Pár hete ismét voltam szakácskurzuson, Sao mester, egy thai szakács volt a kurzusvezető, három fogást készítettünk. Ez mindig úgy megy, hogy a soros chef a bemutatóálláson, magyarázattal kísérve, elkészít mindent, utána mindenki megkapja az előírt alapanyag-adagját, azt feldolgozza-előkészíti, majd megfőzi ő is, közben a Chef körbejár, ahol kell, segít, végül megkóstolja az elkészült ételeket, és véleményt mond. Jó sokáig tartott a tekercsek miatt, négy órán át sütöttük-főztük a három fogást, de megérte. Egyrészt, mert egyszerű, de (szerintem) nagyon ízletes ételeket sikerült teljesen autentikus módon csinálni; másrészt, mert Sao mester egy igen szimpatikus alak, aki végig tanulságos beszólásokkal fűszerezte (magyarul csak pár szót tud, tört keleti-angol volt a kurzus nyelve:) a dolgot. „You fly them twice, it makes them clispy ”(Kétszel szütjük a tekelcset, ettől lesz lopogósz); „Westend Plaza? That is not Thai, that is stoopid.” (A Westend? Az nem thai, az malhaság.). Mikor a tekercset készítettem, megállt mellettem, és odasúgta: „This is sulely not the filst time you plepale spling lolls, is it?” (Maga mál csinált tavaszi tekelcset azelőtt, ugye?). Nem esett rosszul :)
Tavaszi tekercs minden távol-keleti népnél létezik, annyi tesz, hogy vagy húst, vagy zöldséget, vagy – legtöbbször – a kettő keverékét alaposan összevagdalunk, majd ezt a tölteléket egy s más módon tésztalapba csavarjuk, s az így töltött tésztatekercseket megpároljuk, megfőzzük, avagy forró zsiradékban kisütjük. A szóban forgó tésztalap is többféle lehet. Készülhet búzatésztából, mint az északi kínaiaknál, vagy, a gyoza esetében, a japánoknál (erről a gyozáról majd még írok egy postot, szerintem messze a legízletesebb az összes közül); illetve készülhet rizslisztből is. Ezen túlmenően, mindegyik lehet kisebb-nagyobb téglalap, avagy kör alakú; továbbá lehet papírvékonyságú, illetve egy-két milliméter vastag. (A vastagabb lapokat általában nem tekercshez, hanem – jobb magyar szó híján – ravioli-szerű batyukhoz használjuk, erről is majd máskor.) Búzából, és vastagabbat egyszerű otthon gyúrni. Búzából, vékonyat már nem olyan egyszerű, a rizsből készültet pedig – hát, én még nem láttam fehér embert, aki ilyet tudott volna készíteni. Egy s más videón meg lehet tekinteni. A thai tekercs rizslappal készül. Rizstészta-lapokat nagyon sok helyen lehet kapni, még áruházban is láttam, ázsiai élelmiszerboltokban pedig nagy a választék. A leggyakoribb és legolcsóbb a vietnami gyártmány, ennek a neve banh trang. Ha más gyártásút választ valaki a boltban, egy dologra kell figyelni: alaposan elolvasva a termékleírást, ki kell derülnie, van-e benne tápiókaliszt. Ha van, azt ne vegyük meg! Nem mintha rossz lenne, sőt, de a tápiókától olyan csúszós és szakadós lesz a lap, hogy gyakorlatilag lehetetlen kezelni – legalábbis nekem még sosem sikerült. De, mondom, a legegyszerűbb bemenni bármelyik viet boltba, és kérni banh trangot.
Az alapanyagok – a tésztán túlmenően – egyszerűek. Nagyon sokféle zöldségből és húsneműből lehet készíteni, amit ebben a postban lehet olvasni, az egy alapváltozat. A töltelékbe azért kerül még plusz tészta, mert így lazább, könnyebb lesz – és olcsóbb is. A hozzávalók a következők (lásd a képen): 60 deka csirkemell-filé, egy nagyobb sárgarépa, egy kis fej fehérkáposzta negyede, két csomag kishagyma, némi bambuszrügy (elhagyható), negyed kiló rizstészta, két tojássárgája. Fűszerek: úgymint light szójaszósz, hal- vagy osztrigaszósz, kevés thai vagy koreai csilikrém, nádcukor, tamarindszósz. A szószok között nincsen elérhetetlen, ezeket is lehet bármely Ázsia-boltban (vagy akár Tescóban, Auchanban is) kapni. A halszósz neve nam pla, a vietnami gyártású a legolcsóbb, a thai drágább, de valamivel jobb is. Ebbe különösen érdemes beruházni, általában kevés kell belőle, majdnem minden thai, viet, kambodzsai, és igen sok koreai fogáshoz szükségeltetik, ráadásul gyakorlatilag bármeddig eláll. A tamarindszósszal vigyázni kell, ne túl sokat, mert, bár gyönyörűen savanyít, kissé hashajtó hatású!
A zöldségeket megfelelő darabokra vágjuk, a csirkét úgyszintén. A rizstésztát felöntjük forró vízzel, lefedjük, és harminc percig állni hagyjuk, utána leszűrjük. Ennyi idő alatt pont a kellő – háromnegyedig kész – puhaságúra fő. Ekkor a zöldségeket és a csirkehúst lekutterezzük, majd hozzákeverünk ízlés szerint szóját (3-evőkanál), szintén ízlés szerinti halszószt (1,5 evőkanál, vigyázni kell vele, mert nagyon sós), egy teáskanál nádcukrot, két púpozott teáskanál tamarindszószt. Most belekeverjük, alaposan, a tojássárgáját is, ez majd összefogja a töltelékhalmot. Mikor mindez megvan, kézzel alaposan összegyúrjuk a tésztával. A képen láthatóhoz hasonlónak kell lennie. Ekkor egy tálba forró vizet öntünk és a kezünk ügyébe helyezzük. Fogunk egy rizstészta lapot. Pillanatra belemártjuk a forró vízbe, majd deszkán magunk elé helyezzük. A felénk eső harmadába rakunk másfél-két evőkanál tölteléket, majd alulról felfele hajtunk egyet rajta – közben lehet kicsit nyomogatva formázni – utána a két oldalán felhajtjuk, végül végig betekerjük.
A tekerés felénél körülbelül úgy néz ki, ahogy a fenti képen látható, remélem, érthető lesz, hogyan kell. Amint egy készen van, tálcára tesszük, és jöhet a következő. Én hármasával áztattam be a lapokat, ennyit lehet párhuzamosan kezelni, szerintem. A kurzuson tapasztaltak alapján huszonnégyre terveztem az alapanyagokat, huszonhárom lett, javul a szemmértékem. Az elkészült tekercseket közben célszerű egyszer megfogatni a tálcán, még véletlenül se ragadjanak le. Most wokba öntünk szója-, mogyoró- (vagy normál napraforgó-) olajat, mintegy fél litert, felforrósítjuk füstölőre, és visszavesszük erős közepesre a lángot. Úgy helyezzük a wokba, hogy a hajtogatás alul legyen. (Azért így, mert Sao mester így mondta, de szerintem ha jól van tekercselve, nem szabad szétesnie semmiképp.) Olyan hat-hét percig kell az olajban sülnie, hogy tökéletesen átsüljön a belseje is, ez túl nagy lángon nem lehetséges, mert odaég. Négyesével-ötösével kisütjük, majd szalvétára helyezzük, hogy lecsöpögjön. Mikor minden megvan, várunk minimum tíz percet – vagy akár egy teljes napot is, lehet előre dolgozni (vendégség esetén ez igen nagy előny!) – és még egyszer, ezúttal már csak két-három percig, sütjük őket. „Fly them two times, it makes them clispy!” Tetszés szerinti dippel lehet tálalni, a mester savanyú-édeset csinált hozzá cukor-ecet-víz-paprikakrémmel, én szójásat adtam, mert azt jobban szeretik a gyerekek. Fél órát bírt a tál, aztán feladta a kilátástalan küzdelmet, és kiürült.
A feleségem azt mondta a fiamnak meló közben: „Olyan vagy, mint a cápa, egyre kisebb köröket írsz le az áldozat (gyk. a tűzhely) körül.” :)
