A spárgáról

Mikor minden emulgeálva van, kóstolunk és borsozunk, öntünk bele kevés (!) szűrt citromlevet, továbbá ízlés szerint még lehet sózni is. Escoffier csak fekete borsot ír; a modern szerzők többsége megengedi a cayenne-borsot is, de szerintem vagy-vagy.

A spárga legvarázslatosabb szezonnövényeink egyike, érdemes kihasználni azt az egy-két hetet, mikor piacokon mindenütt kapható friss áru. Az íze mindnek egyformán csodálatos, az általam ismertek közül ez a legjobb ízű alapanyag, de konyhatechnikailag – csakis friss, szezon-spárgáról beszélünk! – célszerű különbséget tenni fehér-, zöld- és ceruzaspárga közt. Ez különböző érettségi fokozatokat, pontosabban betakarítási különbséget jelent (a spárga eredendően fehéres színe akkor vált zöldre, ha napfény éri).

1) a fehérspárga igényli a legtöbb munkát, ennek tudniillik az alsó kétharmadát meg is kell hámozni. Ne sajnáljunk akár egy-másfél millimétert is levágni a „héjából”, megéri, mert így a fás-rágós részektől meg lehet szabadulni, és nem csak ízre, de textúrára is tökéletes lesz. Tehát: levágjuk a növény alját olyan két-, két és fél centire a tövétől. A levágott részt vagy kidobjuk, vagy, ha elég sok van, akkor félrerakjuk spárgakrémlevesnek, az sem utolsó étel! A fent említett módon meghámozzuk, és spárga- főzőbe rakjuk. Ez azért célszerű, mert fura növénnyel van dolgunk: a szárát főzni kell, a bimbójához közelebb (a felső negyedében) viszont elég párolni. Ezért az edényt nem is töltjük teljesen vízzel, elég a mondott szintig. Fedő alatt közepes lángon főzzük egyszersmind pároljuk körülbelül 20 percig (a kosarat kivéve, alul késsel megszúrva lehet megállapítani, jó-e már). A vízbe tegyünk két kávéskanál sót, és egy kávéskanál cukrot is! (Kémiai szempontból fogalmam sincs, utóbbi miért kell, tapasztalati tény.)

2) a zöldspárgát nem kell hámozni, elég ha alaposan lecsutakoljuk. Őt nem is vágjuk, hanem megfogjuk egyik kézzel a tövénél, a másik kézzel kábé középen, meghajlítjuk, és ahol magától törik, ott jó. A letört tövet kidobjuk. Utána mehet a spárgafőzőbe, só, cukor, 10-15 perc (általában vékonyabb, mint a fehér, ezért kevesebb idő is elég neki), lehet tálalni.

3) A ceruzaspárgát is lehet főzni-párolni, de mi ezt másképp csináljuk: Kistepsibe olívaolaj, 3-4 evőkanál, bele a növény, sózzuk-borsozzuk, ÉS – ez fontos – megspricceljük kicsit vízzel. Kézzel, vagy konyhai permetezővel. 220 fokos, előmelegített sütőben (hetes fokozat) fedő alatt kapjon 30 percet, utána fedő nélkül még ötöt. Fejenként két lágytojást tálaljunk hozzá, a kicsit összesült friss spárgát lehet a tojásba mártogatni. A feleségem mondta a gyerekeknek pár éve, hogy az ilyen ételek miatt törnek ki proletárforradalmak, vö., apokrif: „egyenek kalácsot” :) A fenti pár mondat természetesen nem előírás, rengeteg variáció létezik, én csak azt próbáltam vázolni, szerintem hogyan lehet a legegyszerűbben elkészíteni a világ talán legjobb zöldségét. A Galériába tettem néhány képet spárgás ételekről is.

A komoly éttermek világában alapfogalomnak számít a „spárga újkrumplival, hollandi mártásban” nevű fogás. A hollandi mártástól a műkedvelők, köztük magam is, húzódoznak, mert technikailag igen nehéz elkészíteni, fantáziát ugyan nem igényel, de erős szellemi és fizikai koncentrálást nagyon. A hollandi egyébként a négy – francia – anyamártás (a tejes emulzió, azaz besamel; a fehér alapleves azaz fehérmártás vagy velouté; a barna alapleves, azaz barna- vagy spanyolmártás, és a tisztított vajas, azaz a hollandi) egyike. Újkrumplihoz, párolt zöldségekhez, legfőképpen pedig halakhoz szokás készíteni. Kell hozzá három tojássárgája, huszonöt deka igen jó vajból tisztított vaj, só, citromlé és vagy feketebors vagy cayenne-bors. Ez az alap, minden további fűszerezés már kismártást avagy derivatívot alkot, ezekről később. A tojást kofáktól, a vajat egy falumbéli házi termelőtől vettem, mindkettő kipróbált, garantáltan nagyon jó minőség. Most jön a neheze:

1) Vastag falú edényben, kis lángon, állandóan keverve felengedjük a vajat. Ne gyöngyözzön, és semmiképpen ne kezdjen barnulni! 50 foknál nem kell, hogy melegebb legyen. Félrerakjuk, közben még keverjük, amíg a hő nagyja eloszlik, és hagyjuk állni 3-4 percig, ekkorra ugyanis kiválik a tiszta zsiradék. Minden, ami nem-zsiradék szárazanyag, leszáll az aljára egy barnás üledékszerű valami formájában; minden víz pedig (8-15 tömegszázalék szokott lenni benne, függően attól, milyen minőségűt használunk) feljön a tetejére, fehéres kicsapódás, habszerűség alakjában. Ezt kanállal le kell szedni, az üledékről meg óvatosan le lehet önteni a végeredményt: ami nem más mint a tisztított vaj. (Az indiai konyha lépten-nyomon használja, biztos sokan hallottak már róla, ez a ghee, kiejtve [gí].) Ezt most félretesszük, ha azonnal nekikezdünk a másik komponensnek, nem fog megdermedni konyhahőmérsékleten a vaj.

2) Fémtálkában (erősen javallott a nyeles) a három tojást három evőkanál hideg vízzel, egy negyed citrom levével és csipet sóval elkezdjük kikeverni, gőz fölött. Ez úgy megy, hogy megfelelő méretű (rá lehessen alkalmasint helyezni a tojásos tálat) lábosban vizet forralunk, mikor gyöngyözni, egyszersmind gőzölögni, kezd, fölé rakjuk a tojásos tálkát, és így, alulról a gőzzel melegítve keverjük. Nagyon koncentráltan, a lehető leggyorsabban, egyetlen pillanatig sem abbahagyva!. A tojás körülbelül négy perc erős keverés után elkezd sűrűsödni. Ennek kevésbé fontos oka a keverés, a lényegesebb a hőkezelés: a tojás hőmérséklete legalább hatvan fok legyen, de hetvennél nem szabad melegebbé tenni, mert akkor a tojás elkezd megfőni (keményedni), és ki lehet dobni. Ily módon, jellemzően gőz fölött tartva, ha szükséges, azaz kezd túl „kemény” lenni, onnan kicsit levéve; ha szükséges (nagyon kezd túl kemény lenni:), egy kanál hideg vízzel felöntve, állandóan és erősen keverve addig sűrítjük az anyagot, amíg el nem éri azt az állagot, hogy habverővel a mártás tetejére az anyagból nyolcas forma hurkát nem tudunk csöpögtetni. Nekem 9 percig tartott.

3) Ha mindkét összetevő megvan, a felvert tojásba két evőkanalanként beleadagoljuk a vajat, továbbra is állandóan, erős és lendületes mozdulatokkal keverjük. Ha szükséges, visszarakjuk a gőzre. Szép, selymes, homogén, zsíroskás, telt-tiszta ízű hollandi mártás lesz az eredmény. (Később lehet zöldfűszerrel, ezzel-azzal kiegészíteni, további mártások más köretekhez céljából, de erről, mint mondtam, később.) Mindennel együtt nekem a képeken látható sauce hollandaise elkészítése 22 percig tartott, de beleizzadtam rendesen ...

4) Mikor minden emulgeálva van, kóstolunk és borsozunk, öntünk bele kevés (!) szűrt citromlevet, továbbá ízlés szerint még lehet sózni is. Escoffier csak fekete borsot ír; a modern szerzők többsége megengedi a cayenne-borsot is, de szerintem vagy-vagy. Válasszunk, ez fehér jellegű mártás, nem curry.

5) Aki kritikus szemmel olvassa, kérem, ne fintorogjon sem a finnyás választáson, sem az aprólékosságon. Ezt a konyhai alapot csak így lehet elkészíteni. Ha túl vizes vagy adalékanyagos a vaj, vacak lesz; ha tré a tojás, akkor ízetlen, és így tovább. Ha nem tartjuk be a technológiai előírásokat, akkor meg rántotta vagy túró, ami szintén finom, csak ez esetben kerülendő. Ha jól emlékszem, ez az egyetlen étel (alapkészítmény), amit eleddig többször rontottam el, mint nem.