A barnamártás egyike a klasszikus európai (francia) konyha négy, más felfogás szerint öt, úgynevezett anyamártásának [a tejes emulzió, azaz besamel; a fehér alapleves, azaz fehérmártás vagy velouté; a barna alapleves, azaz barna- vagy spanyolmártás, és a tisztított vajas, azaz a hollandi; továbbá újabban, és némelyek, ideveszik a paradicsommártást is]. Mindegyiket lehet magában is alkalmazni, és lehet további fondorlatokkal és hozzávalókkal kismártásokat (derivatívokat) készíteni belőlük. Különböző okok miatt a barnamártást ma már meglehetősen ritkán készítik, elsősorban komoly éttermek konyháin, ott is kisebb módosításokkal. Meg tudom érteni, iszonyú munkaigényes és sokba is kerül.
Én viszont, legalább egyszer az életben, mindenképpen el akartam készíteni, egyrészt tanulás, másrészt a teljesség végett. Amit végigfényképeztem, még azt hiszem, három éve nyáron volt, de azóta többször is készítettem, mert, noha tényleg rengeteg munka van vele, egyrészt rendkívül finom, másrészt nagyon sokrétűen használható és használandó alapanyag. Tegnap például olyan húsneműt főztem, amihez tökéletesen illik a barnamártás, és magát az ételt a barnamártás nélkül nem is lehet megérteni. Ez szülte a jelen bejegyzést. Az étel a következő postban, a jövő héten, először nézzük, hogyan készül a barnamártás:
Két fázisból áll: 1) először barna alaplevet (fond brun, brown stock) készítünk, majd 2) barna rántással (brown roux) és egyéb hozzávalókkal a levet barnamártássá sűrítjük. A barna alaplé hasonlóképpen készül, mint a világos alaplé, de itt a főzendő csontokat előbb le kell pirítani, hogy ennek megfelelő színe és íze legyen. Elsősorban marhacombcsont (vulgó velőscsont) az alapanyag, de lehet bármiből, még szárnyascsontból is. A csontot maximum hat-hétcentisre daraboljuk, illetve daraboltatjuk a hentessel. A legnagyobb tepsit vagy sütőlapot egész vékonyan kiolajozzuk, és belefektetjük a csontokat.
Alapvetően amennyi csont, annyi alaplé, tehát a végén mártás lesz a dologból, de ennek határt szab, hogy legfeljebb két rétegben fektethetjük a csontokat. Így én hat-hét kilóra becsülöm a maximumot. Amit a képeken látni, és amiről végig írni fogok, az dekára három kiló marhacsont.
Szóval lefektetjük a tepsibe, és előmelegített 180 fokos sütőbe rakjuk mondjuk két órára. Sütés közben kétszer-háromszor megforgatjuk a csontokat. Mikor lepirult, kivesszük, egyből mehet a legnagyobb lábasba. A zsírt (vagyis velőt) leöntjük, rögtön hűtőbe rakjuk, igen értékes alapanyag. A maradékot egy kis vörös borral felöntjük, lekapargatjuk és mehet ez is a lábasba. Most lepirítjuk a zöldségecsomagot is. Ugyanígy, kicsit kiolajozott tepsibe öntjük a következőt: összesen annyi zöldség, amennyi a hús harmada, méghozzá fele hagyma / negyede répa / negyede zeller arányban. Tehát a marhacsont volt három kiló, akkor a másik tepsiben van összesen harmada, azaz egy kiló zöldség, ami áll fél kiló hagymából és negyed-negyed kiló sárgarépa ill. zellerből. Vigyázni kell, hogy ne égjen oda, csak legyen szépen egyenletesen barna. Elég neki egy óra.
Ha mindez megvan, akkor mehet a zöldség is a lábasba, és innentől úgy járunk el, mintha világos alaplevet készítenénk. Mehet még hozzá bouquet garni (petrezselyem és kakukkfű az enyémben), de ne sok, továbbá babérlevél és egész fekete bors, egy-két kanál paradicsompüré. Nem szabad sózni! Most az egészet felöntjük nyolc liter hideg vízzel, felforraljuk, és addig pittyegtetjük forrás nélkül (!), amíg felére vissza nem fő. Gáz erősségétől, edény anyagától, teljes anyagmennyiségtől függően ez lehet akár tíz óra is, nekem nyolc volt. Közben célszerű időnként, főleg a folyamat elején, lehabozni. Ha ez megvan, akkor jégfürdőbe tesszük vagy egyszerűen hagyjuk hűlni, és, kezdve a kúpos konyhai szűrővel és befejezve a kávéfilterrel vagy gézzel, annyira tisztára szűrjük, amennyire csak tudjuk. Ötször-hatszor-hétszer, ahányszor szükséges. Aki unja, annak javaslom inkább a raftingot vagy érmegyűjtést hobbiként, az is nagyon szép dolog. :) A szűrést nem lehet megúszni, el kell végezni. Ez is eltart egy-másfél órát.
Ha megvan, akkor literekre bontjuk – ismétlem, a kezdeti nyolc liter folyadékot a benne főtt különböző szárazanyagokkal már most besűrítettük a felére – és vagy lefagyasztjuk, jól bírja, vagy megyünk tovább a spanyolmártás felé. Javaslom az előbbit, ha reggel időben kezdtük a főzést, akkor is jó este van már, megérdemeltük a pihenést.
Eltelt egy éj, kialudtuk magunkat, most léphetünk tovább az elkészült barna alaplétől a barnamártásig. Tehát ott tartunk, hogy van négy liter víztiszta, zsírtalan barna alaplevünk. Ezt most ismét visszafőzzük, egyúttal mártás-konzisztenciára dúsítjuk. Ehhez pedig a legfontosabb eszköz egy mára már jórészt elfeledett alapkészítmény: a rántás (roux néven ismert a konyhában, így lehet rákeresni a neten). A rántás egyenlő arányban vett liszt és zsiradék lepirított elegye, a pirítás erősségétől függően beszélünk világos (white), közepes (blond), és barna (brown roux) rántásról. A zsiradék kezdőknél legyen tisztított vaj, gyakorlottabbak használhatnak sima vajat is. (Ennek az a magyarázata, hogy a tisztítatlan – bolti – vajnak van 15 százalék körüli víztartalma, és ez megnehezíti technikailag a dolgot, könnyebben összecsomósodik.) Tehát kis lángot veszünk, felolvasztunk 15 deka vajat, és beleöntünk 15 deka lisztet. Habverővel állandóan keverjük, és a láng erősségével játszunk, addig vesszük felfelé, amíg el nem kezdjük érezni, hogy a következő másodpercekben odakapna a rántás. Ekkor fél kézzel kicsit visszavesszük, közben is keverünk. A végén a képen látható erős homokszínű, vagy ennél még valamivel sötétebb rántás kell hogy legyen a serpenyőben. Félretesszük.
Most ismét zöldség jön, méghozzá ugyanannyi, mint az alaplé esetében. Zsiradékon (nálam fele kacsazsír, fele vaj) jó alaposan megdinszteljük (mehet neki fél óra közepes lángon), majd úgy ahogy van, zsiradékostul beleöntjük a közben felmelegített (nem forralt!) alaplébe. Mehet bele egy kicsi paradicsompüré is (2 ek). Úgyszintén hozzákeverjük a rántást, fontos, mondom, hogy ne legyen tűzforró a lé, mert akkkor könnyen összeugrik a roux. Ha minden be van keverve, akkor elkezdjük visszafőzni, úgy, mint az előző fázisban, azaz puttyogtatjuk, míg el nem éri a kívánt konzisztenciát. Ne forrjon, mert akkor túl hamar redukálódik, és lisztízű marad!!! Most leszűrjük, egyszer vagy kétszer, hogy szép sima legyen, és megállapítjuk, hogy 15 munkaóra alatt a nyolc liter vízből, három kiló csontból, két kiló zöldségből, 40 deka zsiradékból, 15-20 deka lisztből, némi zöldfűszerből lett nem egészen 1,3 liter mártásunk, viszont az pünkt olyan, amilyennek lennie kell. Bársonyos-sima, telt ízű, zöldséges, zsírtalan de mégis húsos, és mindezek ellenére elég pasztell ahhoz, hogy betöltse feladatát, azaz kiemelje a pecsenye ízét. Amit nem használunk fel, le lehet fagyasztani, hónapokig eláll. Legközelebb előveszünk három decit, és csinálunk a spanyolmártásból mint anyamártásból egy derivatívot. Hentesáruhoz, mert az nagyon finom :)
