeállítása mindig az édesapja feladata volt, mert hogy ez állítólag nagy szakértelmet igénylő férfimunka lenne. Nemrégiben kezembe akadt a 2011. májusi Magyar Konyha, elolvastam benne, amit a körözöttről ír egy szerzőjük, majd ennek nyomán elővettem Magyar Elektől az Ínyesmester szakácskönyvét, s elolvastam mit ír a Mester. Annyira összecsengett nagyanyám szavaival, hogy nagyon elgondolkodtam a dolgon. Elhatároztam, hogy megpróbálom felderíteni, vagyis inkább kikövetkeztetni a körözött evolúcióját. Ez a post témája.
A módszer a következő: hogy a fától lássuk az erdőt is (vagy fordítva), a hazai szakácskönyvtermés rengetegéből kiemeltem a kronológiából néhány meghatározó, ikonikus darabot. Ezek mindegyike összefoglalja az adott kor tudását, és tükrözi az ízlést s az elvárásokat is. Sorrendben a következők:
1) Az ismeretlen szerző által készített, a nyomtató cég után általában Misztótfalusi-szakácskönyvnek keresztelt kötetet. Ennek legkorábbi ismert kiadása 1695-ből való, annyira sikeres volt, hogy több mint száz éven keresztül készültek újabb és újabb nyomatok, nekem az 1801-es reprintje van meg.
2) A méltán rendkívül híres Czifray-féle szakácskönyv. Ennek szerzője József nádor szakácsmestere volt, a kötet elsőként 1819-ben jelent meg, ezt is majdnem egy évszázadon keresztül nyomták újra. A postban az 1829. évi kiadás utánnyomásából merítek.
3) Időrendben a következő Németh Zsuzsána Magyar Szakácskönyve, a képen az 1858-as kiadás reprintje.
4) Magyar Elek: Az ínyesmester szakácskönyve úgyszintén korszakalkotó és -összefoglaló munka, 1901-től 1932-ig írta cikkeit a szerző a Pesti Naplóban, ezek szummája a szakácskönyv, nekem az 1984-es utánnyomás van meg.
5) Ismét egy rendkívül népszerű és összefoglaló igényű munka következik: Vízvári Mariskától A család szakácskönyve, 1940-ből.
6) Horváth Ilona Szakácskönyve az újabb lépés, ez az ötvenes években jelent meg, és szintén igen fontos darab: a kor hű tükre. Nekem az 1963-as, nemtomhányadik kiadás van meg, és őt szegényt lefelejtettem a képről :).
7) Az utolsó kiadvány – ami a legfrissebb helyzetet hivatott tükrözni – pedig, mint említettem, a Magyar Konyha 35. évfolyam 5. száma.
A körözött / körített túró dichotómiában úgy döntöttem, hogy a kettő egy és ugyanaz, noha vannak szerzők, akik nem így gondolják. Ennek nyelvi, jelentéstani oka van, nem részletezem. A következőket találtam, illetve nem találtam tehát körözött témában:
1) A Misztótfalusi-kötetben körözött vagy körített túró nem szerepel. A galériában látható fogás áll hozzá legközelebb, igyekeztem úgy fényképezni, hogy olvasható legyen. A következtetés az, hogy a 17. és 18. századokban ez az étel ismeretlen volt. Ennek egyébként nyelvi bizonyítéka is van: mind a 'körít', mind pedig a 'köröz' nyelvújítás kori, azaz 1830 körülnél nem korábbi szó.
2) A Czifray-kötetben sem szerepel ilyen (juh)túrós étel. A nádori udvar konyháján tehát legalábbis – és ez bizonnyal az elsők közt volt az országban, ha ugyan nem a legelső – nem ismerték ezt a fogást.
3) Úgyszintén nem szerepel ilyen fogás Németh Zsuzsána kötetében, pedig ez is tükrözi a kor teljes, legmagasabb szintű tudását. Példaképpen megemlítem, hogy a „mártások marhahúshoz” fejezetben 36 (!) recept szerepel a salottamártástól a „paradicsomalma”- (azaz paradicsom-) mártáson át a szarvasgombamártásig.
4) Magyar Elek 1901-től induló pályáján viszont már kitüntetett helyen áll a körözött! Tessék elolvasni, mi minden kerül bele. Hagyma csak a tetejére, paprika csak szükségből, akkor is kevés!!! Szépen ki lehet olvasni a sorokból, hogy a szerző nyugodt szívvel kihagyja a paprikát – azt a fűszert, ami a mi életünkben a körözöttet – legalábbis idáig – megtestesítette!!! Helyette van szardínia, szardella, kapribogyó, stb., mondom, tessék elolvasni, megéri. Abból is látni, mennyire fontos a szerző számára, hogy nem a receptsorba vette bele, hanem külön részt szentelt neki, hogy minél jobban felhívja rá a figyelmet.
5) Vízvári művésznő kötetében külön bejegyzést nem kap a körözött, de a 414. oldalon, a „liptói túróval rakott burgonya” receptjénél szerepel a következő mondat: „10 dkg liptói túróból 5 deka vajjal, kis mustárral, sóval, metélőhagymával körözöttet készítünk (szorgalmas és élelmes vagyok, ugye, Sherlock? :). Tehát ebben sincs paprika.
4) Itt meg egy időben nem nagy, de szellemileg és társadalmilag óriási ugrás következik: átlépünk a háborún és a megszálláson, ami felforgatta ezer év rendjét, és megnézzük, mit mond az ötvenes évek ”guruja„ a dologról, Horváth Ilona mesél. Jellemző, hogy szerepel egy tehéntúrós változat is, márpedig ha valami nem körözött, akkor a tehéntúró az.
5) Végül a Magyar Konyha, aminek kapcsán az egész kérdés eszembe jutott. (Itt nagyon jó néven vettem volna, ha a cikket nem a szerző jegyzi, hanem Magyar Elek neve szerepelne, mivel szinte változtatás nélkül veszi át a régi szöveget. De nem ez a téma.) Látható, hogy a kulinária mértékadó fősodra megfordult: visszatérünk az eredetihez, a Békeidők Körözöttjéhez, amiben nincs paprika.
Összefoglalás: A fentiek nyomán tudható, illetve kikövetkeztethető, hogy 1) a körözöttnek/körített túrónak nevezett étel valamikor a tizenkilencedik század utolsó harmadában alakult ki. 2) Összetevői tükrözték a kor jó ízlését: nem volt benne porpaprika, ami elnyomja a juhtúró friss ízét, volt viszont minden olyan alkotóelem, amely kiemeli, szárítás helyett tovább csúszósítja azt (nevezetesen a halak olaja); továbbá tükrözték a kor anyagi gazdagságát is, van benne egy-két, az adott korban igazán egzotikusnak mondható elem (kapri és szardella). 3) A 19. század tudása és ízlése valamikor a 20. század harmincas éveire már kezdett – csak kicsit – repedezni. Vélhetően a körözöttet is ekkor érte el a paprikahullám, amit, mármint a porpaprikát, az alföldi parasztság az 1800-as évek elején kezdett a drága bors helyett tömegesen használni, és ami szokásként később a fejünkre nőtt. Magyar Elek még félve, ellenjavallva, de, mivel összefoglaló igényű munkát ír, kényszerűségből már megemlíti a paprikát. 4) A kommunizmusban aztán eltűnik a tudás és az ízlés, rettentően leszűkülnek a források, ennek szép tükre Horváth Ilona pár szegényes sora. Ez lett az egyik legkomolyabb csemegéből, amire Wampetics, Kéhly, vagy dédapám oly sok gondot fordított ... 5) Most pedig visszatérünk a gyökerekhez, megmutatjuk, hogy a paprikán túl is van élet, és feltámasztunk a régi, híres magyar (nem magyaros!) konyhából annyit, amennyit csak lehet. Ez a mi dolgunk, emberek, és tényleg nem kevés.
Itt pedig a saját hozzájárulásom, ne érhessen az a vád, hogy a levegőbe beszélek :) Elkészítettem, adtam belőle a gyerekeknek, és magyarázatot is fűztem mindehhez.
A képen igen jó minőségű juhtúró, házi vaj és tejföl, pirított, majd megőrölt köménymag, mogyoró-hagyma (salotta), szardella, szardínia, kapribogyó, pilzeni sör, snidling és friss sóskifli. Ezeknél jobb alapanyagot nem hinném, hogy az országban be lehetne szerezni. Minden hozzávalót bekeverünk az Ínyesmester előírásai nyomán. Sajnos a mennyiségeket nem lehet egzaktul leírni, úgy egészítgettem egy fél óra hosszat, amíg ki nem jött az, amivel már elégedett voltam. A végén – nem kötelező! – rá aprítjuk (tehát nem bele!) a hagymát és a snidlinget. Egy korsó gyöngyöző sör mellé. Olyan finom, hogy alig hittem el.
Nagyanyámnak volt igaza, kedves Mr Holmes.
Alább, a Galériában minden tárgyi bizonyíték megtekinthető :)
