... mármint az „ellátmány” szó bornírt katonai értelmében, azaz fejadagnak. A japánok szendvicse. A legősibb és legegyszerűbb kontinuus ételek egyike; pontosan ugyanúgy élnek vele, mint búzatermesztő társadalmak a kenyérrel. Egyszerűbb vagy gazdagabb kivitelben, de ezt ették a katonák, ezt kapja a gyerek tízóraira, ezt viszi a férj a munkahelyére uzsonnásdobozban, ilyet esznek pikniken, ilyet majszolnak esténként a tévé előtt. Át- meg átszövi a japán mindennapokat. A neve onigiri vagy omusubi, mi az egyszerűség kedvéért maradjunk a talán elterjedtebb onigirinél.
Egy kis nyelvi bevezetés az elejére, így közvetlenebbül lehet szemlélni a sima fehér gombóckákat. Nigiri annyit tesz, mint ’megfog, megmarkol, kézbe vesz’, az ’o’ pedig egy számunkra szokatlan képző, mely a képzett főnevet szebbé avagy – a beszélő szándéka szerint – tiszteletreméltóbbá teszi. Vegyük a magyar kicsinyítőképzőt, azt mindenki ismeri. ’Asztal’ + ’ka’ = kis asztal. Ha az asztalhoz a japán ’o’ képzőt raknánk, ’o-asztal’, a jelentése ’szép, szívünknek kedves’ avagy ’tiszteletre méltó, nagyra becsült’ asztal lenne. Ennek értelmében a rizsgombóc ’onigiri’ neve körülbelül úgy fordítható, hogy ’szívünknek kedves, nagyra értékelt megfogható’. Ha európai párhuzamot akarunk, a klasszikus értelemben vett mindennapi kenyerünk egyáltalán nem áll messze tőle.
Elkészítése roppant egyszerű: rizst főzünk, megsózzuk, gombócot vagy más formát gyúrunk belőle; ujjal benyomva töltünk bele valamit – vagy sem; szárított algalapba burkoljuk – vagy sem; és kész. Nem csak leírva tűnik egyszerűnek, valóban az, csak előtte meg kell ismerkedni két-három hozzávalóval.
A legfontosabb, mindennapi onigirink, természetesen a rizs. Ezt kizárólag úgynevezett rövid szemű – japán, vagy japán típusú, végül rizottónak való olasz – rizsből lehet elkészíteni, jázminrizsből, basmatiból, tehát hosszú szeműből, ami pereg, fizikai képtelenség, utóbbiak ugyanis nem szívnak magunkba elég nedvességet a ragadáshoz-tapadáshoz. Tehát rövid szemű rizs: vagy szakboltban japán termék, vagy rizottórizs. Majdnem mindenütt kapható az olasz Arborio, erre a célra tökéletesen megfelel. Az egyik képen próbáltam mutatni, milyen konzisztenciájú a jó onigiri- (vagy szusi-) rizs: tapad, de a szemek mégis különállnak, nem lesz belőle pép. Kis gyakorlással bárki el tudja sajátítani.
A következő a töltelék. Nagyon sok minden lehet, bármilyen módra elkészített – vagy akár nyers – haldarabkáktól a tökön vagy az uborkán át a savanyúságig. Ha valaki odahaza cifrázni akarja, célszerű előbb utánaolvasni. Messze a leggyakoribb töltelék a savanyított ume, egy keleti ringlóféleség. Egyrészt olcsó, másrészt rettentő finom, én is nagyon szeretem, harmadrészt a fehér rizságyra fektetett piros-bordó gyümölcs megejtően emlékeztet a japán nemzeti lobogóra, amire a tanár nénik minden uzsonnakor kötelességtudóan fel is hívják az o-nebulók figyelmét :).
Végül az algalap. Ezt csak keleti boltokban lehet kapni, más hátránya nincs. Rengeteg japán ételhez szükség van rá. Nem vészesen drága, és bőven mérik, több alkalomra is elegendő egy zacskónyi. A japán neve nori. Úgy készül, hogy a tengerparton apálykor összeszedik a szárazra kerülő nori-algát, aztán szárítják és hajszálvékony lappá préselik. Az íze umamiban úszó, tengerrel vegyes ’japán’ íz, akinek van affinitása, egy életre beleszeret. A szusitekercsen is ilyen van. (Az algagyűjtés és -feldolgozás egyébként Walesben és Anglia egyes részein, továbbá Bretagne-ban és Normandiában is dívik, csak kevésbé közismert.)
Megvan tehát az összes alapanyag, hozzá lehet kezdeni. Először is megfőzzük a rizst, ez a döntő fontosságú lépés. Figyelem: rizsecet nem kell hozzá, ez nem szusirizs lesz! A rizs zacskójára rá van írva, ha mégsem, akkor az eladó tudja, hogy mennyi vízben kell főzni. A japán rizsnél a tipikus arány egy adag rizs egy egész és egyharmad adag vízben. Kisebb eltérések lehetnek, de, mondom, célszerű érdeklődni – illetve kísérletezni :) A rizst nagyon alaposan átmossuk, hatszor-tizenötször, úgy, hogy a végén a ráöntött víz tiszta maradjon, ne legyen átlátszatlan-opálos! Ez rendkívül fontos, nem lehet kihagyni! Mikor megvan, lecsöpögtetjük, és fél órát állni hagyjuk. Ez alatt szív magába nedvességet, és „pihen” egy kicsit. Most belerakjuk a megfelelő mennyiségű sótlan, hideg vízbe, és nagy lángon felforraljuk. Mikor forr, gyorsan levesszük a lángot a lehető legkisebbre, lefedjük (jól záródó tetejű edény kell, mert ha szökik a gőz, akkor hiába dolgoztunk), és körülbelül 12-15 percig főzzük. Ha kész, levesszük a gázról, lekapjuk a fedőt és gyorsan leborítjuk 10 percre egy tiszta konyharuhával. Most nagyon alaposan kezet mosunk. Közben a rizs teljesen megszívta magát, és le is hűlt annyira, hogy – na, kis szemhunyással – kezelhető legyen. Aki nagyon nem bírja a forrót, vagy más miatt félti a kezét, az inkább húzzon vékony gumikesztyűt (csak japán ember meg ne lássa :)). A rizst megsózzuk, fakanállal, vágó mozdulatokkal, hogy ne törjük péppé, belekeverjük, és megformázzuk. Az alap, a legegyszerűbb kivitel a sima rizsgömb. Ilyet kapnak például a katonák, és erről , mármint az alábbi filmben látható jelenetről jutott eszembe az egész post.
Formázhatjuk továbbá tojásdad gombócra, végül a rendkívül népszerű háromszög alakúra. (Ez azért igen elterjedt, mert a japán nagyon gyakorlatias fajta, és a négyszögletes uzsonnás- vagy bármilyen egyéb dobozban a háromszög alakú forma tölti ki leggazdaságosabban a helyet. Lásd még kocka alakú dinnye.)
Most a rizsgombócba ujjal lyukat fúrunk, és töltünk bele valamit. Mármint ha akarunk. Nálam a képen látható piros gyümölcs a már említett savanyított „ringló” (ume), továbbá a másik igen népszerű töltelék: az egész kevés szójával elkevert halforgács. Valamelyik képen látható a dolog a galériában. A halforgács neve katsuobushi, erről majd máskor részletesebben. A lyukat csipet rizzsel betömjük, és végleges formát adunk a gombócnak. Próbáljuk meg szépen megszoborni, a japán lélek szerint a forma egyben tartalom is. :) További variáció a pirított szezámmagba forgatás, ezt is meg lehet próbálni. Végül – de, mint mondom, ez sem kötelező – részben vagy teljesen beburkolhatjuk algalappal. Ennek a gyakorlati jelentősége – a remek ízén túl – az, hogy így kevésbé lesz maszatos pl. a nebuló keze. A tisztaságot gyakorlatilag minden más elé helyező japánoknál ez is rettentő fontos. Az eredmény nem az lesz, mint amire az európai ember számít. Ez a rizs tömött, ízes, és meglepően laktató. Két, a képen látható nagyságú onigiri-háromszög egy felnőtt embernek is megfelelő mennyiségű egy gyors étkezésre. És uméval, szezámmaggal, vagy bonitópehellyel – rendkívül finom is!
Az érdekesség kedvéért megmutatom, hogy lehet iparosítani az onigiri-készítést – a képzet nagyon hasonlít a benzinkutaknál kapható, előre csomagolt szendvicsre. Veszünk ’uzsonnazacskót’, belerakjuk a forró rizsgombócot, ráorigamizzuk az algaburkot, és szorosan ráhajtogatjuk a ragasztószalaggal ellátott, megfelelő méretű nylonlapot, már mehet is a gyerek uzsonnásdobozába. Így tudniillik nem szárad ki.
Készítés közben azon gondolkodtam, milyen tökéletes a párhuzam a mi kenyerünkkel. A sima gombóc megfelel egy szelet friss kenyérnek. A noriba burkolt a vajas kenyérnek. Az uborkával töltött a párizsis vajas kenyérnek, az uméval töltött a szalámis kenyérnek, a sült lazaccal kevert pedig mondjuk a tormakrémes sonkás szendvicsnek, és így tovább ad infinitum.
ITADAKIMASU!
(A cikkben látható videó egy filmdráma részlete, pusztán az onigiri illusztrálására szolgál. Semminemű egyéb szándékom nem volt vele.)
