„Milyen jó ezeknek a Borbiróknak meg a cíviseknek, azoknak nincs ilyen bajuk. Mert azok úgy vannak szoktatva, hogy nem élnek életet. Vagy inkább, hogy ezek élnek. Egyik él jobbra, a másik balra. Itt a Csuli, a kis piros tanyásnéval, s hogy meg van elégedve ő is meg a felesége is. Rágják a borhoz a kemény sült tésztát, a ”döfleget„, amit a tanyásné süt, s a tanyásgazda meg van sértve, ha az úr nem foglalkozik a feleségivel (...)” [Móricz Zsigmond: Úri muri]
Apai ágon hegyaljai szőlőbirtokos családból származom, a legendárium szerint ez ágon felmenőim közt ritka volt a – hogyismondjam – meggyőződéses, elszánt antialkoholista. – (Szemelvény 1895: fekete bárány fiú, 35 éves, hazatér a – khm – szanatóriumból, épp csak leül Újhelben (vö: Sátoraljaújhely) a szép vasárnapi ebédhez az apja jobbján, az ősz családfő máris rámorog elsőszülöttjére: „No, Pintyőke, egy csepp szárhegyit ebéd előtt?”) --- Egy szó mint száz, az embernek már csak a hagyományok miatt is felkészültnek kell lennie a nagyobb szesztornák borkorcsolyával való megalapozására. (Szemelvény 1920: Papa, Miklós bácsi miért issza meg lábon az egész évi termést? – Miklós bácsi szomjasabb, mint a többi ember, kisfiam.)
A fűszeres borkorcsolya e receptje méltatlanul fiatalon elhunyt nagynénémtől származik, az ő emlékezetének ajánlom. Magamban, Móricz nyomán, döflegnek szoktam nevezni.
Kell hozzá két deci tejföl, benne egy teáskanál kristálycukor és három deka élesztő (nem élesztőpor, ez fontos!); fél kiló sima liszt, benne egy teáskanál só; 1 tojás; 25 deka margarin vagy vaj; végül 10 deka juhtúró. Először alaposan elkeverjük a tejfölben a cukrot és az élesztőt, félretesszük tíz percre. Most elővesszük a robotot a dagasztókarral, és elkeverjük a margarint előbb a tojással, aztán a tejföllel, végül a túróval és a liszttel (jó sokáig tart homogénre keverni), majd lerakjuk a robotot, és kézzel alaposan átgyúrjuk a tésztát. Hagyjuk kelni, egy óra konyhahőmérsékleten. Közben elő lehet készíteni a sütőfelületet. A gáztűzhelyhez adott legnagyobb lapos tepsi hátát kenjük át alaposan margarinnal. Kockát kézbe, és be kell dörzsölni. Mikor megvan, szórjunk rá némi lisztet, és forgassuk addig – lehetőleg a mosogató fölött, ha nem akarjuk, hogy Holle anyó konyhája legyen odahaza – míg a liszt egyenletesen be nem fedi a lapot. Így nem fog leragadni semmi. Mikor letelt az egy óra, a tésztagombócot negyedeljük, és egy negyedet dobjunk a bezsírozott, lelisztezett, felfordított tepsi aljára, középre. Sodrófával középről a szél és a sarkok felé haladva nyújtsuk ki úgy, hogy teljesen befedje a lapot, ekkor körülbelül egy milliméter vékony lesz. Több nem kell neki, a sütéskor megemelkedik kábé a háromszorosára. Ha ez megvan, verjünk fel két tojást, és tollal kenjük meg a tészta tetejét egyenletesen. Szórjuk meg fűszerekkel és magokkal jó bőven. Jó néhány variáció elképzelhető, jelen esetben úgy történt, ahogy a képen látszik: köménymag, mák, szezámmag, egy- vagy kétféle (Kotányi grill)fűszerkeverék. Ezen túlmenően, a fantázia szab csak határt, mehet rá ánizsmag (ezt a gyerekek kevésbé szeretik), csilipehely, mozsárban nyomott szegfűbors, rózsabors. Reszeljünk rá vékonyan valamilyen zsírosabb félkemény-sajtot. Mindezeket követően pizzavágóval függőlegesen, majd rézsútosan bekockázva felvágjuk, lehetőleg gyors és határozott mozdulatokkal, hogy ne tépje fel a vas a vékony tésztát. Sütőbe vele, és 5-ös, 6-os fokozaton, azaz kábé kétszáz fokon tíz perc, negyed óra alatt meg is sül egy tepsire való. Az első sütésből tálalunk a gyerekeknek, hogy a másik három tepsit már viszonylagos nyugalomban, állandó tolongás és zaklatás nélkül lehessen elkészíteni. (Sütés után nem kell újrazsírozni a tepsiket, marad rajta elég.) Jöhet az első vendég.
------
Közben telik a Szilveszter, fogy a „szárhegyi”, előbb egyre nagyobb, később egyre kevesebb szükség van a borkorcsolyára. A nagyon fűszeres tészta betöltötte feladatát, jól csúszott rá az ilyenkor szokásos csúsztatnivaló. Úgy illendő, hogy mire a megzavart elme és gyomor magához tér, az asztalon gőzölögjön az orvosság. Lencséből, mert a magyar kulináriai hagyomány így írja elő Újév napjára. Készül pedig a következőképpen:
Az alapja fél kiló puy-i lencse*, plusz a képen látható hentesnemű: két szál kolbász, kilóhúsz füstölt sonka, zöldségek. A lencsét tegnap este beáztattam, a füstölteket megfőztem és levében kiraktam az erkélyre. Reggelre úgy kocsonyásodott meg, hogy a kolbászból kifőtt zsír kiült a tetejére. Ezt kanállal levakartam és félreraktam. Ma a lencsét felöntöttem a gorombán lezsírozott füstölt lével, öntöttem még hozzá vizet olyan két és fél-három litert (így nem lesz túl sós), és beleraktam a zöldséget: sárgarépát, fehérrépát, egy hagymát, két kisebb zellert (ez nagyon kell az összízhez, a harmóniához), egy karalábét, pár babérlevelet, 15-20 szem fekete borsot és egy szár lestyánt. Megfőztem. Végül szaggattam bele csipetkét, és a kolbászzsírból levett jó két evőkanálnyival (plusz persze liszt) csináltam fehér (piros, hehe:) rántást, és azzal kicsit sűrítettem. Nagyon erős ízű, nagyon konkrét étel. Tejföllel szoktuk tálalni, én csilit is rakok bele, keveset. Persze tálalás előtt a húsneműt csontozom-darabolom, és úgy rakom vissza. Újév délelőttjén ez a leves a legelvetemültebb korhelyt is helyrerakja.
Boldog új évet kívánok mindenkinek!
* Bevallom, én csak nemrégiben hallottam először a puy-i (azaz Le Puy-en-Velay régióból származó) lencséről. Eredetvédett alfaj, kisebb és sötétebb, mint a többi lencseféle. Hasonlatosan pl. a Tarbais-babhoz, szakértők szerint ez a lencsék Ferrarija. Annyira jelentős, hogy a Larousse Gastronomique az egyéb (barna, vörös, stb) alfajok közt külön megemlíti, lásd a galériaképet) Idehaza nem lehet kapni, legalábbis én még nem láttam, ezt a csomagot ajándékba kaptam Londonból.
PS: Csodálatos íze van, fűszeresebb, mint a megszokott barna lencse. Nagyon javaslom kipróbálni, akár így, levesnek, akár másképp.
