Szerte a Távol-Keleten is ismerik és kultiválják azt az ételt, amit mi – legalábbis egy fajtáját – derelyének, az olaszok raviolinak, a szláv népek – legalábbis egy fajtáját – pelmenyinek neveznek. Lényege, hogy házilag gyúrt vagy boltban vásárolt tésztalapokba tölteléket raknak, a tésztalapból batyut formáznak, majd a batyukat valamilyen módon elkészítik. Olyikat gőzölik, más fajtákat főzik, esetleg sütik, még esetlegebb a különféle elkészítési módokat vegyítik.
A töltelék hasonlóan változatos: létezik sokféle húsos változat, de igen elterjedt a tisztán zöldséggel készült is. Az elnevezések tárháza nagyon széles, nekünk jelen pillanatban nem fontos regionális változatokkal és tájnyelvi kifejezésekkel bajlódni. Az étel Kínából származik, a leggyakoribb kínai neve jiaozi. Angol nyelvterületen potstickernek hívják, szerintem ez a legtalálóbb mind közt. Japánban a jiaozi a címben is olvasható gyozára módosult, s ez a bejegyzés tárgya.
Összetevőiben egyáltalán nem bonyolult, az elkészítés folyamata már inkább, de hamar rá lehet érezni a csínjára. Japánban is ismert a vegetáriánus változat, de éppígy közkedvelt a hússal készült is. Ez az esetek döntő többségében darált disznóhúst jelent, így készítem én is. A következők kellenek hozzá: darált disznóhús, kínai kel és / vagy fehérkáposzta, újhagyma, light szójaszósz, szezámolaj (ez most kivételesen nem helyettesíthető más fajtával, a szezám aromája nem hiányozhat az ételből), fokhagyma, gyömbér, barnacukor, tésztalap. (A fenti képen van távol-keleti fokhagymazöldje is, rendkívül finom elegyet alkot a többivel, de ezt nem írom bele, mert én is csak szerencsével kaptam, ritka madár idehaza.)
Előbb pár szót a tésztalapról. Tésztaételek esetén gyakran szoktam mondani, hogy a frissen, odahaza gyúrt alapanyag mindig jobb a boltinál, lehetőség szerint előbbivel főzzünk. A frissen gyúrt, illetve a mélyhűtésből feleresztett félkész krumplinudli közt, hogy csak egy kézenfekvő példát hozzak, ha zongorázni tudnám a különbséget, már mehetnék is előadni. Ez a tétel jelen esetben nem áll! Nem tudom, hogyan készítik Keleten az afféle búzatészta-lapokat, melyeket én szoktam használni, de annyi bizonyos, hogy ezt házilag előállítani a lehetetlennel határos. Egészen különleges konzisztenciája van, már csak ezért is érdemes kipróbálni. Gyoza wrappers feliratú zacskóban bármely kínai boltban kapható. Egyetlen dologra kell figyelni, ezek mélyhűtött alapanyagok, nem visszafagyaszthatók, viszont egy zacskóban 40 – 100 lap van! Vagy próbáljuk meg tehát még fagyott állapotában leválasztani a megfelelő mennyiséget, vagy hívjuk meg a szomszéd gyerekeket is uzsonnára :)
A galéria képein végig lehet követni az elkészítés folyamatát. Először megfuttatja az ember a jó fél kiló darált disznóhúst serpenyőben úgy, hogy még zsírt ne eresszen, de szürkére váltson a rózsaszín. Ezzel párhuzamosan blansírozza a káposztát. Az eredeti receptek napa káposztát írnak elő, de ilyen idehaza nem kapható. Tökéletesen megfelelő, ha veszünk 1:1 arányban nagyon apróra vágott fehérkáposztát és kínai kelt, de az is jó, ha tisztán kínai kelből készül. Most a két előfőzött alapanyagot, plusz egy csésze nagyon apróra vágott újhagymát (2/5 zöldség – 3/5 hús körülbelüli arányban) bekeverünk alaposan egy-egy teáskanál szezámolajjal, szójával, barnacukorral, egy nagyobb gerezd reszelt fokhagymával ill. ugyanennyi reszelt gyömbérrel. Ha mindez kész, akkor elmondhatjuk, hogy megvan a töltelékünk. Itt válaszúthoz érkezik az ember. Ez a töltelék elég szaftos. A szaft a tésztalapot előbb átnedvesíti, majd kezelhetetlenül szakadóssá teszi. Ha tehát úgy döntünk, 1) hogy azonnal felhasználjuk, akkor már kezdődhet is a töltés, ha pedig úgy, 2) hogy majd csak később szeretnénk kisütni a batyukat, akkor nagyon javaslom egy kicsit kinyomkodni a töltelékből a nedvességet. Alapos kinyomkodás után a betöltött batyuknak 24 órán át bírni kell a hűtőben, lehet előre dolgozni.
Most tehát a tölteléket teáskanalanként betöltjük a batyukba. Ez alapesetben meglehetős kézügyességet igényel: a tenyerünkre simítunk egy lapot, a közepére pottyantjuk a tölteléket, a lapocska peremét körben átsimítjuk vizes mutatóujjal, majd a két felét félhold alakúra összehajtva, a széleit pliszírozás-szerűen összenyomkodjuk. Akár mondjuk itt. Évekkel ezelőtt, mikor igen gyakran kellett csinálnom, mert a gyerekek kikövetelték, sok-sok órám ráment, amíg a rahedli batyut szép esztétikusan – már amennyire tőlem telik – betöltöttem. [Mondjuk kézügyesség-fejlesztésnek nem rossz.] Aztán tavaly találtam a helyi vas- és edényboltban (vajon ezeket most hogy hívják?) műanyag raviolitöltőt. A galériában a fotó. Ezzel viszont már eléggé haladós munka, fél óra alatt elkészül négy személyre.
Idáig eléggé gépies, most jön a neheze: a „sütés”. Vegyük elő a legnagyobb serpenyőt, amelynek teteje van. Mártsunk étolajba egy papírtörölköző-lapot vagy szalvétát, és dörzsöljük át vele a serpenyő alját. (Tehát csak kidörzsölni, nem beleönteni az olajat, különben leég!) Melegítsük elő, és vegyük közepesre a lángot. Gyors mozdulatokkal tegyünk a serpenyőbe annyi batyut, amennyi átfedés nélkül belefér, és egy-két percig süssük őket, állandóan mozgatva és lenyomkodva minden egyes darabot. Mikor az aljuk aranybarnára pirult, vegyük följebb a lángot, öntsünk kispohár vizet a serpenyőbe, és fedjük le gyorsan. A lepirított aljú gyoza teteje – benne a töltelékkel – így tehát megpárolódik, nem pedig sül! Ez a kettősség, a pirítás és a gőzölés vegyüléke, adja a tészta egyedülálló konzisztenciáját, puha, mégis harapható, nagyon jó „tartású” lesz.
Többféle mártogatós lehet adni hozzá: létezik chillis, sima szójás (megteszi amúgy egy csésze vízzel hígított jó minőségű szójaszósz is, nem muszáj túlkomplikálni) az enyém egy összetettebb: egy csésze light szójaszószba öntöttem 3 teáskanál mirint, ugyanennyi rizsecetet és egy-egy kisebb darab fokhagymát, gyömbért és újhagymát, végül kávéskanál barnacukrot, alaposan bekevertem és hűtöttem.
Ha az ember veszi magának a fáradságot, hogy elballagjon a legközelebbi kínai kispiszkosba egy csomag tésztalapért, a többi alapanyag nem egzotikus: sok konyhában fellelhető. S ezen az áron úgy érezheti magát bárki, mintha Osakában ülne egy utcai büfében, és azt enné, amit a helyiek: az autentikusságért jótállok. Szerintem megéri, Itadakimasu!
