A medvehagymáról

Három medvehagymás étel: egy elegáns krémleves; egy hagyományos töltött csirke, végül pedig lepény a gyerekeknek. Minden családtag megtalálja a számítását: ne hagyják ki, rövid a zöldség szezonja!

A medvehagyma, azaz vadfokhagyma, szabadon termő növény. Gyűjtögetők azért vigyázzanak, erdőben járatlan ember összetévesztheti a gyöngyvirággal, és ez utóbbi elég erősen mérgező. Vegyük inkább kereskedőnél: most van a szezonja, csokronként 200-500 forintos – elég magas – áron a komolyabb piacokon mindenütt kapható. Hasonlóan a koriander 1999-2003-as felfutásához, a medvehagyma a szemünk előtt válik „trendivé”. Négy-öt éve kezdték komolyabban emlegetni a gasztronómiában, ezt megelőzően nagyon ritkán lehetett kapni, vagy olvasni róla. Öt éve még Bécsig kellett mennem érte, a Naschmarkton vettem először, horribilis, átszámítva csokronkénti 1500 forintos áron. Azóta elérhetőbb lett, mivel egyre nagyobb keresletet kell kielégíteni, mondom – trendül. De mi ne azért együk, mert trendi. Hanem mert rettentő finom.

Noha a mi éghajlatunkon mindig is termő, őshonos növényről van szó, nemigen volt használatos a régi mainstream konyhában. Én legalábbis nem találtam nyomát sem írott forrásban, sem a közös családi-rokoni emlékezetben. Valószínűnek tartom, hogy a takarékos, a gyűjthető élelmiszereket sokrétűen felhasználó népi konyhában volt hagyománya, de mint mondom, nyomát nem találtam, ezért fantáziából készítettem medvehagymás ételeket, válasz- tottam három olyan fogást, ahova úgy gondoltam, befér. Mindegyiknek van előképe, nincs sokkal több dolga az embernek, mint elballagni a legközelebbi nagy zöldségeshez – ebben a mostani két-három hetes szezonban elég biztosra lehet menni – venni egy csokorral belőle, és hajrá. A mostani postba három étel kerül: medvehagyma-krémleves, medvehagymás töltött csirke, illetve a jó múltkor már szereplő kínai hagymás lepény, ezúttal persze medvehagymával. A cikkben csak néhány felvétel fér el, de a galériában az elkészítés sorrendjében az összes fotó megtalálható.

Először a medvehagyma-krémleves. Ez nem saját recept, olvastam valahol, de évekkel ezelőtt volt, és sajnos, megfeledtem, hol. Mindenesetre tiszteletem a kiötlőnek, varázslatos ötlet volt, ez az egyik kedvenc (krém)levesem. Felhasználás előtt a nyersen túl szálas és rágós medvehagymát blansírozzuk (akárcsak a lepénynél és a tölteléknél), azaz 10 másodpercre zubogó forró vízbe mártjuk. Az első képen lehet látni, ettől a növény nem fő meg és nem esik szét, csak sötétebb zöldre vált a színe, és megpuhul.

Öt deka minél enyhébb ízű hagymát apróra vágunk – az ún. ezüsthagyma nagyon jó – és ugyanígy teszünk 4 normál gerezd fokhagymával. Belemorzsolunk egy, maximum két szál kakukkfüvet. Három evőkanál olajon, egészen kis lángon, sokáig fog tartani, megpároljuk az egészet úgy, hogy kicsit se karamellizálódjon, azaz színeződjön el (kép a galériában). Mikor megvan, lepárolunk róla egy – másfél deci száraz, normális minőségű fehérbort. Hagymabetéthez szeretek rizlinget használni, a jelen fogásban rizling híján száraz szamorodni van. A lepárolást persze már kissé nagyobb lángon végezzük. Mikor teljesen lepárlódott a bor, öntünk rá másfél deci zöldség-alaplevet (ha ez nincs, jó a világos szárnyas-alaplé, ha még az sincs, akkor, akár a képen, lezsírozott húsleves), és ezt is lepároljuk róla. Az eredmény egy kocsonyás, alapvetően hagymaszínű, kicsit az alaplé által megbarnásított valami kell legyen. Most megint kicsire vesszük a lángot, és adunk hozzá másfél deci zsíros tejet és egy-másfél deci főzőtejszínt. Felforraljuk, hozzáadunk egy evőkanál vajat és nettó 10 deka blansírozott, aprított medvehagymát. Jól összefőzzük, kis lángon 6-7 perc, és felöntjük további másfél deci húslével. Ha megvan, leturmixoljuk, jó alaposan, és kis lukú szűrőn átszűrjük. Kevés croutonnal, vagy akár e nélkül, tálaljuk. Ez a medvehagyma-krémleves haladóknak. 4 csészényi, bárhol feltálalható, a fogkrémszerű színe ne riasszon el senkit, rendkívül finom, törékeny ízű leves.

Második fogásunk a medvehagymás töltött csirke. Az alapételnek a legegyszerűbb változata, nagyanyám szakácskönyvéből. A medvehagymától eltekintve ez is a századelő egyik receptje, mi mindig így töltjük a madarat.

Először is az egész csirke bőrét – nagyon óvatosan, hogy ne szakadjon! – elválasztjuk a hústól, zongoraművészek és illuzionisták előnyben. Alatta átdörzsöljük sóval, és hagyjuk állni egy-két órát. Ezenközben előkészítjük a tölteléket: egy normál vöröshagymát apróra vágunk és vajon vagy disznózsíron kis lángon megdinsztelünk. Mellette vízbe vagy tejbe áztatunk három zsemlét. Blansírozzuk a medvehagymát. Ha a dinsztelt vöröshagyma megfelelően kihűlt, összekeverjük a zsemlét 3 tojással, a vöröshagymával és a blansírozott, felaprított medvehagymával. Megsózzuk, megborsozzuk. A tölteléket óvatosan begyömöszöljük a bőr és a hús közé, majd a bőrt a szélénél célszerűen hústűvel rögzítjük, hogy a töltelék ne folyjon vagy essen ki sütés közben. A maradék tölteléket egyszerűen beöntjük a csirke mellé. (Családfői jogommal szoktam élni ebédkor, erre a darabra mindig igényt tartok, nagyon szeretem.) A csirkét tepsibe tesszük, vastagabb karikára vágunk egy nagy vöröshagymát és rádobáljuk. Úgyszintén ráterítünk néhány szelet húsosabb szalonnát, az úgynevezett baconszalonna nagyon megfelel (ettől a szótól, hasonlóan a sampinyongombához, kiütést kapok). Öntünk alá fél deci vizet a beindításhoz, 200 fokos sütőben körülbelül másfél óra kell neki, egy órán át fólia alatt, utána nélküle, és időnként persze locsolgassuk a zsírjával. Egyszerű, hagyományos, kiváló ebéd lesz belőle, és a medvehagyma a maga fokhagymaszerű, ám mégis kissé eltérő, fémes zamatával kiváló változatosságot jelent!

A harmadik fogásról, a kínai lepényről már részletesen írtam ebben a postban. Most bőven elég további két kiegészítés. A medvehagymát blansírozzuk legalább egy órával a tésztagyúrás előtt, vágjuk vékonyabb csíkokra, és szétbontogatva hagyjuk száradni. Ez nagyon fontos, mert a blansírozás miatt jóval magasabb lesz a nedvességtartalom és ez megnehezíti a begyúrást, könnyebben szétesnek a lepények! A mellé adott hoi-sin szószról pedig annyit, hogy a kínai konyha egyik legfontosabb condimentjéről van szó. Minden keleti boltban kapni. Hígítva húsgrillezéshez szokták használni, hígítatlanul igen gyakran adják a híres pekingi kacsához; a kínai lepényféléknek meg elmaradhatatlan kísérője. Aki nem szokott hozzá a keleti konyhához, javaslom, egy kicsit hígítsa vízzel, mert nagyon erős, sós, mégis kicsit édeskés íze van.