Krumplinudli

Ha feljön a tetejére, le lehet halászni a kis szűrővel; hideg (!) csapvízzel gyorsan jól leöblítjük (ezt mondja a felvidéki német azaz cipszer úgy, hogy abschrecken) és mehet lecsöpögni. Ennyi idő alatt általában ki lehet alakítani a következő hengert, és darabokra is lehet szelni, így nincs üresjárat.

Rögtön az elején szükséges eloszlatni egy esetleges félreértést: a krumplinudli nem gnocchi, noha nagyon hasonlítanak egymásra. Mindkettő főtt krumpliból és lisztből, tojásból készül, de a magyar változathoz, a krumplinudlihoz több burgonyát használunk, így az íze más lesz, és – persze ez esetről esetre változik – némileg a konzisztenciája is. Az itt elkészített étel receptje lőcsei dédanyám szakácskönyvéből való, ebből – az ő nagyanyja keze nyomán lejegyezve – készítette ő is, nagyanyám is (ez volt a legjobb), édesanyám is, jómagam is. Ez mindösszesen annyit tesz, hogy legalább az 1860-as évek óta kontinuus, felvidéki fogásról van szó. Nekem önmagában ennyi is elég lenne, hab a tortán, hogy egyszersmind rendkívül finom :) Szorosan ehhez a gondolatmenethez tartozik, hogy – az én családomban mindenképpen, de azt hiszem, a korban, társadalmi rétegben Felvidék-szerte – a krumplinudlit barnavajjal locsolva, pirított zsemlemorzsával ették, én is így teszek. Lehet, hogy most árkot ások, nem röstellem: a porcukrozott krumplinudlitól, túrógombóctól, kapros gombóctól engem bizony a hideglelés kerülget.

Elkészítése tulajdonképpen rém egyszerű, minden az adagoláson múlik, ami nagyban függ a krumpli víz- és keményítőtartalmától. Erről sajnos nem tudok egzakt dolgokat mondani, mindenképpen kell egy kis érzék (és gyakorlat) a rendes konzisztencia kigyúrásához. Ha elsőre nem sikerül, sebaj. Majd másodikra vagy harmadikra!

Érdemes megfőzés előtt kikészíteni az edényeket (aki nem szeret mosogatni, hívjon segítséget :), ne akkor kelljen kapkodni a pedálok közt, mikor be van gyúrva a tésztagombóc, mert ha áll, akkor meg is ereszkedik, és a továbbiakban nehezen kezelhető lesz – valamint a nudli állaga is megsínyli.

Ilyet sem írtam le még soha, de tapasztalatból mondom, hogy a tervezés ennél az ételnél kulcsfontosságú, ezért most megteszem: miután jó nagy helyet hagytunk a gyúrásnak a konyhapulton, készítsük elő a következőket (a képeken tél-túl lehet látni mindent, azt hiszem): egy nagy vájdling (műanyag tál), amibe beletörjük vagy reszeljük az összes krumplit; egy másik, műanyag tál az adagonkénti összegyúráshoz; egy harmadik, akkora, amekkorára rá lehet passzítani a szűrőt; egy kisebb szűrő, amivel kimerjük a nudlit a főzővízből, egy nagyobb, amiben lecsöpögtetjük; egy magasabb falú üveg- vagy jénai tál, amibe kerül a lecsöpögtetett nudli; egy kis serpenyő, amiben a vajat pirítjuk, végül a szeletelőeszköz. Mivel a hatalmas, egybefa konyhaasztal, amin régen az ilyesmit csinálták, már csak elvétve látható, feltételezem, a legtöbben a konyhapulton készítjük. Ezt viszont nem szabad összekaristolni. A metélést tehát lehet végezni fakéssel, vagy – és ez a legjobb – azzal a műanyag nyeles vakaróval, amit minden hűtőszekrényhez adnak, jégkapargálás céljából. Kell végül egy nagyobb fazék, amiben kifőzzük a nudlit, és egy nagyobb, „kislyukú” reszelő. (Régen krumplinyomóval csinálták, nekem is a megvan a dédanyai örökség, van vagy három kiló.) Gyorsabb, sokkal könnyebb reszelővel, és nincs hátránya, ezért javaslom.

A hozzávalók: krumpli, héjában főzve, hámozva. (Nyugodtan meg lehet csinálni előző nap is, csak tartsuk lefedve, akár hűvös helyen is, ha a frigóban nincs már hely neki.) Finomliszt, tojás, só, vaj, zsemlemorzsa.

Hogy mennyi krumplit főzünk, az persze függ a család nagyságától és étvágyától, de szerintem elsőre célszerű kisebb mennyiséggel próbálkozni. 4 főre legyen mondjuk 1,70 kg krumpli, a nálunk kaphatók közül szerintem magasan a legjobb a „sárga” (somogyi sárga kiflikrumpli, rejtély, mitől somogyi, mivel a keszthelyi tangazdaságból származik).

Ha mindez megvan, akkor hajrá: feltesszük forrni a vizet a fazékban, bele egy evőkanál só. A vájdlingba belereszelünk 3 közepes nagyságú krumplit, rá egy teáskanál sót. Mellé ütünk egy tojást, és a tetejére rakunk körülbelül 5 púpozott evőkanál lisztet. Összegyúrjuk úgy, hogy előbb villával nyomogatva-kavargatva elődolgozzuk – így nem leszünk könyékig lisztesek -, majd kézzel jól összenyomkodva teljesen begyúrjuk előbb cipó, majd henger formájúra. Közben, ha szükséges, még kis lisztet adunk hozzá. A hengert darabokra szeljük a fakéssel vagy a műanyag kaparóval, körülbelül gyerekökölnyire. Ezeket a darabokat egyenként körülbelül hüvelykujjnyi vastagságúra sodorjuk, egy kevés liszttel kézzel laposabbra nyomogatjuk, ilyenkor körülbelül 2,5 cm széles. Gyors mozdulatokkal kisujjnyi darabokra vágjuk a fa- vagy műanyag eszközzel. Kis tányérra kotorjuk, és máris mehet a közben felforrt vízbe.

Ha feljön a tetejére, le lehet halászni a kis szűrővel, hideg (!) csapvízzel gyorsan jól leöblítjük (ezt mondja a felvidéki német azaz cipszer úgy, hogy abschrecken) és mehet lecsöpögni. Ennyi idő alatt általában ki lehet alakítani a következő hengert, és darabokra is lehet szelni, így nincs üresjárat. Mikor egy adag lecsöpögött, tegyük a jénai tálba, tapasztalatom szerint kifőzés után is meg kell sózni, bár ez némileg ízlés dolga.

Mindezt addig csináljuk, míg el nem fogynak a gombócok. Kezdőknek azt javaslom, csináljanak az első nudliból próbafőzést, így még lehet gyorsan igazítani a liszt-arányon, ha nem megfelelő a konzisztencia. Ha minden kész, a barnavajból öntünk rá jó bőven, megszórjuk az előre megpirított zsemlemorzsával, és tálalható.